潮汕菜脯

  潮汕人把萝卜称之为菜头,“脯”在潮汕话中的意思是肉干,而菜脯则是腌制而成的萝卜干。以前潮汕人民家家户户到了萝卜收获的季节都会腌制萝卜干,庭院的平台晒满了萝卜,日落就把它收起来撒盐踩踩,日出就拿出来晒晒,日复一日,白白的萝卜就会变得黄了、瘪了、皱巴巴了,再收起来放入瓮中,封个一年半载,菜脯就可以拿出来吃了。新菜脯色泽金黄,肉厚香脆,而十年以上的菜脯则算老菜脯了。老菜脯色泽乌黑发亮,肉质顺滑,老人家都说老菜脯可以消食去积,健脾化滞,所以家里有瓶老菜脯那就是一瓶备用药。在许多潮州菜里面,菜脯都是非常重要的角色。比如最常见的菜脯蛋、菜脯冬瓜蟹汤、菜脯炣鱼、菜脯烳五花肉、菜脯焖鳗鱼等。潮汕蒸肠粉中菜脯麸也是必备的配料,潮汕小吃中咸水果、粿汁等都会淋上菜脯油。

  菜脯蛋作为潮汕早餐桌上最常见的送粥小菜,一直被我认为是最能勾起乡愁的潮汕味道。两颗鸡蛋打散了,菜脯麸洗干净了拌入,油热之后滑入锅中,煎至两面金黄,菜脯的香味充满整个厨房,无论你那个时候身在何处,都像是回到小时候凉着白粥等着妈妈把菜脯蛋端到你面前的场景。一碟菜脯蛋,白粥三碗也不过分。菜脯麸是先将菜脯切段、切片,再一片片切粒,然后搁到木砧板上快刀剁碎,现在菜市场都有现成的菜脯麸卖。

  说到菜脯麸还不得不提菜脯油了,咸香的菜脯油放在潮汕小吃粿汁里面,简直是整碗米糊的点睛之笔。米浆摊成薄饼,切成三角状,加水煮熟,用淀粉调成糊状就是一碗米香四溢的米糊,淋上咸香的菜脯油,这碗米糊才能称之为粿汁。如果再加上卤水豆干、卤蛋、大肠等各种卤料,那便是豪华版了,一碗下肚,满足啊!这下午茶也太奢侈了。

  至于菜脯油的做法则很简单,油七分热(油须用猪油和其他油调和),下入菜脯麸、蒜蓉,小火煸透,盛起备用。喜欢辣的,加辣椒酱一起便是。而它在潮汕烤生蚝时也是绝不能缺的配料,烤生蚝往往要淋上菜脯油。就是需要这个味道,就是不能没有它!菜脯特殊的窖香在油的热力中发散出来,与蒜蓉的辣调和,表现出不可言喻的另一种香味。炒贝壳类的海鲜也可以加入菜脯油。

  菜脯焖鳗鱼,我想说这就是我小时候吃得最多的一道菜。砂锅烧热,鳗鱼切圈块,五花肉、蒜头垫底,鳗鱼铺上,菜脯切片或条放入,倒入生抽,水没过鳗鱼。大火将五花肉的油逼出来,小火焖之,掀开锅盖那刻——哦呵呵——我就知道是要吃晚饭了。因为鳗鱼肥美,用菜脯解其腻,吸收了鱼、五花和蒜头美味的菜脯才是这道菜里最值得吃的。菜脯五花肉、菜脯猪脚也是这个道理。因为鳗鱼涨价了,我已经好多好多年没有吃过新鲜的鳗鱼了,经常怀念起那个诱人的香味。

  回归本质,菜脯本身就很好吃。潮汕人吃菜脯不是用切的,而是直接用手撕开,送粥即可。如果你拿着一个菜脯切了丁,再吃,那绝对和你直接用手撕开的味道不同,为什么?分子作用咯!刀的作用破坏了菜脯的分子结构,味道当然会有变化。为了便于储存,菜脯是很咸的,所以在我上述的所有食谱中都没有提到盐,有的时候你甚至要先浸泡下,去掉一些菜脯的咸味才能入菜。 冬瓜菜脯小螃蟹汤就是一款需要先去去咸味的夏日消暑清汤。菜脯在这里的作用就是煮出味道,很奇怪啊,它真的和壳类海鲜非常搭。冬瓜滚刀切块,螃蟹刷洗干净,菜脯切丝洗后浸泡一会儿,一起煮之,就是一道爽口的汤啊。

  还有一种菜头gong(我不知道方言里的这字怎么写),制作方法有所不同:先把菜头剖开,切成条状,放竹筛子里曝晒即可,撒上盐和糖,反复曝晒,一周左右即可食用。嘴舌紧的甚至在它还没变色就开始吃了,咬起来酥脆爽口,咸中带甜,配粥刚好。

  我还不得不说我阿嬷自己再加工的南姜菜脯,每年阿嬷都会做上好多瓶,然后通知我们去老家拿。阿嬷把菜脯撕开成条,加入糖和捣烂的南姜,搅拌装入瓶。看似简单,可是糖粉和南姜分量的掌控,全凭经验。况且这是阿嬷牌的,其他地方都吃不到,对我来说是弥足珍贵的。在珠海,有一晚深夜,饿到不行,起来煮了个白粥,拿出阿嬷做的菜脯,送粥,吃着吃着眼泪忽然就掉下来,好像有太多的委屈,好像活得觉得累了。是白粥、菜脯,抚慰着自己脆弱的心。

  如今,我在超市里看到菜脯变成商品出现在其他地方的饭桌上,它似乎变成一种随处能买到的“乡愁”。但你知道的,有一些味道不是工业化能生产出来的。这一普通的腌制食物,每户潮汕人家都有自家的味道,也有各家秘制的加工产品。比如我阿嬷的,又比如你母亲的。

作者: 
不宁
来源: 
中国台湾网 http://www.taiwan.cn
浏览次数: 
151