东里猪脚饭

  东里镇卖猪脚饭店铺的格局,是和别处不太一样的。当街店铺的门口,摆设大案台,台前大条凳,台上大铜盆,不同铜盆装满猪脚、熟肉、猪下水,台角置两火炉,炉上有钢锅,一慢炖猪脚,一熬制鲜蚝汤。

  东里猪脚饭——蹲了食,是最具有地方特色的。东里,以前叫樟林。汕头樟林是一个港口,自古是商埠,清乾嘉年间,海运贸易相当发达, 1857年英国出版的世界地图上就有其大名,在东南亚一带,信件只要写上樟林港就能送达。古港口生意兴隆,贩子挑夫过番客汇聚于此讨生活,行色匆匆中喊了一声“来碗猪脚饭”,店家即在半碗米饭上再叠上半碗猪脚。顾客们为了讨生活赚钱,无暇闲坐,就蹲了食。这“蹲了食”,还有一个缘由,昔日樟林人食猪脚饭也叫“蹲鼎脚”,即食客们蹲在烹制猪脚熟肉的大鼎(潮人锅叫“鼎”)边食猪脚饭。按俗例,如需要加卤汤,可以用专用的调羹从商家的大鼎中自舀,免费;另外,“蹲鼎脚”时,需再加猪脚、添熟肉时,只要把碗一伸,话一说,店家就把肉食从鼎中捞取切块,添加到食客碗中,彼此都方便。

  这些食客是有谋生能力的,都有一定的经济基础,故对猪脚饭的质量是有一定要求的。这样,在樟林港畔商家的精心经营下,东里猪脚饭以“绵软、浓香、爽口,回味无穷”而驰名潮汕。现潮汕各村镇的食肆店铺,总挂有东里猪脚饭的招牌。

  我孩提时代,最快乐的事情是跟爷爷到东里镇上赴早市。

  爷爷采摘好新鲜的蔬菜,细心洗干净,精心包扎好,是为了卖个好价钱。我跟着他,到东里菜市场卖。赚得几个钱后,爷高兴,就带我去吃猪脚饭。我们乡下农民最喜欢吃猪脚饭,管叫它“半碗叠”。何谓“半碗叠”呢,原来是半大海碗米饭上,再叠上几大块“猪脚”,还在上面点缀几瓣酸菜叶,并免费赠一大碗芹菜汤——遇好日子赠鲜蚝汤。爷孙俩“呼溜溜”吃个痛快,那个爽,一想起来我的嘴就“巴咂巴咂”响。爷蹲大条凳我也蹲大条凳,大快朵颐,我平淡的童年,唯有到东里才有丝丝亮色。               

  爷在农闲时节,有时自己烹煮猪脚饭。做饭,爷选用自家水田出产的新鲜大米;猪脚定要挑皮白浑圆之猪后脚,因猪后脚肥肉丰厚,有利于久熬而肉不散。烹制前,爷会用剃刀把猪毛剃干净,再将猪后脚用刀破瓣,每隔两厘米横砍一刀,但要骨断皮连。之后,爷支使我到相熟店铺讨来陈年老卤汤,再酌量加入上好的酱油、冰糖、八角、豆寇、丁香、香菇、大蒜头等原料。那时家里用煤炉,刚烹煮时,爷叫我在炉口扇风,加大火力,猛火煮开后再放入猪脚,半个小时后煤炉出风口加盖,改为文火熬煮,约3个多小时整只猪脚渗透汤汁,香味弥漫,皮肉软烂,即可熄火。

  烹成之后猪脚色香味俱全,再配一碗清香的芹菜汤鲜蚝汤,小心你连舌头也吞下去。

作者: 
陈群歆
来源: 
羊城晚报(2015.09.27)
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