埔田笋粿:外酥内嫩香四溢

新鲜出炉的埔田笋粿色香味俱全,用筷子夹起,仍在高温中的粿条不停抖动,弹性十足。

笋粿如煎饼般在锅中来回转动,直到表层煎得金黄微赤才能起锅。

  炒粿条,在潮汕地区并不少见。但是你见过制作得像煎饼一样外酥内嫩的炒粿条吗?名扬粤东地区的埔田笋粿,就是这样一种炒粿条。刚出炉的埔田笋粿颜色金黄微赤,用筷子夹起还能看到弹性十足的粿条微微抖动,粿香笋香交织四溢,鲜香味美。作为揭阳知名小食,一直以来,埔田笋粿都深受粤东地区各地食客的追捧。

  □记者 林宝凤 文 / 卢泽鸿 图

  揭东区埔田镇是远近闻名的竹笋之乡,这里的炒笋粿条(粤东地区称之为:埔田笋粿)更是揭阳知名特色小食之一。埔田笋粿采用最新鲜的竹笋以及当地上好的“硬浆”粿条为原料,笋香和米香交融鲜香可口,十分诱人。众所周知,竹笋讲究新鲜度,当地笋农又是如何为食客们供应上最新鲜的竹笋?让大批食客趋之若鹜的埔田笋粿有何特别之处?近日,记者专门前往埔田镇作一探访。

  笋农打笋——“个个皆辛苦”

  埔田镇位于揭东区中部,这里阳光充足,气候温和湿润,雨量充沛,特别适宜种植麻竹笋等热带植物。埔田镇竹笋基地3万亩,竹笋产业成为埔田镇农业增效、农民增收、农村经济发展的支柱产业。“埔田竹笋”、“埔田笋粿”、“埔田笋宴”等名号响彻广东。

  埔田鲜笋不难吃到,但笋农种笋、打笋却不容易。采访期间,我们来到埔田镇的刘厝寨村,本身也是一名笋农的村主任刘少波向我们介绍,埔田种植的竹笋品种为麻竹笋,笋农一般在冬节后至春节前这段时间清园、松土,元宵之后就开始培土、施肥,清明过后就开始出产,端午节过后至中秋节前为麻竹笋的盛产期。竹笋的生产环境必须是“高温高湿”,天气的热度和降雨量,对竹笋都会产生较大影响。竹笋对水分要求很高,而且很难保鲜,所以笋农们打笋,必须在凌晨两三点的时候就到笋园,趁着露珠最重的时刻,赶在太阳还没出来把笋打出来。这个时候他人都在睡梦中,笋农们却戴着头灯已在笋园忙个热火朝天,收获的鲜笋可谓是“个个皆辛苦”。五六点,这些新打出的笋就能送到批发市场卖出,送到各地成为餐桌上的美味。“鲜笋的口味,每隔一个小时都不一样,刚打出来的时候最新鲜,假如带上锅去笋园煮鲜笋,任何调味料都不用加就能煮成一道极鲜甜的美味。” 刘少波说。

  除了出产鲜笋供应粤东各地之外,埔田的笋脯、笋罐头、笋酸也非常有名,产品远销国内各地以及香港、日本、韩国、美国、德国、土耳其、比利时等国家和地区。而埔田最有名气的还得属当地特色小吃——炒笋粿条。

  炒制笋粿——“够火够水够油”

  在被誉为“中国竹笋之乡”的埔田镇上,以“笋”文化为主的农家乐特色旅游庄园遍地开花,路边也不乏见到高挂“笋粿”、“炒笋粿条”、“笋酸”、“笋脯”、“笋罐头”等各种以笋为主题的食肆、商店。

  在当地朋友的介绍下,我们来到该镇南湖村黄岐山脚下的一家山庄,这里制作的“埔田笋粿”甚受各地食客追捧,被公认为笋粿味道最地道的食肆之一。农庄负责人蔡晓明向我们介绍说,与其他地方的炒粿条不同的是,埔田笋粿起锅时的外形类似煎饼,其最基本的口感要求就是外脆内嫩。原料的选择非常重要,要选择个大肉厚的鲜笋,这种笋含的粗纤维比较少,制作出来的笋丝才够鲜嫩。粿条则必须采用“硬浆”粿条,这种粿条含水量较少,米香更浓,口感更有弹性,炒时不易碎断。

  蔡晓明随即带着我们进入厨房,观看埔田笋粿的制作过程。只见厨师拿出准备好的笋丝和粿条(笋丝必须先制作,用高汤煮熟,捞干后密封保鲜备用,笋丝和粿条切为一般大小,比例各占一半)。先舀上一勺油均匀地撒在放于猛火上的锅中,然后迅速倒入笋丝,翻炒几下之后就倒入粿条,不停地翻炒,过程中需不断地加入油和水,一次不能放太多,如此循环三四次,这个过程的火候一直保持猛火状态。“炒笋粿的诀窍就是要够火够水够油,油必须要很纯净的油,一点点的杂质就会让笋变味,油让笋味道更鲜,水让粿条更有弹性,但水和油都得慢慢加,我们称之为‘喂油’,一定要笋粿把锅中的水和油都吸收了才能再加,这样制作出来才能显出笋的鲜味而不油腻。”蔡晓明介绍。三四分钟后,等到笋丝和粿条热度够了,就加上蒜头油、蚝油、酱油、味精、鱼露等调味料以及撒上一点葱花。将调味料炒均匀之后,厨师就用锅铲把笋粿轻轻地压成圆饼状,随后拿起锅来顺时针晃几晃,让“笋粿饼”在锅中来回转动,均匀受热,然后运用手力把锅往上一甩,“笋粿饼”翻起来另一面朝下,再继续顺时针晃着让笋粿均匀受热,如此将“笋粿饼”煎至微赤即可上锅。

  新鲜出炉的埔田笋粿色香味俱全,笋香粿香四溢,令人垂涎三尺。用筷子夹起,仍在高温中的粿条不停抖动,弹性十足。美味当前,我们都忍不住举筷一尝,外层的酥脆里边是软嫩的口感,粿中有笋,笋中有粿,鲜甜韧滑,口齿留香,回味无穷。

作者: 
林宝凤 卢泽鸿
来源: 
揭阳日报(2015.05.19)
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