潮州吃茶

  我不懂茶。不过,朋友聚会难免相约喝茶。早年,成都人去的都是老茶馆,一把竹椅一杯盖碗茶,便可消磨一个下午。那年头,除了夏天,但凡有点烘烘太阳,锦江边的茶馆,无论东南西北,去晚了都找不到座。其实,我一直搞不懂,成都人究竟是喜欢茶、太阳、龙门阵,还是那份闲散。不管怎样,对成都人来说,能这样喝茶,过的就是神仙日子了。如今,在亮丽的都市,简陋陈朴的老茶馆越来越少,街头巷尾走过一段,闻到的都是咖啡香。而在新开的茶楼,许多都讲究地摆起工夫茶茶席,将茶喝得精致、情趣,还有茶友不时发起雅集,研习工夫茶茶道。

    喝惯成都的盖碗茶,这工夫茶究竟是什么茶?参加中国文化记者“走进最美古城潮州”采风活动,我一直揣着这个好奇。不过,主人仿佛并不急于向我们隆重推出工夫茶。

    六月潮州,已是盛夏天气。一个上午马不停蹄,走街串巷,采风访问,只觉口干舌燥。正午时分,走进餐厅,只见桌上先摆着一壶茶。有广东的同行,熟门熟路地,拿起茶壶,烫杯、洗杯、注茶……然后一一递与我们。接过茶,我迫不及待,一饮而尽,顿时,心清气爽,惬意无比。虽然只是一小杯,但仿若久旱甘霖,让人过瘾。“这就是工夫茶呀。”广东同行说。我恍然大悟,主人之所以迟迟不提工夫茶,并非疏忽,更不是简慢,而是因为,对潮州人来说,工夫茶是一种茶艺,更是一种生活常态。

    一方水土养一方人。身处南国,潮州几乎没有冬天,加之临海,气候常年比较燠热,工夫茶随泡随饮,清神解暑,对当地人来说,跟吃饭一样,是习惯,也是必需。在潮州,家家户户都备有工夫茶具,每天必定要喝上几轮。客人来访,好友相见,饭余酒后,农闲小憩,都是以一壶茶来陪衬,边喝茶边说话,人情物理,家事国计,尽在氤氲的茶香中……

    对潮州人来说,工夫茶是人生的开端——在潮州,小孩子生下来,第一口吃的不是米汤,而是茶汤;更是生活不可或缺的底色——刮台风的时候,水涨进家门,有潮州人将门板挡住门槛,一边往外泼水,一边还在喝工夫茶。

    据说,潮州人不说“喝茶”,而说“吃茶”。这个“吃茶”一说,让我特别喜欢。“喝茶”一词,固然准确,但总觉得文绉了些,莫若“吃茶”一词,有口语的直白,更为接近那些寻常巷陌里潮州工夫茶朴素、家常的内蕴。

    不过,虽是每日家常,潮州人泡工夫茶绝不马虎、随意。潮州工夫茶艺有标准21式,包括选茶、用水、茶具、冲法和品味的每一道程序,都精致、考究,有自己独特的、约定俗成的法则。传统潮州工夫茶器讲究小巧古雅,杯宜小、浅、薄、白,壶多选宜兴紫砂壶或本地红泥壶,烧炉的炭最佳为橄榄核烧制,烹茶用水则“山泉为上,江水为中,井水为下”……

    在外地的茶楼里,潮州工夫茶冲沏的一招一式广为流传,但其中颇多讲究的茶礼仪恐怕就未必知晓了。比如茶杯的设置,潮州人有“茶三酒四”之说,“茶三”即传统冲泡法中只宜用三个茶杯,即使有多位客人。如此设置,一说是为了彰显礼让精神,且斟茶时三个茶杯并围一起,恰好可形成一个“品”字,凸显出潮州人对品德的重视。另一说法则取自孔夫子“三人行,必有我师焉”,体现相互学习谦逊互补之意。冲茶时,以冲罐巡回穿梭于三杯之间,直至每杯均达七分满,这叫“关公巡城”,剩下之余津需一点一抬头地依次点入三杯之中,称为“韩信点兵”,如此,三个杯中茶色浓淡均匀,以示对座中客人的尊重。敬奉香茗,一定要先敬主宾,或以老幼为序。正是“壶小乾坤大,茶薄人情厚”。

    如是,“以礼为先”随着一杯杯工夫茶,走进每个家庭,在日复一日的潜移默化中,影响着潮州人生活的方方面面,成为一种无处不萦绕的文化和精神。

    那日,我们夜访潮绣大师康惠芳老人。老人正患风疹,却坚持亲自接待我们。依然是一壶茶里话“飞针引线”。在老人介绍针法时,一个绣架前的光线太暗,老人的徒弟请就近的记者顺手开了灯,温婉的老人一下急了,喝道:“不懂规矩,怎么能叫客人开灯?”那一刻,我暗自诧异,在我们外人看来,这是多么微不足道的一个细节呀,更何况不过是顺手之举。后来细想,人间相见唯有礼,老人这样老派地执礼,不正是缘于潮州人对茶、对人、对事的那份郑重吗?而这样的郑重,一定也被她一针一线绣进了作品里。

    懂茶的人说,潮州工夫茶多用安溪铁观音、武夷岩茶以及当地特产凤凰单丛,因此汤色浓郁,按潮州人的说法,“初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他茶不够滋味了。”在潮州采风几日,对工夫茶最多只能算初识,但这滋味,已叫人意犹未尽。

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作者: 
简霞
来源: 
四川日报(2015.08.21)
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