棉湖粿肉:蝉翼“腐膜”裹鲜香

干豆腐皮,潮汕人俗称“腐膜”。

粿肉的制作虽然简单但却暗含诀窍。

“杨家粿肉”皮薄馅厚,极受欢迎。

新鲜炸好的粿肉香气四溢,蘸上桔油或桔酱送入口中,酸甜可口,余味无穷。

  潮汕地区有着各种各样的粿品,似乎任何用粉皮包上馅料做成的食物,都称之为“粿”。然后,还有一种称之为“粿肉”的经典小吃,它的材料、做法以及味道,都跟传统的“粿”相差甚远。这种深受潮汕人喜爱的小吃有些什么特点?潮汕各地制作粿肉的方法又有什么不同?本期美食版将为您详解潮汕地区颇具名气的“棉湖粿肉”的制作过程。  

  把新鲜蒸熟的长条粿肉切成小段,放入油中炸至金黄,捞起之后放入盘中。用筷子夹起飘着油炸香气的金黄小段,蘸上特制的桔油或桔酱,送入口中,酸甜可口的桔油或桔酱味先将味蕾唤醒,随之而至的便是香脆的豆腐皮香以及嫩滑的鲜香肉味,慢慢咀嚼,同时还能感受到小块马蹄的爽口和清甜。皮薄香脆,馅鲜饱满,余味无穷,这就是深受潮汕人民喜爱的粿肉味道。

  在潮汕地区,粿肉是一种常见的小吃,但是各个地方的粿肉又因为其材料、做法的不同而各具特色。而在味道不尽相同的各种粿肉中,以揭西棉湖的粿肉尤为出名。

  古镇闹市粿肉飘香

  近日,记者专门来到揭西县的古镇棉湖,探访在潮汕地区颇具口碑的棉湖粿肉。在当地朋友的带领下,我们来到曾被评为国家级文明市场的棉湖中心市场。这里有着许多经营了几十年的老摊档,包括各类粿品、丸类、粿肉、卤味等各式潮汕特色食品。他们制作这些特色美食的方法虽被许多地方效仿,但是这些美食所固有的味道,却是其他地方都没办法复制的。也许是这里特有的乡土、乡情,成就了这些美食所特有的美味。

  我们来到一间不到8平方米大的小店,店门摆着一个玻璃展柜,上边摆放着几大盘鲜粿肉、鱼丸、鱼枣等,而玻璃柜旁是一块木板,上边陈列着一些已宰杀的鲜鱼,老板杨汉城正在一旁忙着清理一些鱼杂。他的妻子在一旁帮手,还得时不时应付下前来购买粿肉、鱼丸等产品的顾客。朋友说,别看这家店不起眼,这可是棉湖镇中做粿肉做得最有名气的一家。每当早晨,都能看到来这里购买粿肉的顾客排成长龙,要是遇上过年过节,场面就更是夸张。这家店已经开了20多年了,这里的粿肉香气,不知道已吸引了多少食客慕名前往。除了附近的居民顾客外,周边的小吃店,也大部分都到他这里来拿货。

  制作简单诀窍暗含

  时近中午,早上的生意暂告一段落,我们便邀请杨汉城为我们介绍粿肉的制作方法。

  杨汉城说,包粿肉其实是很简单的,最重要的过程则是馅料的调配。棉湖粿肉的馅料是由薯粉、鲜猪瘦肉、葱头、马蹄组成,调味料则是油、盐、川椒等。虽然制作简单,但是杨家粿肉之所以受欢迎,其实是暗含诀窍的。杨汉城说,他们会根据顾客的口味来调配馅料。比如有些人比较喜欢吃马蹄,那么,一斤猪肉中有时就会加进半斤马蹄,有些人不怎么喜欢吃马蹄,就只是加入一点调味道。但粿肉的鲜甜味道,是离不开马蹄的。还有调味料也一样,有些顾客口味重点,就喜欢吃川椒味道浓一些。平时,店里销售的粿肉,配料都是按照大众口味的比例来调配。而过年过节时,有顾客来大量订做的时候,都会根据自己的口味提出要求,这时,杨汉城就会根据顾客的需求来调配馅料。

  此外,杨家粿肉之所以好吃,用来包馅料的干豆腐皮(潮汕地区俗称“腐膜”),也大有考究。他们选用的是豆浆的头层膜,豆香浓,膜也比较厚,韧性比较高。除了制作的时候不容易破损,吃起来也比较有嚼劲。

  20多年来,杨家粿肉已经在邻近村镇小有名气,被许多食客誉为“棉湖粿肉”的代表,有的人还专门从揭阳市区、普宁流沙等地慕名前往购买。由于都是纯手工制作,没办法大批生产,但即使是平常时日,杨家粿肉一天都能销售上百斤。

  各地做法不尽相同

  杨汉城的女儿为我们演示了包粿肉的过程。一张圆形腐膜,切分为扇形的4部分,分别可以卷成4段粿肉。只见小杨把切好的扇形腐膜摊开,用手抓起馅料放到腐膜的圆弧边上,捏成长形,然后把两个圆弧角往里折包上馅,接着就往圆心角处卷,一段粿肉就包成了。

  据介绍,潮汕各地的粿肉做法都不尽相同,主要体现在馅料的调配上。唯一的相同点,就是都用腐膜包馅料做成。棉湖粿肉的馅料用的是猪瘦肉,而揭阳市区、普宁流沙、潮州市区等地,做粿肉的馅料用的则是肥瘦结合的猪肚肉。在揭阳市区,人们在粿肉馅料中还会加入鸡蛋、香菇、虾米、五香粉等,馅料用的也不是薯粉,而是面粉。粿肉包好之后,有一些地区的人们都会把它蒸熟再炸,而普宁洪阳等地,则是把生粿肉直接炸熟。

  一段粿肉,一段乡情。杨汉城说,许多外出游子,回家过年过节之后,出门前总喜欢到他家买上几斤粿肉带出门,大家都说,虽然这不是什么贵重东西,但却有着最能让他们唤醒乡情的味道。

作者: 
林宝凤 林碧鸿 李维照
来源: 
揭阳日报(2015.04.14)
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