金不换的薄壳夏天

  薄壳有一个可爱的名字:海瓜子。两片青色脆薄的壳里,裹着指甲大的肉,精巧而谨慎。虽说是海里的瓜子,身形娇小,肉不多,但是肉质鲜美肥厚,浓郁多汁让你一试难忘。

  薄壳可以称得上是潮汕地区受众最广的海鲜之一,上到达官贵人,下到普罗大众,人人都不会错过这种美味,也人人都有资格品头论足一番,这也是为什么高档潮菜馆会为其辟出一席之地的原因。潮汕人总会炒上那么一大盘端上餐桌,秉持着肉不是重点,味儿才是重点的原则,一颗接一颗地塞进嘴巴,吮吸其中的鲜甜,随意娴熟地吐出光壳,像吃瓜子一样,就这么默默地嗑出一座小山。感觉薄壳对于大多数潮汕人来说,不是一种菜式,而是一种零食。

  薄壳的季节性很强,大暑节气后开始陆续采起,农历七八月最肥美,待秋风一起,基本上就没有机会吃到肥美的薄壳了。

  据行家介绍,潮州饶平县的汫洲和大埕的薄壳品质最佳。挑选薄壳时除了个头外,还要看薄壳肉的颜色。在最当季时,薄壳肉呈青红色,肥美无比。

  说到炒薄壳,一定不能忘了金不换。碧绿的几瓣小叶,就能去除薄壳的腥味,同时下锅,瞬时香气四溢。炒薄壳最关键的就是火候,它是利用中火让锅的热量将薄壳焗开壳,再轻轻铲动薄壳使其均匀受热。铲动的次数绝不能多,而且要用阴力,因为薄壳的壳容易破损,3分钟内必须出锅,时间一长,薄壳肉会从壳内掉出,并且肉汁容易流失。金不换也不能炒得过熟,最好保持鲜绿状态,太熟就会没味。吃薄壳不能等,要趁热品尝,不然等到它们流失水分,就吃不出其中的肥美了。

作者: 
王敏
来源: 
羊城晚报(2014.07.26)
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