圆满清香“菜头圆”

  妈妈指着好几个白白胖胖的大萝卜说:明天做“菜头圆”。哦,一年将过,又是做“菜头圆”的时候了。我们的习俗,大年初一早餐一定要吃斋菜,“菜头圆”是一种,还有其他两种,菠菜和香炸豆腐,这三道斋菜必不可少,其他的斋菜像爆香菇丝炒腐竹甜红枣等随意。年初一把这些斋菜先供奉祖宗神明,然后一家人才团团围住吃斋菜。现在人们为了贪图方便,除夕晚上十一点多就提前敬奉祖宗神明了,敬奉好之后一家人先吃一顿,第二天早上也一定吃斋菜,不能沾一点荤,中午才可开荤。

  我们称白萝卜为“菜头”,把白萝卜丝做成的丸子叫“菜头圆”。除夕前几天,家家户户就准备做“菜头圆”了。新鲜白萝卜洗净去皮,用一种工具擦成萝卜丝,盛在大盆子,下少许盐巴搅拌,沥出水分还需揉干水分,再加入爆香脱了红衣的花生米,加入番薯粉揉捏成团,搓成浑圆的丸子,整齐摆放上蒸笼蒸熟。刚出笼的“菜头圆”颜色洁白,质地柔软,一个个憨态可掬。

  汪曾琪在《萝卜》一文提到“广东人制萝卜丝饼,极妙”,我想老先生笔下的萝卜丝饼,应是我们茶餐厅里的一道点心萝卜糕,那实际就是“菜头圆”,素材一样做法一样,只不过萝卜糕不拘形状,而“菜头圆”一定是圆的。春节新年第一天全家围桌吃菜头圆,意为一年一切顺顺利利,圆圆满满,意蕴真好,食物里包含着祈福,隐藏着不必张扬的美好愿望。

  我不喜欢吃白萝卜,特别是骨头炖汤之后的,嚼之无味,往往只喝汤不吃萝卜。但好生奇怪,我却特爱吃“菜头圆”。“菜头圆”蒸熟后用油煎至外皮金黄,味道香溢,咬一口表面香香脆脆里面软糯甘甜,嚼起来很Q很有弹性。喜欢清淡一点的,菜头圆蒸熟直接上桌,淡淡清新香气,浑圆洁白,吃着咬到“菜头圆”里的花生米,甘甜里的香脆,回味无穷。

  我爸是普宁人,他老家过年“菜头圆”分两种,一种是跟我们甲子一样的“菜头圆”,另一种是用豆腐膜把萝卜丝包裹成条状,俗称“广章”,这个“广章”有别于甲子的“广章”,甲子的广章是豆腐膜包裹肉末蒸熟而成,普宁的萝卜糕“广章”外形跟肉末做的“广章”相同,我矫情地认为它也许因此而被称作“广章”,但已无从查考。这种条状“广章”比之“菜头圆”更易于保存,也易于煎炸,煎炸时像切黄瓜一样斜切成滚刀块,煎时不会粘锅不易散开。劳动人民在物质匮乏的情况下真是智慧无穷,是没有冰箱没有煎锅时代的创新。每年年初二回娘家,老父亲早早炸好一盘“广章”,插好牙签,作为饭前点心。“广章”外面是豆腐皮,一咬咔擦咔擦的,脆脆的碎落一地,挺好玩的,里面的萝卜丝因为包了豆腐皮而更觉香甜了。

  现在甲子人做“菜头圆”,已经有别于传统。首先是素材上多样化,白萝卜丝里加入少量的胡萝卜丝(但科学考究白萝卜和胡萝卜不能同吃),红白相间,像美女上了妆容,涂了一道口红,很养眼。有时还加入香芋丝香菇丝,在色彩素材上讲究变化。如今人们对时节食物有更高要求,喜欢色香味俱全,能挑动味蕾。但无论如何变,万变不离其宗,过年时节的“菜头圆”需保持一个原则,一定得素不能沾染一点荤,是为念心食菜,视为敬畏天地神明,敬畏先祖,这个传统不能丢。

  过年大家喜欢大鱼大肉,有时难免暴饮暴食,俗话说“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”,“菜头”有下气宽中,消积导滞的作用,古人流传下吃“菜头圆”的饮食风俗,是一种无形的调节,有着科学的根据。所以有时不必一味排斥习俗,排斥传统,取其精华去其糟粕才是我们应有的态度,我喜欢一切质朴的东西,称之为低调的奢华。

作者: 
陈瑞绒
来源: 
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