潮州寻味

  在潮州话里,“食”字囊括了所有经嘴巴摄入的动作,不论是吃饭、喝茶、抽烟、喝水,统统都说成食饭、食茶、食烟、食水,小吃自然就被称为小食了。大名鼎鼎的潮州菜之外,琳琅满目的小食是潮州饮食文化中的另一重要组成部分。小食虽小,用料也家常,对味道的追求却不输潮州菜,其品种之丰富、食材搭配之富有创意、味道之美妙,每每让人叹为观止。

  无稞不欢

  从环城西路拐到西马路,还没来得及定定神,各路小食已纷至沓来。

  在一个小摊车上,挤挤挨挨地摆放着笋、韭菜、甘同(马铃薯)、菜头(萝卜)、卷煎和芋丸等小吃,一个小塑料筐里面放满了扎成小袋的几种不同味道不同颜色的调料,用以搭配不同小食。简陋小摊车上尚且如此,潮州人对味的追求,可见一斑。

  在老城里闲逛,先后又遇到更多“”家族的成员:红桃、酵、鼠曲、沙茶、咸水、朴枳和汁等等,大开眼界。“”字的大意就是用各种米磨成粉或者浆做成的各种食物。用得泛了,有一些和米无关的比如薯、麦等制作的也被称作,比如麦、无米、草等。有咸甜之分、是否发酵之分,按米浆里加入其他成分不同又可分为鼠曲(加鼠曲草)、朴枳(加朴枳叶)和菜头等,按馅料的不同又可分为笋、韭菜等。过去,潮州妇女以“会做雅”评判女子的才干和手艺,后来“会做雅”也成为会做表面功夫的借词。

  潮州还保留着相当多的民俗。老街上的老式理发店、小铺里出售的木制印、代写字的店铺、婚嫁用品店前醒目的“出花园”、“办外甥”招牌等等,让人感觉时光仿佛倒流了几十年。初一、十五潮州有拜老爷的习俗,街头看到卖香蕉的每根香蕉上面都点着红点,据说就是因拜拜之需。时年八节更是要敬神祀祖,红桃、白饭桃和发这些品是少不了的。红桃和白饭桃都是用印印成桃型,寿桃的外型寓意健康长寿,红色是吉祥如意、好意头的象征。白饭桃采用糯米饭做馅,表达了人民对五谷丰登的希冀。发因发酵而显得松发,人们借此来寄托兴旺发达的愿望。

  有些是有季节性的。清明节吃朴枳是潮汕一带的风俗。时值仲春四月,在一个小巷口遇见颜色青嫩的朴枳,散发着勃勃生机的田园气息扑面而来。朴枳树在每年春天长出嫩芽,采其嫩叶捣汁和米一起舂捣,加糖和酵母发酵后装入陶制的桃形模蒸制而成。朴枳吃起来有一种独特的芳香,还能助消化。到了夏天,卖草的摊子就多了起来。 四时皆宜的咸水是大人孩子都喜欢的一种小食。米浆在功夫茶杯大小的陶制容器里蒸制成洁白的胚,每粒胚中间都有一个小凹坑,买的时候摊主用小勺娴熟地将用油爆香过的菜脯粒填进一个个凹坑。咸水的大小刚好一口一个,洁白细腻的口感润滑有嚼劲,搭配菜脯粒的爽脆,淡淡的米香突出菜脯的咸芳,交织出一种完美的口感。美到极致是简单,便是如此吧?

  百年老店胡荣泉

  在潮州的老城区,坐三轮车是除步行之外最方便的游览方式。踩三轮车的师傅多是本分的本地人,坐在三轮车后面和师傅们聊天,几乎每次都会被问到一个问题,“‘胡荣泉’去了没有?” 胡荣顺、胡江泉两兄弟于1911年合伙开了这间小食店,两人的名字中各出一字,于是有了“胡荣泉”的店名。位于太平路这家面略显破落,有些促狭,似乎和想象中的“百年老店”有差距。在潮州的几天已经发现,老城区内很多有十几年或几十年历史传承的小食都是以小门面甚至是流动小摊车的形式存在,味道并不因环境的简陋而打折扣,当下心中释然。

  老店胡荣泉当年因首推独家甜食鸭母而声名鹊起。鸭母乍听让人不知所云,端上来一看,原来就是汤圆,糯米做的皮里包着不同的馅料,有绿豆沙、红豆沙、芋泥和芝麻等等。因为煮好的汤圆浮起来,有如白色的鸭蛋,鸭蛋潮州话叫鸭母卵,故称鸭母。鸭母出场的架势不同凡响,每一碗甜汤里还有多种配料如薏米、百合、银杏、小鹌鹑蛋、红枣和莲子等,颇有带着豪华伴舞团出场的大歌星的阵仗。一碗吃下去,感觉实力派还是唱主角的汤圆,特别的是外皮的口感很不错,细腻软滑还有些柔韧。

  店里还有多种传统的饼,饼、腐乳饼、白皮饼和春饼等等,皆是手工制作。 从这家店走出去不远,在马路的另外一侧又遇到一家打着“胡荣泉”招牌的小门脸,只卖各种手工饼,有的饼上还整齐地盖上“胡荣泉”的红色戳记,看样子像是不同的兄弟分 别开设的店面。

  三只茶杯的功夫茶与甘草水果

  到潮州的第一天,网上结识的老牛、灵猫、青草绿等一众热爱美食的潮州朋友请我去开元寺附近的莲华素菜馆吃素菜,除了潮州人的热情好客,这顿饭有两点让人印象极深。一是席间赠送的功夫茶,虽围坐的有十人之众,茶盘上却只上了三只小茶杯。潮汕有句俗话,“茶三酒四踢跎二”(“踢跎”是游玩的潮州话发音),分别说的是喝茶、喝酒和游玩最适宜的人数,其中饮功夫茶以三人为佳,少于三人则较寂静,多于三人则较喧闹。后来在甲第巷的民间文化陈列馆里见到中国三大泥塑之一的大吴泥塑,以功夫茶为主题的那件泥塑同样只有三个茶杯。

  二是其中的一道用水果做的菜:甘草木仔(木仔又名番石榴、芭乐、鸡屎果)。切成片的番石榴上撒上南姜末和芫荽末,并以甘草汁、糖和盐调味。小时候在北方长大成年后在南方生活的我,对番石榴始终没办法爱上。这些在我看来本是风牛马不相及的食材和配料出人意料地相遇,竟然交织出一种层次丰富让人欢喜的味道。在调和味道方面,潮州人简直像是拥有一只“上帝之手”。

  潮州街头有很多卖甘草水果的小摊子。洗净切成片的芒果、杨桃、番石榴,或是小桃子、李子、橄榄等,用甘草水腌制后,分门别类整整齐齐地摆在一个个大盘上,看着就很诱人。“甘草和百味”,再平凡的水果和甘草的味道融合后,也变得酸甜爽口别有风味。

  守望西湖的镇记牛杂

  根据朋友们的推荐去吃镇记牛杂,在环城西路沿着西湖那一段。

  依旧是不起眼的店面。老板指着大锅里滚开的高汤说,每天早晨五点多就开始熬汤底,用的是新鲜的牛大骨、牛肚,牛肉和牛杂也都是最新鲜的,有些部位送过来时还能动。

  为了体验一把,虽然不怎么饿,我还是要了品种最全的牛杂条。条、牛杂分别放进笊篱在高汤中翻滚片刻,再烫上一把豆芽,依次盛到装了半碗多热汤的大碗里,面上撒上一撮南姜末,热气腾腾的牛杂条就可以上桌了,同时送上的还有一小碟蒜蓉辣酱。

  金黄色的南姜末特有的香气将牛骨汤的味道全吊出来了,汤鲜而浓,条劲道、滑润,豆芽爽脆,不同部位的牛杂或脆、或嫩、或韧、或筋道……各种味道和口感既独立又和谐,杂而不乱,各有特色。虽说吃到一半时就已经很饱了,可面对这碗汤之鲜美真是欲罢不能,最终还是就着对面西湖的景致,一勺勺喝个底朝天。

  走过路过不能错过的春饼和粽球

  潮州的小食种类实在丰富,在时间有限肚量有限的情况下,只好尽量先选择那些听起来看起来比较新奇的,也因此而差点错过一些貌似熟悉的小食。

  比如潮州有名的春饼,有的地方叫春卷。经过很多炸春饼的小摊我都视而不见,直到有一天重走西马路时看到一个阿伯在专心包春饼,所有的馅料都清清爽爽地摆在前面,有脱壳的绿豆、五花肉、香菇、炸好的虾、蒜头白和虾酱等等。没想到它的内涵如此丰富,买了一个尝尝,直呼幸亏没有错过。

  若不是有一天晚上在回住处之前,踩三轮车的王大姐专程拐了一个弯带我去吃粽子(潮汕一带叫粽球),大概粽子也会被我错过。买了一个小的,在夜色中坐在三轮车后面漫不经心地吃,心想这粽子叫了粽球就能特殊到哪里不成?陆续分辨出五花肉、咸蛋黄、虾米、香菇等的味道,在我快吃完的时候,竟然又吃出甜的味道,是豆沙!后来我才知道,这种一头甜一头咸的粽子叫“双烹粽球”,是潮州特有的,除了“香、味、形”,还讲究“色”。黑的香菇、白的猪肉、黄的蛋仁、红的豆沙、虾米等五色缤纷,可惜黑暗中品尝的我无福欣赏了。

  潮州街头再其貌不扬的小食,也是不容小觑的。

  旅游攻略

  交通:可以从厦门坐大巴到潮州,车程大约三个多小时。从广州、深圳到潮州的距离要远得多。

  住宿:住在老城区内更方便觅食。

  景点:开元寺、湘子桥、韩公祠、凤凰山等,老城区的甲第巷里面有一家潮州民间文化陈列馆,可以欣赏到潮绣、大吴泥塑、潮州金漆木雕等传统手工艺品。

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