闲话“吃茶”

  南方人爱管“喝茶”叫“吃茶”,其实,茶不仅可以喝,也真的可以吃。这个“吃”字,用在烹调上是极妥当的——茶叶的用途,除了泡来喝,还是烹调菜肴、制作糕点、煮羹烧汤的好食材。

  吃茶的历史在我国由来已久,不少地方都保留着用茶当菜食的习惯,如云南少数民族就用“腌茶”,“竹筒茶”当蔬菜食用,嫩茶叶用香油浸腌炒蒜食用,或用香料拌和细嚼,其味鲜美无比。又如广东风味菜“茶香鸡”,鸡鲜茶香,补益五脏,这是用乌龙茶精心烹制而成的;杭州名菜“龙井虾仁”就是用龙井新茶和大河虾为主料配以蛋青、绍兴黄酒等辅料烹制而成,其虾仁玉白鲜嫩,茶牙碧绿清香,色泽雅丽悦目,食之风味独特。在江南还有用绿茶清蒸鲫鱼的,它有补虚弱、止消渴之功效。

  让茶叶和水产海鲜来一次“亲密接触”,那肯定会成就一对“神仙眷侣”。因为茶叶里的茶多酚可以起到去腥和杀菌的作用,当然最主要的是它还能增香。譬如上汤龙井泡鱼参,是用绿茶泡开后,过滤下来的茶叶加上高汤作为汤底,这样烹制出来的鱼参不仅色泽清爽,而且口感鲜嫩,入口有股特别的清香。如果要用茶叶和蔬菜搭配,可以用现成的茶叶粉,如绿茶粉、抹茶粉,更为贴切。此外,根据自己的口味,诸如普洱、杭白菊、茉莉花茶、玫瑰花茶等干茶,也一样能和菜肴“完美联姻”。

  茶叶不但可做菜,而且还可做米、面食。如茶叶汁凉面清香爽口;茶叶汁加鲜酵母发面,蒸馒头,味道清香;茶叶炖鸡汤,清香扑鼻;茶叶汁煮饭,清香可口。茶叶还可当作佐料使用,如上海人喜爱的“五香茶叶蛋”就是用红茶烹制而成的;蒸蘑菇时放些茶叶可上色;烧鱼时在锅内放些茶叶可去腥味;红烧牛肉时加点红茶,可加快牛肉酥烂,使牛肉色艳味香。

  近年来,随着烹调技艺的发展,用茶叶烹调菜肴、制作糕点的技术有了更大的发展和创新,花色品种也更加丰富,茶叶饼干、茶叶奶糖、茶叶饮料、茶叶麦乳精、茶叶冰淇淋,等等,越来越多的茶美食出现在人们的餐桌上。同时,人们也越来越认识到“吃茶”的好处。据研究,用茶叶来烹煮食物,其营养价值比冲泡还要高,因为茶叶中蛋白质、碳水化合物只能冲泡出十分之一左右,有些矿物质也不能溶解于水,而用茶叶烹调菜肴,可以让有益物质得到更充分的利用。

  茶烹美食,美味与健康同行。有兴趣的朋友,不妨自己动手做几样茶美食,一起来吃茶。

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作者: 
林颐
来源: 
潮州日报(2013.06.26)
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