“生腌党”潮汕菜 演绎生腌江湖里的派系分明

    天气转冷,风云突变,但是在消夏时备受追捧的生腌美味却依然热度不减。按照食家的观点,天冷时这些生食的水产无论是口感还是安全性,都更加让人对其欲罢不能。

    潮汕菜是“生腌党”的主力军,柔嫩鲜滑的口感与冰凉嫩爽的触觉令人大为过瘾。生腌不是高贵的飨食,而是平易近人的市井风情,那点与众不同的食物价值观,在味型的细微差异之间,就是美食行家的甑别判定,与舌尖的激情挑逗更让年轻群体对生腌趋之若鹜。

    生腌看似简单,貌似家家雷同,其实吃出门道以后就会发现生腌的江湖也有着泾渭分明的派系哦!

    坚守传统派:三蟹当道,各有千秋

    潮汕人一向团结奋进,在饮食上更是有着自己的追求,坚持传统的腌制古法,传承的是世世代代的美味,散发的是祖祖辈辈的骄傲。位于大塘地铁站出口附近的“潮港湾渔村”,每天早上从汕头运来的新鲜水产,在老板的潮汕正统手法下,让生腌有了百花齐放的传统大展示。

    大闸蟹的余热尚未褪去,螃蟹仍旧是这个季节的绝对王物。潮港湾渔村的生腌,三蟹当道。三种蟹味,同样鲜美却各有千秋。咸膏蟹讲求的是蟹膏口感,要黏糯又稍微硬朗,在咀嚼之时能感受到膏黄的存在。这道生腌做起来尤为耗时,洗干净的新鲜膏蟹,让霸道的白酒来杀菌保鲜。潮汕特有的南姜,加上其他配料,令蟹味更加多元。

    点睛之笔的急冻,一是为了保证安全,二是使蟹肉收缩,食用时更加方便美味。24小时冰冻后,膏蟹清凉细嫩,鲜美丰腴。咸扁蟹碍于食材,选用纯海盐腌制,简单的海盐,几小时的急冻,让蟹肉清淡滑嫩,回味无穷。最后的三眼蟹,如画般美丽养眼。4小时的腌制,4小时的急冻,白酒配白醋的杀菌与调味,辣椒与香菜的相配,这番生腌有酸辣,却保持着蟹肉的柔嫩与滑爽,正是“生腌党”的心头大爱。

    虾蛄,被潮汕人称为“毒药”,吃之就会上瘾。潮港湾渔村的这份虾蛄,个个饱满,只只爆膏,透明的虾肉与橙黄的虾膏,在视觉上就已让人沉醉。整条虾子在白酒中腌制,上桌前再剪开,加入香菜等调料。胡老板的潮汕生腌全部采用白酒,避开江浙一带的花雕,保持着本地清淡爽朗的味型。膏红饱满的濑尿虾,在滑嫩之中夹杂硬度,满口都是细致与温柔。

    虾蟹之后是各种贝类,见功夫的算是这道蚌了鸟。鲜活的食材在海水里过滤一天一夜,泥沙吐净,褪尽铅华。再用钳子剪开贝壳相接处,方便食用。连调料都不同寻常,鱼露加上一点酱油,整个拍开的蒜头,点点辣椒,点点味精,手艺要得,食材给得!这般费时费力,每次腌制一大罐,冷冻后可保存十几天,将鲜活与时间一同封存,是生腌的哲学与思考。

    创新改良派:四大生腌从改良到坚守

    在一个凡事标新立异的时代,人们改变的除了思维理念与审美品位,还有舌尖上的味觉追求。单纯的古派饮食显得些微单调与木讷,倒是创新改良菜品能够得到更多食客的称赞,生腌也不例外。

    隐蔽于千禧花园中的“红头船美食坊”,主打潮汕菜肴,地地道道的家常风格,吸引的是邻里街坊,传递的是暖暖温情。清代潮州与南洋的航运,靠的就是那一队队船头漆红的船队。如今的红头船成了汕头澄海的象征,当年的团结拼搏,拓展创新在如今仍旧熠熠发光,从庞大的远洋贸易,到如今食肆的经营,不变的是进取创新,还有全新投入的信念。招牌的四大生腌,从改良到坚守,从快速到慢调,不论采用的是哪派风格,为的都是进口的刹那惊艳,用味道来诉说内心,是一家餐厅最上乘的选择。

    传统的潮汕生腌,清清白白,简约质朴,但红头船的大热腌制,不是古法制作的菜肴,而是改良后的创新之作。生腌必备的血蚶,鲜美无比,却有细菌的担忧,在红头船采用了开水微烫的清洁之举,配合着辣椒油与蒜头的双重杀菌,为口腹之欲保驾护航。略微白灼的安全,开壳的贴心方式,配上潮汕的味型,这一道血蚶,看似单调,却已千变万化。

    顺德人有食冰镇虾的传统,清爽紧致的肉质,是炎炎夏日的最强拍档。不过在秋末冬初,冰冷这种方式还是让人望而生畏。红头船的生腌虾,少了一丝寒气,多了一抹温暖。借鉴于顺德的做法,生虾剥壳,既除去了虾壳中的安全隐患,又增添了入味的能力。

    更为有趣的是十几分钟的速冻,改变了传统生腌的软嫩口感,弹牙细致,肉质尤为突出,略略的脆感令人陶醉,成为每桌的必备菜品。



    如果血蚶与麻虾是日日的轻快歌唱,那螃蟹与虾蛄就是择日登台的深厚美声。不似前两样的随手可得,蟹与虾蛄都有着自己的丰美期,只有在最当季的时节,才脂肥膏满,丰腴鲜美。

    所谓当季限定,最是诱人。螃蟹的生腌不能像血蚶与麻虾一般,添入油质酱料,怕的是破坏蟹肉的口感。简单的酱油蒜头外,不能缺少的是少量花雕。这味酒水是赋予螃蟹味道的点睛之笔,在缓慢的腌制中,将种种鲜味渗入其中,成就一道滑腻鲜美的生腌蟹肉。

    虾蛄的处理,最为困难,因此更是难得。将虾身剪开入味腌制,加入酱油、大蒜、香菜头与花雕酒,一切都为了保持鲜味。上桌的虾蛄,整齐精致,一咬一吸间,如冰激凌般细腻爽口,滑嫩清新。

作者: 
闫涛
来源: 
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