循着粿条汤,追忆如烟过往

  我常常这样想,如果小城没有了粿条汤,那么餐桌上将会失去很多色彩。幸亏,这种假想也只是假想罢了,否则,生活将会乏味很多——至少,于我是这样了。

  粿条汤的主材料粿条,朴实而又美味,潮汕地区再常见不过了。母亲是客家人,叫它粄条。广州人似是更有文化,管它叫沙河粉。广州我是不常去的,去年因公赴羊城,同乡好友钟海、老友绵钦闻知,邀我在珠江电影厂附近夜档吃宵夜,点上来的广州沙河粉,虽是爽滑,却是与小城的粿条大为不同。小城的粿条要比河粉厚一些,粿条口感更粘,有触牙感,是纯大米米浆蒸的。河粉比粿条更为通透,我猜河粉应该是在大米浆里添加薯粉的缘故。

  粿条的做法并不繁琐,说白了就是米浆蒸熟,然后切条。但,就是这个工序,却还是分出了高低。我吃过小镇大安的粿条,应该比小城的粿条高上一个档次。那种近乎通明的薄,与河粉相仿,白且细,入口弹牙,融合了粿条和河粉各自的优点。

  粿条是从什么时候开始有的?我生性惫懒,不愿去查阅,更兼手头没有这方面的资料,只能一厢情愿地认为,这是曾经某个吃货,变着花样吃大米,某次无意之举,成就了一道美食,流传至今。

  粿条的汤是决定粿条汤好吃与否的关键,小城的粿条汤底多用大骨头煲。先用大骨头煲清汤,煲完骨头捞起,后倒入已经煮熟的肉丸,使汤水更清甜。再将粿条放于沸水中烫上片刻,用多孔的“饭篱”将它捞起,倒在碗里。这个火候要掌握好,时间久了粿条偏软糊,短了则粿条未熟透。然后依个人喜好加配料。

  若是前面这些材料和火候都差不多的话,那么小城粿条汤各摊点的水平差距就体现在配料上了。三六九墟三山国王庙对面那摊,味道最为传统,配料也是传统用法,自做肉丸、肉卷,炸过油的三层肉、猪肉皮,猪粉肠,猪肚,肝闸,把配料剁好,过一下热水,覆在粿条上,然后加芹菜和胡椒粉,泡汤,一碗粿条汤就这样制作出来了。我在这家粿条汤铺吃过的最多,也最为长久,可惜老板下盐的手重了点。土笼街中的粿条汤铺则是配料比较足,由于三层肉没炸过,所以偏油腻。人民路中段北进一条小巷的粿条汤铺,配料却只有肉丸和肉卷。敢于这样下料,配料自有其特色,虽是好吃,但过于清淡,吃多两次,却也厌了。北堤路马路顶路口和环城路近金钗桥两家,则更注重细节。在泡汤前,把粿条汤和配料的汁水重滤出来,再加上汤,使得咸淡适中,然则配料少。而人民大厦的配料,是用新鲜的猪肝、瘦内、鲜虾、车白……汤水鲜美,当然,价钱也就不菲了。小城的人根据自己所需,或是粿条和面条掺合泡汤,或是只要其中某些配料,或是不加胡椒粉,为自己“订做”一份粿条汤,一餐便应付过去了。

  小城的粿条汤铺,只要好吃的,我几乎都吃遍了。从3块、5块、7块、10块的价格,约略可以看出吃的时间跨度了。其实,并不是我一个人独好粿条汤,我身边的亲友同事,大多数都喜欢在中午吃上一碗粿条汤。

  只是,现在不管怎么吃,却再难以寻回我小时候在博美墟的“点心铺”吃到的味道。母亲用肩挑一担百余斤的番薯,到距离老家近7公里的博美墟,也只是换得十一二元,但要给跟着去的我泡碗粿条汤却要1块钱。配料并不是很多,但那种香味,似融入了血液,今天已是不可寻了,但却是一直存在。有的,在邻村看戏时,戏台前的临时“点心铺”锅里飘出的香味,才是相同的,可那同样是小时候。

  前阵子,踏迹本邑古村落,蓦然在陂洋古寨村里发现一间泡粿条汤的“点心铺”, 如临梦境,一种惊艳的感觉油然而生。

  一碗简单的粿条汤,从味觉上记忆着小城的过去,记录着小城的现在,还静静遥望着不久的将来。于我,与其说是喜欢粿条汤,倒不如说,我在追忆如烟的过往。

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作者: 
夜行者
来源: 
汕头特区晚报(2015.12.10)
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