杂咸

    杂咸,也有人叫杂菜,是汕头人喜爱的食品。汕头市民喜欢吃粥,特别在夏天,早餐吃粥,中午也喜欢来一餐白粥,据老中医们说,吃粥有保健功能,是与否无须讲究,说句实在话,炎夏中午,一餐白粥再加上一些佐餐杂咸,确实比干饭开胃。但别小看这些杂咸,如今它们的价钱比鱼肉来得贵!

    永泰、海平、双和、福合埕等市场,从前是老市区中商业区的菜市场。无一例外,每个市场都有几家专卖杂咸的杂菜铺,杂菜品种不下数十样:橄榄、乌榄、贡菜、咸菜、香菜心、菜脯粒、咸瓜、豆干条……品种很多,小孩子往往被大人支使买杂咸,花1角钱,带一个瓷盘上市,就能买到几种,全家人早餐就靠它了。我也经常买杂咸,而且认定只在某一店铺买。这些杂咸是否卫生值得怀疑,只有一点不用怀疑的:不用添加剂(那时也无添加剂概念)。

    从前吃杂咸是因吃不起鱼肉;如今吃杂咸是吃厌了鱼肉。从前为了全家整年能吃上便宜卫生的杂咸,很多家庭都会自己按时令腌制各种杂咸:咸菜、贡菜、橄榄、乌榄……不但卫生而且经济。我母亲就是一位腌制杂咸的高手,加上在公私合营前,邻居是一位专门做各种时令青果、杂咸出口的老板,我家从他那里学到了做杂咸的方法,使自制杂咸质量更好。

    原先老市区金山街一带,自解放前直至“文革”开始,是汕头市水果、蔬菜集散地,市民称那一带为青果行。各种应时水果、青菜就在那里收购批发,适合腌制的各种果菜很多,潮汕特产大菜在上世纪50年代,每百斤最多才1元多;橄榄每百斤才3至4元,这是根据来货多少、天气好坏等因素定价。市民买后回家腌制,那时经常可见到街头巷尾市民在晒菜。就说大菜吧,如果连下几天雨,又无放晴迹象,大菜每百斤就跌到不足1元钱,因我家腌大菜无须日晒,这时买菜最合算。橄榄上市时,邻居那家出口公司就大量收购,挑选最好的以青果状态出口,剩下的全部腌制出口。有一次,老板叫两个伙计挑了100多斤橄榄到我家,带来工具,很快,这两位伙计就把百多斤橄榄切成段,交代加盐量,腌了3天3夜,捞出晒干收储在瓮中放上几年都不变质。要吃时,在鼎中放一点油,加南姜末和潮汕特产沙茶酱,加热后置入大碗放凉,把收储的橄榄段放入上下翻几次,半日后吃起来味道极好。

    近朱近墨,我也学到一点腌菜手艺。腌香菜心,是拿手戏,每年香菜骨上市时,花上10元就能买到十来斤,自己动手,既卫生可靠,也还经济,放置冰箱中,整年都能吃,也算是保留一点传统手艺吧。

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作者: 
吴锦文
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