栀子花开时节说说凤凰缚粽子

泡糯米

洗竹叶

包粽子

煮粽子

色香味俱全的栀子粽

  后天就是一年一度的端午节,因该节是在阴历五月初五,所以潮汕民间自古以来将该民俗节日称为“五月节”。“五月节”家家户户吃粽子,至今仍是潮汕民间习俗,而在潮州市潮安区凤凰山区一带,每逢端午节,乡民沿袭的千年民俗“缚粽子”至今仍脍炙人口,这里的粽子造型及用料十分独特,有别于潮汕其他区域民间常见的立体三角形粽子造型及传统的制粽佐料,别出心裁地加入了这个季节的“时花”栀子花的元素,粽子也制作成长条状的“迷你枕头型”,它的名称就叫“栀粽”。

  栀子花开,盛夏飘香。16日,羊城晚报记者进入凤凰山区,探访栀粽制作过程及其背后的民俗文化精神。

  做粽子前,糯米先泡12小时

  在当地向导的带路下,记者很快“曲径通幽”地来到潮安区凤凰镇镇墟一家颇有名气的栀粽制作大户文先生家里。刚进门,就见檐廊下已支起了一个大鼎及一个大铁锅正在熬制粽子,锅鼎底下的炉灶火势正猛,生火原料也十分“原生态”,采用的是凤凰山上砍下晒干的柴薪,蒸气及粽香飘逸在夏日骄阳曝晒下的空气中,其中,阵阵栀子花香尤其沁人心脾。

  文先生笑着介绍,16日这一天,他家就开始制作栀粽,但最高峰还得等到阴历五月初二、初三这两天,届时,墟里乡亲们预订的粽子都要制作完成并一一给送出呢,很是热闹!在文家的小庭院里,林姨正在热火朝天地制作栀粽。

  林姨一边制粽一边向羊城晚报记者介绍栀粽制作的整个流程。距离“五月节”大约一周前,家里就得准备好栀水了,也就是上山采集栀子花的树枝,回来后将这些带有暗香的木料集中点火燃烧,直至烧成灰烬,将灰烬放置在一种竹制的筛子上,筛子下放置大木桶,再将烧开的滚水冲淋到灰烬上,淘过栀子花木灰烬的开水就流进了大木桶里,呈略暗的金黄色,这就是制作栀粽的重要原料“栀水”了,每家每户根据自家该年端午节需要的粽子数量,准备好足够的栀水。然后,将冷却的栀水倒进大瓷缸,把包粽子主原料糯米洗净后,放进缸里浸泡,每一缸都要浸足12小时,栀味才得以最大限度地渗入糯米里,这样包出来的粽子才具有浓烈独特的栀子花香。“我家每年制作的粽子很受欢迎哦,‘秘诀’其实就在这里,12小时浸足,绝不偷工。不少家庭为图省事,浸泡的时间不够就迫不及待地捞米制粽,这样的质量肯定打折扣了。吃起来,栀味就不那么香了。”林姨笑着说。

  只见林姨将一大堆包粽用的竹叶熟练地放进一个红色塑料大盆里,拧开水龙头让水冲洗,“这就是另一道工序,‘洗叶’了。”林姨继续边操作边介绍,“洗叶也有讲究,既要冲得干净,但又不能泡得太久,否则浸烂了,粽子包好后就经受不住锅炉的熬制了。”

  竹叶洗好后整齐地放置在大盆里,林姨就用右手一叶一叶拿起来,有序地放在左手掌上,每次要放上三层叶子,十多叶,然后就将泡过栀水的糯米舀到竹叶上,包起粽子来,粽子包好后,再拈起一条长长的草绳将长条形的粽子捆绑起来,这就是当地“缚粽子”的过程。

  做完粽子,放锅里煮10小时

  粽子缚好一批后,就放进檐廊下的盛水锅鼎里煮制,一个大铁锅大约可同时煮50个条状粽子,一个大鼎则可熬制80个,“火候要始终保持猛火状态,一次要煮足10个小时,粽子才能出品,这也不能偷工。所以,用柴量会很大,成本相应高点。”林姨始终强调每道工序都要用足时间。

  “粽子出锅啦!”说话间,文先生将已熬足10小时的一批栀粽捞出锅,剥开一个粽子的竹叶后,带点甜味的栀子花香随即弥漫开来,金黄色的粽子也十分好看,糯米晶莹剔透,好客的文先生将粽子一一切成片,只见片片柔软温香,让人馋涎欲滴。吃栀粽时要蘸白砂糖,入口柔韧绵醇、异香盈嘴,真是美味!

  清热凉肠,粽子含防病功效

  16日下午,羊城晚报记者就凤凰栀粽的民俗话题,独家专访了对当地民俗了如指掌、居住在本土的潮州市民间文艺家、广东省茶文化研究专家黄柏梓老人。

  78岁的黄柏梓泡起了凤凰单丛茶,在袅袅功夫茶香中,他告诉记者,栀子花的树木在凤凰当地俗称为“鸭脚木”,烧成灰烬经滚水烫淋后,化学成分经分解,产生出一种碱性物质,这就是“栀味”的浓香源头。栀粽的糯米原料制作时要足量,吃起来才“饱喉”,一般是一斤糯米制成4条粽子,最多不超过5条,包粽子用的竹叶都就地取材,从当地一种叫做“叶薪竹”的竹子上采集的,这种竹的叶子比较“规范”,每片的长度、宽度都先天性地颇为一致,所以制作出来的粽子尺寸相差不大,即使是不同家庭制作的也一样。由于像个小枕头,所以也有人将之称为“枕头粽”,每条粽子的长度大约14.5厘米,宽度则约7厘米。

  据黄柏梓介绍,凤凰栀粽的风俗同样起源于纪念屈原,因而也是当地的一种古民俗。因凤凰历史上地处蛮荒山区,夏季多瘟疫,栀子花具有清热凉肠的药用功效,凤凰的先民很早就知道其功效,将之融入利用在粽子的制作上,使粽子这一节令食品增添了“食疗”的养生保健功能,提升了粽子的品位,也增添了几分历史文化积淀及地方人文情怀,这是栀粽有别于其他地方传统粽子的独特所在。从这个角度来看,栀粽是一种与时俱进的“绿色食品”。

  “最难能可贵的是,栀粽蕴涵着凤凰先民们一种逆境中求生存的精神,寄托了先民们不惧时疫、追求健康的朴素情结,至今仍激励着生活在不同年代的本土民众,注重健康、保护环境、传承民俗、弘扬文化,因此,飘香的栀粽,散发的何尝不是一种历史底蕴深厚的千载民俗人文精神的味道及气氛呢!”黄柏梓老人笑着对羊城晚报记者娓娓道来。

作者: 
杜文杰 文衍伟
来源: 
羊城晚报(2015.06.19)
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