这些汕头小食背后的故事

  汕头的美食很有名,小食撑起美食的半边天。汕头小食不仅种类繁多,其中一些小食的来由,还有美丽的传说。

  汕头埠的小食很有名气,左县右乡的农民进城玩,吃小食是其此行的目的之一。传说上世纪70年代末的一天,汕头市郊浦公社西大队的几名农民相约进汕头市内玩。生产队刚刚年终分红,他们的钱袋鼓起来,进城里阔气一下。他们在汕头城区逛累了,逛饿了,就到慕名已久的飘香小食店用餐,他们点了蚝烙、水晶球、无米粿、马铃薯粿,大快朵颐一顿。他们走出店门,摸着鼓鼓之腹,开心极了。甲说:“我们在乡里顿顿吃番薯,今天中午终于不用吃番薯了。”乙点头称是,稍思,叫道:“不对,我们刚才吃的哪一样不是有番薯粉的成分?”其他人想了想,认同这种说法,异口同声叹道:“我们终究逃脱不了吃番薯的命。”这个笑话至今仍在汕头市的浦片区、岐山片区流传着。有人根据这个笑话作出结论:“小食,是农村巧妇做出来的‘无米粿’,然后再搬上城市桌面。”大意是说,小食是农村妇女时年八节,在面对高度生活资料不足的情况下,精心利用杂粮菜蔬巧制出来的食物供品,后来慢慢成为城市中上档次的食品。此论不无道理,但也不尽然,汕头的一些小食,就并非先出自农妇之手。它们有其来由的故事——

  “粽球细细会发家”

  潮汕流传着一句俗语:“生意细细会发家,工夫大大只度生。”几十年前,一位叫王直臣的老人告诉我,这句俗语的原版本是“粽球细细会发家,灰匙利利只度生。”利,此处潮音读lai7,锋利。大意是,经营小小的一个粽球会发家致富,学会操作锋利的瓦刀只是掌握一门勉强谋生的手段。这句俗语凸现潮人崇尚经商的思想。这句俗语的典源来自“老妈宫粽球”。据说“老妈宫粽球”姓张,第一位制作者叫张强德。粽球是中华民族的传统小食,历史悠久,各地制法有所不同,如泉州的肉粽,饶平的栀粽,珠三角的甜粽,风味各异。张强德备有他独特的“双烹粽”,每个有咸甜两种馅料,外观也好看,六边棱四个角的球体,个头大。张强德是民国初从乡间来到汕头埠卖粽球的,夜间点灯在家里制作,日间在儿子张良杰的帮助下到升平路头老妈宫邻近墙角摆摊叫卖。当时老妈宫是汕头埠的闹市,地利好,且张强德制作的粽球货真价实个大,最适宜基层民众吃用,生意很是不错。尽管生意好,但是张强德不愿意儿子张良杰以此为终身职业,因为干这一行太劳累了,当时老妈宫正在修缮,张强德十分羡慕那些有一技在手的工匠,受人尊重又不致如做生意般辛苦。他劝儿子去学习嵌瓷,说:“把灰匙的工夫学上手,就不愁会饿死。”他儿子张良杰的人生观却与父亲截然不同,热衷生意之道,他拒绝父亲的要求,说:“粽球细细会发家,灰匙利利只度生。”大意是:莫小看经营粽球这小食物,这小小的生意说不定有一日会大发呢。莫羡慕那些灰匙(瓦刀)挥舞起来令人眼花缭乱的工匠,他们只靠工薪,是发不了财的。张强德死后,他的儿子张良杰把生意做大,在老妈宫对面的新关街租了一间铺仔,开设了顺德号粽球店,店里挂着“食定正知”的条幅。张良杰生意日益兴隆,遐迩都闻知有“老妈宫粽球”和“食定正知”这句广告词,却鲜有知“顺德号”者。

  迫债迫出鲎粿来

  1956年以前,我住家附近的阜安街头有一家鲎粿店。某个夏天的午后,我正走到鲎粿店前,忽然下起“风时雨”,便赶紧跑到店里避雨,刚好听见一位长者在讲鲎粿的由来——

  鲎粿是华坞一个姓杨的人被人迫债迫出来的。华坞(华,在此处读“鲎”)本来是鲎栖息的地方,后来被拓建为盐田,形成小村落,村民以晒盐和捕鱼为业。清朝末年,村里有一对杨姓夫妇的盐农,不孕不育,直到中年才领养一个小男孩,取名杨继宗。杨继宗长大,虽无大本事,却侍养父母至孝。两老甚为欣慰。一家虽不富有,可也三餐能度,穷开心地过日子。可惜“天有不测风云,人有旦夕祸福”,老杨某一天忽然偏瘫,久治无方而离世。为了医父、葬父,杨继宗背了一身债。更可怜的是,屋漏更遭连夜雨,杨母又病倒了,大腿生了痈疽,低烧不退,不思饮食。村里有好心人给了杨继宗一个偏方,说可治杨母之病。这偏方很简单:取鲎肉切碎熬粥加空心菜。杨继宗如获至宝,立即跑到海边抓鲎,当时的华坞,鲎还很多,只要有技术,很容易捕获。杨继宗不多久就捕得一对鲎,回家杀了一只起肉,如法炮制熬粥。粥到了五分烂,退了阳火,只剩炉底火慢煎,跑到田园割空心菜。割了空心菜回来,半路被债主拦住,好说歹说才放行。回到家,病床上的母亲告诉他,另一债主上门追债,久等他不到,骂了几句走了。杨继宗救母心切,赶快洗净切碎空心菜,准备放到锅里完成药粥的最后工序。谁知他走到炉边,呆住了!锅里的粥成了一团结晶体。原来,刚才那个上门的债主讨不到债,为发泄不满把灶头上的一碗番薯粉倒入粥锅里,搅了几下,存心弄坏这锅粥。杨继宗欲哭无泪,好在家里还有一只鲎,还有一些米,只得重新生火再熬药粥。杨母喝了这药粥,病情果然有好转。回头再说那团债主捣乱弄成的结晶状物,杨继宗舍不得扔掉,用作充饥之物。谁料这物一进嘴里,顿觉十分可口,异之。请老母尝,也说好吃。老母因此物而大开食欲。杨继宗设法满足老母要求。

  穷急了的杨继宗有一天忽然开了窍:何不用此物赚点钱?此物的重要配料是鲎肉,杨继宗就给它取名“鲎粿”,把它推向市场。

  后来,鲎渐渐少了,鲎粿不再有鲎肉了。

  长大了,我又听到鲎粿由来的其他版本,篇幅关系,不一一录述。

  孝妇发明了粿汁

  据说粿汁是一位孝妇发明的。

  孝妇的家翁是揭阳人,清末来汕头做卤味生意,因为商品质量好,经营得法,积了一些家当。长子继承他的产业,继续经营卤味。因为家业置在汕头,老人也就在汕头居住养老。老人省俭,饮食简单,白粥淋上自家生产的卤汁就是一餐。过节炒一顿揭阳粿条就算是奢侈了。长媳是贤惠之人,知揭阳粿条是家翁的最爱。就经常找借口炒粿条给老人吃。渐渐的,老人牙力不济,连炒粿条也咬不动了。长媳就开动脑筋想法子,用家翁爱吃的揭阳粿条和自家生产的卤汁这两件东西结合起来烹制,几经实践,终于制成家翁爱吃的粿汤。因为它加了米浆,成半糊状,为将其与粿条汤区别开来,后人给它改名粿汁。这是原始的粿汁。另一种粿汁的制法是:用米浆下鼎烙成薄片,然后剪成角形,和入米 浆煮成半糊状。传说这是后来才有的。

  孝子发明了爱西干面

  传说,民国初,一位姓卢的客家人挑着担子,每天在国平路尾衣锦坊一带做泡饺面汤的生意。有一天下午,一个中年男子急匆匆来到阿卢的饺面担前,请阿卢立即给他泡一碗面,沥干,什么都不加。阿卢照办了。中年男子端着没有汤汁的熟面急匆匆走了。第二天,中年男子又来了,又向阿卢提出同样的要求。阿卢忍不住问中年男子,没水没汁又没加任何配料的面条,怎能吃呢?中年男子告诉阿卢,他父亲得了厌食症,久医不见效,他很着急。昨天,他父亲忽然提出要吃炒面。他父亲还有一个怪癖,说要吃什么东西,如果没能立即送到其嘴边,拖延时间久了点,其又不想吃了。所以,在无准备的情况下,老父亲忽然提出要吃炒面,做儿子的怎能不着急呢?好在他脑筋转得快,到阿卢这里泡了面,沥干水,回家里拌上猪油、芝麻酱等调料,赶紧送到父亲嘴边,想不到父亲赞不绝口,今天又提出要吃“昨天那样的面”。

  阿卢做了这宗生意,大受启发,潜心研究,调制了很好吃的酱料,把泡饺面汤的生意转轨为调制干面干饺。生意出奇地好。有了积累,请风水先生帮忙,择旺铺作为固定店面,扩大经营范围。风水先生帮他定下西南通北侧,打石街头门向西的一间店面,取名“爱西”,理由是商铺门向西大发,有俗语说:“门向西,钱银赚到无人知。”

  情急逼出“猪肠胀糯米”

  酷伯的“猪肠胀糯米”自解放前在汕头埠就很有名。酷伯的“猪肠胀糯米”摊在镇邦街头广发百货公司东侧的小巷(安锡巷)头,生意很好。

  我小时候,亲自听到酷伯讲“猪肠胀糯米”来由的故事。酷伯说,这种小食是他祖父无意中发明的。他祖父年青时在澄海县城卖猪肉。那年临过年,因为生意好,忙不过来,就将酷伯的祖母叫到肉案前帮忙了二三天,待到大年三十下午忙完回到家,才发觉连过年的粿品都来不及做。他们带回大量的猪肠,夫妻俩只好“因材做菜”制作供品,有卤猪肠、大蒜炒猪肠、咸菜炒猪肠……还剩下好几段,酷伯祖父举目看见原先备好准备做粿品的糯米、花生仁、香菇、虾仁等物,突发奇想,就叫他老婆帮忙,将这些物品配量灌进猪肠里,肠的双头插上竹签锁住,以防馅料倒流出来,然后放到沸腾的水里煮。“猪肠胀糯米”就这样诞生了。酷伯的祖父改行经营“猪肠胀糯米”。酷伯的父亲,为了生意能再发展,就搬迁到汕头埠。酷伯是“猪肠胀糯米”的第三代传人。

  “西天巷”蚝烙品牌由竞争而来

  汕头人大多知道“西天巷蚝烙”是名牌小食,却鲜有人知道“老会馆蚝烙”比“西天巷蚝烙”更早出名。

  蚝烙的前身叫“蚝粉”,以蚝为主料,番薯粉、葱粒为辅料。制作时将蚝、番薯粉、葱粒拌匀,鼎加热之后,敷上一层豆油或猪油,然后将拌均的蚝粉水倒进去,盖上鼎盖片刻,蚝粉水即变成柔软的晶体状,热腾腾,加辣椒酱等调料则可食用,别有一番风味,很像台湾的“蚝煎”。

  蚝粉跟进新兴的汕头埠,清朝末期就在漳潮会馆(俗称老会馆)侧旁形成集市,厨艺有改进,加盖焖熟改成厚油煎熟,使食物口感更佳,食客自然将其与此前的蚝粉区别开来,称之为“蚝烙”。“老会馆蚝烙”一时誉满粤东。

  1930年前后,外地来的杨老二想加盟“老会馆蚝烙”集市,可惜没有插足之地,旋而找到升平路与同平路丁字路口西南侧的一条小巷巷口摆摊设点。杨老二的蚝烙更好吃,外脆内嫩,食客纷纷从老会馆旁跑到这边来。不久,又有胡锦兴,姚老四等人步杨老二后尘,在同一小巷择铺面经营同种生意,形成新的蚝烙集市。这条小巷南北走向,北通升平路,南接永和街,当时永和街头有一家很有名气的“极乐”素饼店,有好事文人,以“极乐”对应“西天”,以“素饼”对应“蚝烙”。后来,这条小巷命名为“西天巷”。再后来改名“升平六横”。杨老二、胡锦兴等商家为了生意竞争,各自设法提高烹制技术和商品质量,打造出了驰名海内外的“西天巷蚝烙”小食品牌。

作者: 
鄞镇凯
来源: 
汕头日报(2012.01.29)
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