达濠的松粿

 潘元旭 摄

    在潮汕众多粿品中,绝大多数粿在制作时,所用到的米粉或面粉都得用水调和才可制作,在汕头濠江,偏偏有一种叫松粿的粿品,不可在米粉中加水,若加水就制作不成其特有的松软了。

    松粿属于习俗粿。习俗粿就像自然界的水果植物一样,是有时令性的。不是特定的节日、风俗各家没有制作吃用。“松”,这里指松散、口感面的意思,潮汕音读sangī。在濠江一带是清明节祭拜祖坟时的特定粿品。制作松粿,用的原材料是普通的尖米粉,如果要有点糯感,就掺一小点糯米粉,不可多加,否则口感变硬不好吃,失去其特有的松软感。在干米粉中加入白糖,一斤米粉配半斤白糖,用手掺拌匀后,在米粉上面用条白布遮住,捂大概半个钟。捂过后的米粉稍为软化胶粘了些,这对初期制粿成形起到一定的作用。

    软化后的糖米粉上火蒸熟有两种做法:一是把糖米粉放进垫有干净白布的蒸笼里,中火蒸熟后,用刀切成一小块一小块的菱形。二是用粿印来印。松粿印是两根木条中间,各雕空成半菱形,两木条一端用螺丝固定,另一端可张合,把两木条合拢,中间就形成一整个空的菱形。做松粿时,先把粿模合起来,用手或勺把糖米粉倒入中间空着的菱形模里,把雕有梅花图案的木制盖子,在模里的米粉上按一按,取出盖子,张开粿模。一个生的松粿就制成了。把所有做好的半成品松粿放入蒸笼里,中火蒸约一个多钟至熟透。

    一般粿品刚蒸上来是最好吃的,好些冷了要吃时,得第二次加工成热的。松粿却是冷热皆有风味。刚蒸出来的松粿,吃了与其它发过酵的糕点单纯的软糯不同,它有独特的胶润口感。食过的人多少年后,什么味道也许会忘记,但那咀嚼时胶绵舒服的感觉,却常常让人提起。冷了的松粿,少了胶质感,口感变得松软清香。

    为什么濠江一带松粿仅在清明上祖坟时祭拜,其它节日不能用此粿品?好多人说不出原由,但有一种说法就是:“松”即轻松,用松粿上坟祭祖,便能卸下不如意,身心轻松,上山下山如履平地,人生的路也会平坦。但因“松”又有散的意思,所以乡人还有些忌讳,就是家里有白事三年内的,当年有嫁娶,或家里有小孩15岁、19岁等当地人称为“岁母”的年龄的,那年的清明就不能拜松粿。

    除了濠江一带,据说在海丰一带也有做松粿,只是做法与用法与濠江一带不同。海丰一带做松粿前的糖米粉要发酵,而且他们是逢年过节时皆可用到松粿祭拜祖宗,取意轻轻松松。

作者: 
吴燕萍 杨育挺
来源: 
汕头日报(2014.11.09)
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