海陆丰的“粿之韵

    粿,在海陆丰人生活中有着不可替代的地位。如果节日是串起一年365天的节点,那么粿便是节日的内容和最佳表现形式。因应佳节吉旦的不同,海丰地区粿的种类造型和制作技巧也不尽相同,俗语“时节做时粿”之说。随着春节的临近,更勾起了儿时对粿的美好回忆和渴望。一年之中,海陆丰人以春节的“甜粿”、“发粿”的制作最为隆重。制作甜粿是个复杂而又漫长的过程,一般需要一天两夜的时间。每到农历十二月廿五、廿六,家家户户便开始做甜粿、发粿,而这个时候农村过年的气氛也就浓起来了。

  传统的甜粿制作工序是将预备好的糯米粉拿出来称重,一般人员较多的家庭需要30市斤左右,并以一比一的比例配上红糖。先将红糖适当加水煮成糖浆,使其冷却后逐步渗入已盛进蓝盆(大瓦盆)的糯米粉进行搅拌,直至均匀有黏韧性。这时候尽管外面是寒冬腊月,但室内却一片暖融融。搅拌甜粿浆的大人已忙得满头是汗,其他家人也忙着准备柴火和蒸甜粿发粿的器皿等事项。小孩们则高兴得欢蹦乱跳,偶尔还可偿一口已经煮好的红糖浆。

  旧时没有现成的糯米粉,每一道工序都依靠人工完成。冬收之后,家家户户便要选出最好的糯米、粘米进行浸泡,一般粘米浸泡一夜就好,糯米则要泡一两天以上,然后晾干水分,用石碓反复舂。这项工作主要由妇女们完成较多,由于碓间(放置舂碓的半露天房子)较少,往往一条七八十户人家的村子只有一间,舂粉的时间又比较集中,须按顺序排队,通宵达旦逐家逐户进行,再加上舂碓很费工夫,需要五六个人配合,一般都是左邻右舍互相帮忙。固每当到舂粉这个时候的夜晚整条村子一片热闹,舂碓声、狗叫声和妇女们的欢笑声连成一片,小孩们还可跟着大人蹭上一顿久违的甜糯米粥,解解馋。所舂的粉需要反复经过三四遍“筛斗”,粉越精细,做出来的甜粿、发粿才越细腻光滑。

  在搅拌糯米粉过程中,还需要掺进适量的调和油,搅拌的时间大约需要二个多钟头,直至从蓝盆里捞起来的粿浆能顺手滑落才算完成,俗称背带条形状。和好的甜粿需要放置一夜,海丰人俗称“让粞走筋”,也有人叫“醒(饧)面”。目的是让糯米粉中的蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展,以达到更筋更弹的作用。第二天早上还要将粿浆重新搅拌均匀才倒入专用的锡盆,再拿到炉灶去蒸。

  “甜粿”是“开年粿”,在大年初二才能解开,寓意来年的日子甜甜美美,人们将甜粿做得是否成功与新一年家庭的运气好坏联系在一起。所以在制作甜粿的时候,便有了一些忌讳。例如不让陌生人、近期参加过丧礼的人和孕妇靠近,家庭妇女们还要在锅盖上放置盐米、抹草和一把刀 ,以示辟邪。从这些禁忌我们不难想象,“甜粿”在海陆丰人心目的地位是多么的重要。

  蒸一个几十斤的甜粿需要一昼夜的时间,在这个过程要不断往锅里和灶里加水和添柴火,还要不时地对粿浆进行搅拌,以让其尽快均匀熟透。

  而在这个时候,做发粿的工序也开始了。过去,做发粿须用酒饼和面粉事先进行发酵,由于天气寒冷不易发酵,需借助蒸甜粿时大灶的热气“捂暖”。这个过程也非常讲究技巧和火候,家庭主妇们用小量的酒饼加面粉和糖搅拌后,盛在瓦钵盖紧后放置在大灶对面的柴火和谷糠堆里,等待受热发酵,而发酵走筋的时间很难把握,时长时短,稍不注意,因发酵膨胀的面粉浆从钵里冒出来,粘连在柴火和谷糠,弄得一片狼籍。直至蒸熟的甜粿起锅后,再继续蒸发粿。而今,市场上已经能买到现成的发粿粉,商家已将泡打粉和面粉按比例配好,只要按照包装上注明加多少糖和水就好,做发粿更省时省力多了。

  然后,把发酵好的粿浆放入专门的粿盏(一种形似大茶杯的宽口陶碗),一锅可放置二十个粿盏左右,用大火隔水蒸,30分钟即可。一般每家每户在这个时候都要蒸上百个发粿。发粿浆在蒸煮的过程中受热膨胀,使高出盏面部分裂开。如果发酵过程完整,再加上火候适中,蒸熟之后,粿面状如花朵,海丰人称之为“笑”,意为来年兴旺发达,大人们要从中选择形状最好的用于厅堂摆设和春节拜年;形不成粿花的称为“虎狮粿”、“横财粿”。尽管笑与不笑,都寓意着大人们对未来美好的期盼。而对于围着灶台等待发粿蒸熟起锅的小孩来说,只要快点就好,一口气吃它三四个没商量。

  过去,小孩是最喜欢围在炉灶旁边,等待着各种美味的粿蒸熟。“吃甜粿,睇虎狮;吃发粿,看藤牌”。这句海丰俗语,描写了春节期间,小孩一边吃年糕一边看狮舞的热闹情景,在物质匮乏的年代,年糕是人们最主要的糕点和零食,也是充饥的替代品,小孩更是手不离年糕。一般要延续到清明节前近,才吃掉春节做的甜粿和发粿。

  时时的花,节节的粿。在海丰一些地区,元宵节要做“汤圆”,正月廿四要做“鼠壳龟粿”、清明节做“薄饼”、端午节做“粽子”、中元节做“重糕粿”、冬至做“冬节蛤”、“冬节丸”…… 粿,贯穿了海陆丰人一年四季的生活图景,传递着海陆丰人心中的乡情、亲情,以及对美好生活的向往和祈盼。海陆丰的粿,不但令人赏心悦目、胃口大开,还体现了海陆丰深厚的民俗文化内涵和典型的节日饮食习惯。

作者: 
汕尾日报
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