杨财合酱油:古法酿造 风味独特

谢洁真和儿子黄奕城正在查看黄豆的发酵情况。涂英鹏 摄

  柴米油盐酱醋茶,在中国人的饮食体系中,“酱”拥有广阔的舞台。这种让普通食材的口味发生翻天覆地改变的调味品,在揭阳有着悠久的生产历史,并且有着极好的口碑。旧时民间便流传着“欲食好豉油杨财合”的顺口溜,时至今日,杨财合豉油仍然是老揭阳人记忆中的“家乡味道”。那么,随着时代的变迁,杨财合豉油的传承发展情况如何?记忆中的味道有没有改变呢?为此,记者进行了一番探访。

  五代传承的“酱油世家”

  近日,记者来到了榕城区新兴杨财合酱油厂,年近70岁的谢洁真正和儿子杨奕城一起查看着发酵缸里黄豆的发酵情况,并不时拿着长棍搅动。“仍然是按传统的做法,经过长时间的日晒露淋,让其天然发酵,才能制作出味道醇厚的酱油。”谢洁真告诉记者,“杨财合酱油”传到杨奕城已经是第五代。这么多年来,他们母子一直沿袭着祖先的酱油酿造技法,把传统的味道还原给现今的人们。

  谢洁真告诉记者,其夫家先祖杨祥坤是北洋乡(今揭东区云路镇)人,于清代道光十年(1830)便在榕城韩祠路南侧开设酱油作坊,取店号“杨财合”,有财源广进,合顾客口味之意。由于杨祥坤在酿造酱油过程中选用优质原料,采用天然发酵,制作工艺考究,生产出来的酱油鲜甜浓香、风味独特,深受潮汕地区老百姓乃至港澳以及海外侨胞的喜爱。“最鼎盛的时期应该是在我家公那一代,大概是在民国时期,那个时候我家的酱油出口到新加坡、香港、泰国、日本等地。”谢洁真告诉记者,新中国成立后,“杨财合”等各酱油作坊被合并组建成国营揭阳酱油厂,自家的作坊也便停办。直至改革开放后,谢洁真的丈夫杨清贤重操旧业,店址在榕城东门渡口附近,而谢洁真也从一名“门外汉”变成了家族的传承人。

  百年坚守的“家乡味道”

  20年前,杨清贤过世后,谢洁真带着儿子,坚守着“杨财合”的字号及家传的酱油酿造技法。“祖先的名声是很好的,他们的名号和他们的技艺不能在我里失传了,这样想着就这样坚持下来了。”谢洁真告诉记者,为保证酿造出来的酱油的口感和品质,从选料、到制曲、到发酵、煮制等环节,她和儿子一点都不敢懈怠,“因为不能坏了祖宗的名声”。而有别于现在不少酱油厂家是采用已经炸过油的大豆作为发酵的原料,杨财合酱油厂仍是用上等的黄豆原粒,这样酿造出来的酱油色泽更亮泽,质地也更油润,香气更浓郁。2012年,谢洁真被列为省级非物质文化遗产项目酱油酿造技艺(揭阳酱油酿造技艺)代表性传承人。

  正是由于一直坚持“质量第一,信誉第一”的经营理念,在竞争激烈的市场中,“杨财合”老字号拥有着大量的忠实粉丝,一直维持着不错的销量。几年前,老华侨孙振光回揭阳参加“两会”,经人介绍后,买回了两瓶杨财合酱油,一试便爱上这“家乡味道”。如今,杨财合酱油已成为其在港经营的尚兴潮州海鲜饭店的“标配”,每年他都会从杨财合酱油厂定购上千斤酱油回港。

  记者采访期间,也遇到了不少前来打酱油的顾客,其中,不乏20、30年的老顾客。“这几十年来,我就认准他家的酱油,味道很好!”年近70岁的薛伯是专程从榕城进贤门附近骑车来打酱油的。而家住凤林的魏伯则打趣说:“以前他们在东门开店,我都专程去那边买。现在开在凤林,成了邻居了,更要光顾啦。老字号质量好,几十年了,还是这个味道!”魏伯告诉记者,每年过年,他都会买上几盒赠送在外的亲友。

  杨奕城告诉记者,如今的人越来越注重食品的自然加工,用传统工艺酿造的酱油也一定会越来越受青睐。他坚信,只要坚持诚实经营,保证质量,古法酿造的杨财合酱油一定会走得更远。

作者: 
蔡烨华
来源: 
揭阳日报(2015.12.16)
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