潮汕美食在台湾

  在台湾,潮菜给人们的印象是高档、昂贵。台湾达官贵人的嫁娶婚宴,就大多是在台北市潮菜馆举行的。在台北、台中、台南的街头、摊档,时常能见到“广东汕头沙茶酱”、“广东汕头著名沙茶酱”的广告牌。潮汕的菜式、小吃、酱料,在台湾各地时有所见。

  在台北的辽宁街夜市,即台北市延平北路三段60号前,有“汕头原汁牛肉面”。该店创始人最初想学烤面包,但因拜了汕头籍的老师傅为师,学会烹制汕头牛肉面的独家功夫。现已传至第二代。据该店主称,牛肉面系原汁原味,以牛骨及中药等材料,小火缓做4至5小时,做成的牛肉汤清爽不腻,甘醇可口。搭配的牛肉,系带筋腱的子肉,口感清脆可口,令人回味无穷。

  在台北市永和乐夜市,还有“潮州肉丸”。该店位于永和市大新街61巷8号,经营的“潮州肉丸”,其实是改良了的做法。传统的潮州肉丸,系汤式吃法。据店主称,他们的潮州肉丸,系反其道而行之,由汤式改为淋酱,肉丸的做法是,在蒸笼内先淋一层来米酱,铺上调味过的精选瘦猪肉,再加盖一层米酱蒸熟。吃时浇上特制的淋酱,外皮柔韧,肉馅清鲜,淋酱味道恰如其分,咸淡适中。因用料实在,做工独特,大受欢迎。虽隐居巷弄,仍门庭若市。

  在新竹市林森路246号有“西市汕头馆”。这是一个潮汕口味的火锅店。用料是新鲜牛肉,手工切成肉片,还有牛肚、牛肝、牛杂等。最有特色的是该店的“牛肉贡丸”,系独家特殊工艺制作而成。该店还特制汕头沙茶酱。店主介绍,沙茶酱是用花生、芝麻、香鱼、虾仁及数十种中药香料研制而成。炒制菜肴时,将沙茶酱均匀地附在菜上,相当入味。

  在台湾莺歌陶瓷老街,居然有一间饮食店赫然写着:“老牌潮州冷热冰”。这个名号简直是丈二金刚摸不着头脑。作为一个土生土长的潮汕人,也还不知道有“老牌潮州冷热冰”。走进店里才知道其中的奥妙。

  原来,“潮州冷热冰”是台湾颇为人熟知的一种小吃。制作方法是:先把制作好的热呼呼的芋头、花生、汤圆、红豆四种热配料放进碗里,再加进刨冰,最后淋上些许糯米粥。据店主介绍,在用料方面,他们的“潮州冷热冰”从不用绿豆,而是用糯米制的食品和芋头等,也不用粉制的加工食品。冷热冰掺的料与传统的八宝冰类似,但吃起来却别有一番风味。因冷热冰的料都是热呼呼的,所以特别软,不像八宝冰的料放久已经凉了,吃起来自然就是硬的,口感远不如冷热冰。店主介绍,吃冷热冰是有诀窍的,“应由下往上吃,不搅和”。由于这些料都是热的,刨冰遇热很容易熔化,一旦搅和就化成一滩水,吃起来就没有什么味道了。

  据调查,“潮州冷热冰”以屏东县潮州镇新生路120号的为正宗。老板吴素玉介绍说:上世纪四十年代,她的母亲陈夏英在广东省潮州卖糯米粥、圆仔汤之类的熟食。由于料好实在,价钱公道,很受大众喜爱。到台湾后,陈夏英经营的圆仔汤虽然每天生意不错,但一到夏天,因台湾天气太热,生意就不好了。台湾的夏天特别长,有的老主顾想在夏天吃圆仔汤,又因天气太热,圆子汤太烫,客人就要求掺一点冰。客人的这一要求,给她带来了冷热冰的灵感,便做起了冷热冰的生意,挂起了“潮州冷热冰”的招牌。

作者: 
陈汉初
来源: 
潮州日报(2009.08.12)
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