普宁豆干:酥中有嫩 清中有香

柴火煮浆。

煮开的豆浆上会凝结一层豆膜,这就是潮汕人用来制作粿肉所用的“腐膜”。

小陈认真地把稍微凝固的豆浆舀进铺着小白布的木格中定型。光南豆干与众不同的一点就是每一块豆干都是用小白布包好定型的。

压块、去水。

煮熟之后的普宁豆干。

炸好的普宁豆干外酥内嫩,清香可口。

  “脆皮嫩肉气腾腾,蘸以香椒热辣萦。难遽下咽频转动,待吞落肚汗微生。宜将温酒三杯下,却把虚荣一笑轻。美食珍馐随处有,家乡风味最牵情。”这首诗,是潮汕著名文人张华云所作的《油炸豆干》。这里边的豆干,指的就是著名的潮汕小食普宁豆干。

  普宁豆干不仅在潮汕地区享有盛誉,国内各地甚至海外地区,都能见到普宁豆干的名号。如泰国、越南、老挝、柬埔寨、新加坡等地都有普宁华侨经营豆干生意。

  普宁豆干是著名潮汕小食之一。其外皮柔韧、内肉嫩滑,尝之又脆又软,香味久存唇齿间,令人百吃不厌。揭阳地区,在城镇市场、乡村集市中,不乏看到打着“普宁豆干”名号的小摊和小食店。其实,豆干作为潮汕人喜爱的食品之一,粤东各地制作豆干的村镇很多,缘何普宁豆干能“脱颖而出”风靡潮汕?近日,记者走进普宁最早制作豆干的燎原镇光南村,探访最原始、最传统的普宁豆干以及其蕴藏的历史故事。

  历史悠久 吃法多样

  据载,普宁首先制作豆干的是燎原镇光南村人。在村里,流传着这样一个故事:元朝末年,群雄并起,陈友谅被朱元璋打败之后,他的军师何野云(人称虱母仙)流落到普宁一带。他除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓之外,还有一套制豆干的手艺。当时,光南村的二世祖母逝世,请何野云选地造墓,同时他也教光南人做豆干。从此,光南村人便制作豆干到集市上出卖,制作豆干剩下的豆渣,便用来喂猪。因此,制作豆干和养猪便成为光南村民近600年来的主业。改革开放之后,由于制作豆干工艺复杂、获利微小,许多人都外出创业,制作豆干的村民就日益减少。但至今,光南村仍有好几十户人家在做豆干。

  光南村的豆干形状为四方形,中间还凹下一个小四方形,这种形状的豆干像一个官印,之所以制作成这个形状,也是光南人村祈求子孙能当官、能富贵的一个念想。

  在普宁,城镇乡村中卖豆干的小摊和小食店星罗棋布,许多人买豆干时只认准“普宁豆干”这个名号。作为潮汕知名的特色小吃,普宁炸豆干也被引进潮汕各地以至海内外的所有潮菜馆。

  普宁豆干的吃法有煎、焗、炸等。煎,即是把豆干切成小块,在锅中煎之后,渗入韭菜,这是农家俗菜“豆干压韭菜”,吃起来有豆干的豆香味又有韭菜的爽口味,十分可口,有一句潮汕话如是说:“豆干压韭菜,食了久久欲”;焗,即把豆干切成小块,放于锅,加少量清水,加油炸过的少许鱼脯、几段蒜白,或至水滚开后,加一些瘦肉片紫菜和几段小芹末,这样焗成的汤,清香清甜,十分的美味;炸,是最具盛名的,即把整块豆干放入滚开的油锅中炸,豆干一入油锅,便开始冒泡,嗞嗞作响,片刻后,豆干皮被炸至稍微胀起,待豆干皮呈赤黄色即可捞起,用刀切成四小块,此时见到的豆干是外焦内脆,白汽腾腾,用筷夹起,蘸上生蒜头、韭菜盐水或加上辣椒的卤咸汁,十分可口,百吃不厌。

  小小豆干 工艺复杂

  自从普宁豆干的名气从光南村传开之后,附近的许多村镇都前来学习工艺,如今,许多地方制作的豆干口味也很好,但人们仍是公认光南村做的豆干味道最为经典。如今,这个小村庄仍然有几十户村民在做豆干。而村民陈楚文家,则是世代祖传的工艺,他的父亲,被村里公认为豆干传统制作技艺的“传承人”。

  午后1时许,当大家用完午餐正准备午睡之时,陈楚文就开始做豆干了。他向我们介绍说,他每天会用大概30斤黄豆,做成六七百块豆干。

  做豆干的工序十分繁杂,首先是浸泡干豆,大概浸1个小时左右。第二是磨浆,旧时没有磨浆机,只能靠人工推磨,十分辛苦,如今有了机器,这一工序大概10几分钟就能完成。第三是煮浆,只见陈楚文家简易的柴火灶上架着一口直径约80公分的大铁锅(潮汕人称之为“鼎”)。陈楚文之所以选用柴火,除了火力大,能让大锅受热均匀外,还能减少制作豆干的成本。第四是加进薯粉和石膏粉,薯粉、石膏粉与豆浆量有着固定的比例,按比例称好薯粉、石膏粉,放进一个容器中加上豆浆水混合搅匀,然后在煮开的豆浆冷却至70℃时倒入。第五是加进盐卤,陈楚文拿出用水调至好的盐卤,倒一点在手上用力甩进豆浆中,让其自然沉淀,他说,之所以要用力甩,是因为要让盐卤能深入渗到豆浆中,又不能用工具去搅拌,不然会使豆浆变味。第六,加进薯粉、石膏粉以及盐卤的豆浆会慢慢凝固,等其凝固成豆花状,就拿出特制的四方木格模具,一个大四方木格中有20个小木格,在每个小木格中铺上一条四方形小白布,把豆花舀进布中,用布包起。这个木格的作用就是使豆干定型。第七,等所有的木格都放入用布包好的豆花后,再用一块平木板压在顶上压平,接着就把拇指大小的小竹块放在每一块豆干的中间,这是为了使豆干中间凹下成官印状。第八就是压块、去水,将每一板已放入小竹块的豆干木格叠起来,最顶上用一块大石头压住,去掉水分。第九,大约半小时后,水分去得差不多时,就把成型的豆干从白布拿出来,放到大锅中煮熟,最后捞起来晾凉即可送到市场上卖。

  一块小小的豆干,从开始浸豆到最后煮熟晾凉,陈楚文夫妇必须要不停地忙碌四五个小时。当我们观看了豆干制作工艺的全过程之后,不由得为这复杂却微利的传统工艺的明天所担忧,然而,陈楚文12岁的儿子却打消了我们的顾虑。我们采访的时间刚好在周末,小陈刚好放假在家,小小年纪的他也跟着父母忙里忙外。豆大的汗珠挂在他脸上,背后的汗水也湿透了他的衣服,他却说不累,并且骄傲地对我们说他已经掌握了制作豆干的全部工序。“长大之后,我就想跟我爸爸一样做豆干。”稚气未脱的一句话,让我们看到了这世代传承的传统工艺颇具朝气的明天。

作者: 
林宝凤
来源: 
揭阳日报(2015.05.26)
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