潮州菜特色

    1:清鲜合味,巧用蘸料

    潮菜以擅长烹制海鲜为特色。潮州濒临南海, 拥有漫长的海岸线, 从其蛮荒与半蛮荒时代, 潮人在长期生活中就已一直靠着大量的海产品生活, 俗语所谓”靠山吃山, 靠海吃海”。潮菜与中原各大菜系最大的区别, 就是最擅长烹制海鲜, 这是潮州美食最为独特之处。正如粤菜中的广府菜注重鸡, 有”无鸡不成宴”之说; 东江(客家) 菜则离不开豆腐, 称无豆腐则”不滂沛” (不够档次) 一样。潮菜则离不开海鲜,一般宴席, 十数道菜肴中, 约有一半甚至五分之三是海鲜品。潮菜烹制海鲜有一套独特的方法,它因物制宜, 根据海产品的不同特点, 鲜纯之品多用生炊(清蒸) 、白焯, 以保持原味; 海腥味较重之品, 如干品海参、鱼翅、 “发” (浸泡) 的过程中取反复”捞”、漂清水之工序, 有时还适当加入姜、葱、料酒之类, 务求去尽其腥味, 再调味进行炆、炖。每个品类, 加上最适宜与之相配、能起到相得益彰的配料和调味品或烹制或作为酱碟, 经过不同方法的精工制作, 使每个海鲜品类、每个菜肴的品种都能达到鲜而不腥、鲜美可口、各极其妙的美味效果。 潮州美食的另一个特色是注重原汁原味和口味崇尚清淡。从饮食文化的角度来看, 原味就是物质的”本味”, 也称自然之味, 清代著名美食家袁枚的《随园食单》指出, “一物有一物之味, 不可混而同之”, 说的就是重视原味的问题。如上所说, 潮州美食以擅长烹制海鲜为主要特色, 海鲜品其本身就已经各有其独特之味, 潮菜在烹制过程中注重保持各品种品类的原味, 调料只是作为一种佐料, 使其本味能够更好地发挥出来, 一般都不采用混合烹制, 而采用白焯、生炊(清蒸) 、清炖等等, 连佐料都不加, 而只把佐料作为酱碟由食客自用。这是潮州美食注重原汁原味的最好证明。另一方面是味尚清淡, 清淡与突出原汁原味是互相联系的, 你要更好地突出原味, 就只有清淡才能做到, 才能体现出来, 如果加上许多重味, 如用咸、甜、辛、辣、酸等, 就不会清淡也不可能体现原汁原味了。潮州美食中有很多菜名, 都冠以”清”字, 如清鱼翅丸、清汤虾丸、清莲花豆腐、清炖白鳝等。总之, 潮菜的崇尚清淡, 不是简单草率、淡而无味, 而是从火候、烹法、用料、调料等方面精工考究, 从而突出原味的清鲜, 也即淡中求鲜、清中取味。这也就是俗语所谓”大味必淡”的道理, 因此潮州美食的注重原汁原味和崇尚清淡的特点, 应该是与美食的回归自然的世界潮流相合拍的。这是潮州美食内涵上的重要特色, 而这也正是潮州美食近年获得国内外普遍赞誉的原因之一。

    2:多素菜,富于田园风味

    潮州美食的再一个突出特点是制作素菜和汤菜的特色。素菜, 顾名思义, 即是以植物类食品作为主料的菜肴。素菜原料其本身的特点是偏于清淡、乏味, 但它们又各有其独特的芬芳, 然单独烹制却难免口味单调, 除纯粹的炒青菜之外,潮菜在制作素菜菜肴时, 有一个口头术语叫做”素菜荤做, 见菜不见肉”, 也就是在制作过程中加入老母鸡、排骨、赤肉、火腿骨等动物性原料炖出来的”上汤”, 或直接盖上鸡骨、排骨、火腿骨、五花肉等蒸、炖(起锅后除去) , 这样烹制出的素菜, 往往果蔬或面筋、豆类制品的特有的芬芳和肉骨类的浓香揉合在一起, 使之甘香浓郁而不失果蔬本味, 从而使”素菜”肥而不腻,味道升华到一个非常完美的境界, 令人尝之难忘, 百尝不厌, 回味无穷。如潮菜中著名的八宝素菜、护国菜、厚菇芥菜、玻璃白菜、棋子豆腐等, 都是此类美食中的佼佼者。汤菜更是潮州美食中的一道独特的风景, 与其他各菜系比较, 潮菜最重视、最讲究汤菜的制作。潮菜每宴必有2~4 道汤菜, 家常都是每饭必有汤菜。就是一般的家常汤菜, 也多相当美味可口, 如鳙鱼头煮白菜、排骨炖苦瓜、肉蟹炖冬瓜、排骨炖菱角、肉碎干贝煮豆腐、萝卜煮鱿鱼(或干贝) 以至各种贝壳类、鲜蚝等煮咸菜、酸菜, 都是潮州汤菜中的美味。高档汤菜则除了珍珠鲍、乌鸡、鹧鸪、甲鱼、海螺等主料之外, 都加入少量中药材, 如西洋参、田七、熟地、生地、石斛、麦冬、沙参、玉竹、冬虫夏草、薏米、枸杞等, 并注重搭配, 以取其滋补、养阴、除湿等食疗养生效果。由于严格控制其配用中药的用量, 使烹制出来的汤菜中只洋溢一股极淡的药香, 与主料相得益彰而耐人品味。还有一类汤菜则是主料加上”上汤”烹制, 以突出其浓香。要之, 潮菜中的汤菜, 用料较多, 而汤水讲究适中, 强调客人能饮完不剩, 不致浪费, 因其精工烹制的汤水系精华所在, 不仅美味可口, 而且营养丰富。潮州本地人日常都能尝到很好的汤菜, 故熟视无睹, 而外地人凡是品尝过潮菜者, 无不对其汤菜赞不绝口。这是潮州美食非常突出的特色, 也是其饮誉中外的原因之一。

    3:用料广泛,注重食疗养生

    潮州菜的制作注重刀工,拼砌整齐美观。在讲究色、味、香的同时,还有意在造型上追求赏心悦目。能用各种菜肴如竹笋、萝卜或薯类等,精工雕刻成各式各样的花鸟之类,作为点缀或菜垫,形成一种彩盘艺术。潮州菜还较讲究调料,各样菜肴上席时,必配上酱碟佐食,如生炊龙虾必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;干烧雁鹅必配梅膏芥末;清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多,蔚为大观。   

潮菜的筵席自成一格。大席喜用12菜色,其间还有两汤菜及咸、甜点心各一件,菜量少而精,花色丰富多采。倘若供喜酌,如生日、结婚、生儿满月和开张等吉庆喜宴,必有两道甜菜,一道作头菜、一道押席尾。头道清甜,尾道浓甜,俗称“头甜尾甜”,寓意生活幸福,日子自始至终越过越甜蜜。宴席之间,为助消化、退肥腻和解酒,还要先后跟上数道潮州工夫茶。

如汤菜中加入滋阴清补祛湿补气养血等类的中药材, 且特别讲究与主料的搭配, 讲究其性味的相互结合相辅相成相得益彰, 除注重其美味效果, 还讲求其食疗养生效果, 讲究其季节性, 如春季的清热祛湿、夏季的清热解毒祛暑、秋季的清燥、冬季的滋补。还有很多潮州美食是用滋补药品兼食品的鲜品作为主料的, 如鲜百合、鲜芡实、鲜莲子、鲜栗子、鲜淮山等, 因其本身具有食补食养价值, 制作出来的菜肴也自具有养生滋补的功效。还要特别提到的是, 近年来潮州地区的酒楼餐馆, 均流行一项独具潮州特色的配席饮料, 即用诸如金银花、生地、黑豆、玉竹、菊花等清凉甘爽之品熬出有淡淡药香的凉水, 配上红糖; 或用马蹄、杏仁等榨汁, 或用羚羊角刨丝泡开水, 配上白糖、冬瓜册上桌, 作为客人的配餐饮品, 俗称”水”。客人刚一落座, 服务小姐首先就问你喝什么”水”?也即上述各种”凉水”任你点选之意。这也是潮菜注意食疗养生的一个重要项目。潮菜这方面的特色也正是其受海内外美食界欣赏青睐的又一个重要原因。

    4: 甜菜品种多,搭配小吃

    甜菜品种多,红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用,而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜,代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜绉炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长,如生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红炆海参等,都以新鲜水产品为主要原料,味道清鲜,郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等,汤菜清炖鲜美,保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色,如甜绉炒肉,其皮起皱纹,肉软烂甘香,甜味清浓。 潮州小食起源于民间, 大多以极普通的米面五谷和豆类、果蔬等作为主料(小部分也用肉类、海鲜类) , 经过精巧的制作, 不仅为潮人所长期喜爱, 而且闻名遐迩, 成为潮州美食中的一个重要的品类。在潮菜筵席中, 一般均有一二款乃至数款小食, 有时一盘中就有四个品种。潮州小食品种极多, 几乎可说是数不胜数, 久负盛名的如鼠壳粿、乒乓粿、笋粿、菜头粿(箩卜糕) 、鲎粿、粿汁、粽球、春饼、炸豆干、水晶包、肖米、鸭母捻、南瓜芋泥、麻糍等, 讲究美味和制作精巧、小巧。20世纪80年代以后, 随着潮菜与粤港等地菜系的交流渗透, 出现了很多互相借鉴创新的小食品种, 像生蔬果类、饺类、烙类等等很多品种, 除仍注重美味和小巧玲珑之外, 有的也注重造型和色彩, 以突出品尝和品赏的艺术效果。在潮州美食中, 小食往往是令人印象极佳、回味无穷、百食不厌的独特品种, 许多华侨从幼年离乡背井,回来就是要多方寻吃小食, 以回味童年吃过的美味。

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中国潮州网站
来源: 
中国潮州网站 http://wscz.chaozhou.gov.cn
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