这些潮汕腌制品你不得不尝!

生腌咸膏蟹 梁旭华 摄

咸梅   郑少玲 摄

生腌濑尿虾 梁旭华 摄

生腌血蚌 王敏 摄

  潮汕美食有“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”等特点以及丰富深厚的文化内涵,还包含着注重养生、讲究保健等理念,其中以潮汕人自小就非常喜爱的腌制特产,最能凸显潮汕美食文化的深厚内涵和独特魅力。

  几乎世界各地都有属于自己的腌制特产,但潮汕地区的腌制品以咸、酸口味为主,主要有咸杂类、凉果类和海鲜类这三种,它们有个共同点就是开胃,甚至有些还能起到一定的药效作用。如果你有机会去到潮汕地区,一定要品尝当地的这些腌制品,这样才算不枉此行。

  咸杂类

  咸杂类一般都是一些开胃小菜,原料以瓜果蔬菜类为主,是潮汕人吃白粥时最爱的佐餐腌菜,也是具有独特风味的调味佳品。

  菜脯

  潮汕人喜欢将腌制过的白萝卜叫做菜脯。菜脯不但能直接吃,在许多潮汕菜里面还担当着非常重要的角色,其中用菜脯来炒蛋是最简单又开胃的一道小菜,也是潮汕地区早餐桌上最常见的送粥小菜。此外,还可以用菜脯来焖鳗鱼,以及将其做成具有消暑作用的冬瓜菜脯小螃蟹汤。

  咸菜

  咸菜在潮汕地区也是一种非常常见的腌制品。腌制好的潮汕咸菜,颜色呈现金黄晶莹,闻之清香扑鼻,而且生吃、熟吃都可以。咸菜也可素炒,或者配合肉或鱼类、贝类煮成汤菜,甚至还能用于炒面线和其他菜肴,皆酸咸可口,很能刺激食欲。

  咸梅

  在潮汕地区,几乎每家每户都会腌制咸梅,有些家庭腌制的咸梅甚至超过10年,这时候的老咸梅就不仅仅是一种普通的腌制品了,而是一种具有极高药用价值的腌制品。

  在夏天用老咸梅来泡水喝,可以起到消暑的作用;用老咸梅送白粥,还能起到止泻的作用。除此之外,用老咸梅烹制出来的菜肴更是具有爽口、引人食欲的特点,近几年出现的创新潮菜“明炉乌鱼”,便是以咸梅为主要调味品的一款名菜。

  海鲜类

  潮汕海岸线长,水产品占了食物中的相当比例,生腌海鲜是一种传统的保鲜方式,来源于渔民。潮汕人吃粥、喝酒时,最爱来几盘生腌海鲜,潮汕生腌海鲜有“潮汕毒药”之美誉,是指吃过的人用不了太久,就会茶饭不思而四处寻觅,因为味道鲜美到让你回味无穷。

  在潮汕地区,常见的生腌海鲜有血蚌、虾蛄、蟹类、牡蛎、薄壳等。所用的酱汁一般以豉油为底,加以姜、葱、蒜、盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、香油等调料按照比例做成腌料,然后将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时至两三个小时,就可以吃了。潮汕地区的生腌海鲜追求的是鲜中带咸,又带微辣的复杂口感。

  必须注意的是,生腌海鲜不能多吃,有些细菌或者寄生虫不能被完全杀死,因此一定要新鲜。

  膏蟹

  生腌膏蟹是生腌花蟹的升级版,街头小店和家里多以价廉物美的花蟹或是三眼梭子蟹生腌。前者被当地人称为“花蛴”,一般选取3两左右的体重,用生腌汁腌制一小时即可,肉味清甜。

  濑尿虾

  濑尿虾又被潮汕人称为“虾蛄”,乃是汕头食家眼中不可错过的生腌菜式。皆因生腌濑尿虾肉质最为清甜细滑,外加清爽过人。

  血蚌

  初见血蚌,有点不忍下手,蚌肉上饱含着一层红色的黏液,酷似鲜血。但是作为潮汕地区的特色,血蚌的大名可是传播已久。

  腌血蚌并非全生,厨师会将它们洗净,用开水稍稍汆烫,让血蚌开点小口,之后用酱汁腌制一上午。上碟前放蒜头增添香味,再勾一个芡,就可以开动了。入口醋香中带点微辣,很开胃。

作者: 
郑少玲
来源: 
羊城晚报(2015.09.12)
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