潮州糜

  用米煮成的稀饭,潮州人叫做“糜”,广州人叫做“粥”。

  潮州糜与广州粥有不少不同。

  先说读音的不同。

  潮州人是南迁的中原大汉民族的后裔,说广州话的基本是原住民。潮州话中保留着大量古汉语词语。糜,是古汉字,潮州音读[妹5],阳平声。东汉《尔雅》:“糜,煮米使烂也。”宋陆游《龟堂独坐遣闷》: “食有淖糜犹足饱,家存短褐未全贫。”淖糜,很稀的稀饭。淖,俗读[尺]。   

  广州粥,粥,潮州音读[掬],又读[族]。读[族]是受广州话读音影响的。粥,普通话读音[zhou舟]。

  上世纪八、九十年代,港台歌曲风靡全国,内地青年人以会哼唱几句粤语歌为荣,于是南音北渐,粤语似乎进入其“中兴”时代,普通话原本以双音节词居多,它的“稀饭”一词,也被南方方言的单音节词“粥”所替代,“粥”在全国“热”起来,在普通话中“热”起来。在粤东,“粥”替代了“糜”字,大街小巷食摊饭肆,“白粥”成了“潮州白糜”的正称,人们又把“粥”读作“糜”,于是乎“粥”又多了一个读音。原本读[掬]、读[族]的潮州音淡出以至渐渐被人忘记了。

  糜与粥烹饪方法不同。

  潮州糜是用生米煮成的,广州粥往往用上顿的剩饭熬成的。潮州糜比较稠而粘,广州粥熬得又稀又烂,几乎看不到饭粒。潮州人早餐食糜,糜中不加配料,叫做“潮州白糜”,就餐的“物配”(配菜)通常是杂菜、鱼饭、油炸粿等。广州粥熬煮时往往加入碎菜、肉脞(潮州音[错])、皮蛋等。我曾看过小食店老板娘煮广州粥的全过程,她把前日剩饭放进锅里,加水,用一把竹筅用力地在锅里搅动,把饭粒打散,煮开了之后加入碎菜、肉脞、皮蛋等配料,再慢火熬一会,一大锅广州粥便煮成了。

  潮州糜养胃、退火,潮州人重养生,传统上每日早餐食白糜,肠肚清爽,杂病不生。若患病者,也三餐以白糜为食,易消化易吸收。需食夜宵者,也食白糜,不上火。

  今天中午在外面吃饭,晚餐,老伴煮白糜,食二碗,配二粒乌榄,这是很传统的潮州饭,于是写了这一篇小文。

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作者: 
王次阳
来源: 
潮州日报(2014.11.09)
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