潮汕饼食茶点

  潮汕的工夫茶道闻名遐迩,作为茶道的重要组成部分,饼食茶点也极具特色,茶、点相得益彰,缺一不可。

  潮汕的饼食茶点历史渊源极深,是从“唐饼”发展而来。唐宋年间,潮州已出现饼食作坊,清初有名点“米花喜糖”、“五云方糕”,清代中叶,有月饼、五仁饼和各式糕点,均享誉海内外。其间,达濠埠的饼点独树一帜,领一时之风骚。康乾年间,名列潮汕四大古镇之首的达濠镇先于内地开埠,生意南达东南亚,北抵江浙一带。文化交流的频仍,不可避免地渗透于生活的细微之处。饼点的制作受到钱塘古风的影响,脱胎而换骨,名点迭出,流韵至今。主要的名牌糕点有潮式月劳饼、达埠米润、砂浦酥糖等,其用料和外形近乎苏式,风味则独具潮汕地方特色。

  潮式月劳饼分为绿豆沙、乌豆沙、月劳饼、水晶、双烹月劳饼,选用精面粉、绿豆、乌豆、猪月劳、砂糖等,绿豆经压片、漂洗、去皮、蒸熟后加入糖月劳、瓜册、肉丁,精工搅拌成馅;饼皮部分用面粉和猪月劳制成皮酥,压成薄片,包上饼馅烘焙即成皮酥馅厚、清甜可口的月劳饼,其特点是甜而不腻,入嘴爽滑,凉喉可口,回味无穷。

  达埠米润的主要用料是糯米。应选用十月冬(晚造)的本地优质糯米,用猪月劳爆成松脆的颗粒,调配高油高糖拍打,加入米花、葱珠等香料,用滚筒压成约二厘厚的片状,然后切割包装即成。其特点是脂浓味香,软韧肥润,胶质细嫩,嚼不粘牙,口感极佳。

  砂浦酥糖制作的工艺流程更为繁复。向为家传独得之秘,传男不传女,主要选用优质花生米、麦芽糖、雪粉、黄油、湘浙芝麻等,经精工制作而成,色泽金黄,形神俱佳,未入口时奇香扑鼻,令人食指大动,及至入口,质地酥脆,味道独特,细细咀嚼,甜而不腻,香而悠长,诚为匹配潮州工夫茶的首选茶点。

  在潮汕,饼食茶点不只是作为工夫茶的“伴侣”,还蕴藉着一种古远的涵义。在潮汕民俗中,婚庆、祭祀、谢神等仪礼都要用这些传统饼点寄意,象征祥和、美好和团圆,名为“赛桌”。豆沙饼在历史演进中,更成为潮汕独有的赏月佳品——“潮汕月”。浓郁的乡情韵致,充满人文关怀的古俗,使人醺然。

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作者: 
陈坤达
来源: 
汕头特区晚报(2012.05.25)
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