惠来鱼丸鱼味不见鱼 清爽不油腻

清煮墨鱼丸、虾丸

炸鳗鱼丸

炸墨鱼丸

鲜鱼饼

鱼丸为惠来鱼产品加工业的主要产品之一,每天都有大批量的鱼丸销往各地。

  位于沿海地区的惠来县,渔业历史悠久,从而也带动了鱼类加工产业的发展。其中,各种鱼丸就是鱼类加工产品的经典代表之一。惠来鱼丸是潮汕地区著名特产,以香脆可口、肉质滑嫩、口感鲜香而闻名海内外。

  近日,记者走进我市著名渔港——惠来县神泉镇,寻访原汁原味的经典鱼丸。

  鲜鱼做出好丸

  咸咸的海风,腥腥的鱼味,这就是渔村澳角的味道。澳角位于神泉港东南1公里的岬角地带,鱼产品加工业兴旺,主产的鱼丸、虾丸、墨鱼丸等备受潮汕人的喜爱,并远销香港、美国、加拿大等国家和地区。

  我们来到了一家有着10多年生产经验的鱼产品加工厂。老板方汉辉是土生土长的惠来人,对海产品十分熟悉。据介绍,目前鱼丸的制作工序仍以手工为主,比如鱼类的清洗挑拣,都需要纯人工。近年购进一些采肉机、粉碎机、搅拌机、打浆机等机器,一些工序才换成机器。方汉辉告诉我们,他的工厂最有特色的为墨鱼丸、鳗鱼丸和虾丸。这几种丸在众鱼丸中是属于相对高档的,因为本身墨鱼和鳗鱼的价钱就相对贵一点,而加工成丸类的时候,比如墨鱼,去头、去骨架、去皮之后,一斤墨鱼大概就只剩下3两肉能拿来打丸。鲜虾取肉的比例相对高一点,去头去皮去虾线之后,1斤虾大概能取4两肉。所以此类丸的制作成本相对高。

  为了采购到最新鲜的原材料,方汉辉每天都派着工作人员到海边采购最新鲜的鱼类。“好的鱼丸对鱼肉的新鲜程度要求很高的。只有最新鲜的鱼,才能做出好吃的丸。”方汉辉说。

  工序繁琐讲究

  听罢简单介绍,我们随即观看了墨鱼丸的制作过程。

  只见工作人员先从冻库中拿出一些已去头去骨清洗干净的墨鱼(之所以要冰冻,是因为打浆的时候机器会产生热量,假如没有先把鱼肉冰冻一下,打浆时候产生的温度会让鱼肉的味道改变)出来解冻。而解冻过程中,是不能加进常温水或是热水加速解冻进度的。假如加水的话,鱼肉就会吸进水分,这样的鱼肉做出来的丸就不会那么有弹性。等墨鱼自然解冻之后,切成小块,然后放进粉碎机中粉碎,粉碎之后再打成浆,然后按照一定的比例加上盐、切碎的蒜头等调味料,搅拌均匀之后就可以开始做鱼丸了。

  方家所售卖的墨鱼丸分2种,一种是做好即刻煮熟的,可以装进真空食品袋保存,方便远销各地。而另一种则是生的,只见工人用一只手将肉浆一握一挤,另一只手用小汤勺裹着肉浆辅助造型,一粒粒圆形的墨鱼丸就这样诞生。把包装盒的内部用食用油刷一遍,丸子放下去的时候才不会粘到盒子。丸子放进盒子后,也要倒入一些食用油防止丸子相互粘连。这种生丸制作起来口感更加鲜美,但是保存时间就相对较短。方汉辉说,这种生丸更为当地人所热捧,因其更为原汁原味。

  惠来鱼丸的烹饪方式有许多种,可煮、可炸,可做配菜。新鲜的鱼丸尝起来有鱼味却不见鱼,咀嚼起来香、脆、滑、嫩、鲜,十分清爽又不油腻,深得海内外潮人的喜爱。

作者: 
林宝凤 林碧鸿
来源: 
揭阳日报(2015.09.22)
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