美食的汕头

  汕头的美食是一面大旗,潮菜的精华在汕头随处可见。潮菜名扬天下,既有宫廷菜,又有小吃。一种菜系,唯有民间性可以维系久远。而且,唯有老百姓也能吃到的菜品才不辜负菜系的美名。

  汕头连年举办潮汕美食节,至今已办了19届。这里的美食节像剥笋一样,大节里面含着小节。汕头美食节庆还有荔枝节、杨梅节、紫菜节、鲜菇节和薄壳节等等。有一天早餐,我们吃到了一百种小菜。一张大圆桌,摆放了一百样卤制、腌制、蜜制、清拌的小菜,放在二寸小碟子里,摆了满满一桌。我好奇,数了数,真是一百样。一碟一味,不重样。就餐的人这时都流露出贪婪本性,想多吃,欲尝遍,然而吃饱之后,人们手摸肚子,眼睛还盯在这些小菜上,说没吃全。天下美食吃是吃不完的,到了汕头,更是吃不完。

  内地的海鲜是比较贵的食材,在汕头,海鲜是最常见的食品。旧时代,吃不上粮食的老百姓只好以海产品果腹,大海无尽,鱼虾亦无尽。因此,潮汕人掌握了多不胜数的海鲜的烹饪方法,以卤制为主。前面说的一百样小菜,多数是卤制的海鲜。

  清代嘉庆年间撰修的《潮阳志》记载,“邑人所食大半取于海族,鱼、虾、蚌、蛤,其类千状。且蚝生、虾生之类辄为至美之味,童叟皆嗜。”十大潮菜里面,酸菜白鳝、干炸粿肉、清炖鱼翅、炸糕粿、厚蚝烙5款是海鲜。潮菜的源头来自中原,渐渐融入岭南特色,自立门庭,成为中国八大菜系中代表粤菜的名品。潮菜选材考究,刀工精细,追求色香味俱全。我在汕头时常常一人上街品尝小吃,尝到诸如牛肉丸、蚝烙、水晶球、粽球等小吃,均为潮菜中物美价廉的精品。

  汕头还有一道美味叫薄壳。薄壳又叫海瓜子,学名叫寻氏肌蛤。新鲜的薄壳加上一种名为“金不换”的香草一起放入热油翻炒,吃壳内一点点贝肉,极其鲜美。

  汕头的紫菜也有名,这次去汕头才知采紫菜的辛苦。紫菜长在风浪大的岩礁上,冬季才出现,采集人如攀岩一样攀爬在湿滑的礁石上,一手抓吊绳,另一只手采摘岩石上的紫菜。头顶寒风扑面,脚下骇浪惊涛。潮汕地区有一句俗语,叫“险过拍紫菜”。小小紫菜,包含着采集人的如此辛苦。

  在汕头,吃到了潮菜的精致考究,也吃到了人文历史。临走时,主人嘱咐留下几幅字,我写了几个字:“提倡美食的汕头主义”。

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作者: 
鲍尔吉·原野
来源: 
汕头特区晚报(2015.09.24)
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