至鲜海味话紫菜

    王安石曰:“世之奇伟瑰怪非常之观,常在于险远”。潮汕有俗谚云:浪险过莱芜拍紫菜。险远者,不仅有瑰丽奇观,更有珍稀异品。

    潮澄莱芜之紫菜,野生于莱芜半岛周围海域中的石头之上,紫菜喜生长于潮间带,喜激流,好风浪,在营养及盐丰富的海区生长良好。隔海相望的南澳岛也是优质紫菜的产区。清乾隆四十八年《南澳志》记载:“紫菜生于云(澳)、青(澳)海岩石上,名紫可为羹”。史书还记载,紫菜仅产于海面礁石潮水冲刷得到的地方,“浪常粗则产量丰,浪常平则寡”。如是,采收者需腰缚巨索,沿崖壁下缒至礁石间工作,巨浪来时由上面的人急引而上,如太迟或绳断,“则不被淹毙亦成荠粉矣”,此为“浪险过拍紫菜”的来由。

    “秋风起、紫菜香,北风起、紫菜甜。”秋末初冬,正是紫菜收获的季节。潮人自古就采收和食用野生紫菜,野生紫菜虽营养丰富味道鲜美,但采集实在太过“浪险”,且产量也不高,先人们想尽办法进行人工培育———大约300多年前,福建人已开始用洒石灰水或放竹帘等方法繁育紫菜,当然这方法也传至潮地。至现代,海边人多采用网架养殖,采壳孢子苗后40~50天就可以收割。紫菜在潮退时进行光合作用,潮涨时泡在水下吸收海中养分,沐浴着海水阳光茁壮生长。人们一边收割,紫菜一边又悄悄生长出来。一个养殖期紫菜可分割12次左右,第一批收割的叫“头茬”紫菜,是紫菜中的极品,营养丰富且口感最佳,但产量较低。

    紫菜采集“浪险”,制成也费工夫。秋冬季节,海面寒风呼呼,采集人把收割下来的湿漉漉的紫菜装在蛇皮袋中捆扎好,待装满船舱,就运回岸边,用简陋的吊机把船上一袋袋的紫菜吊上来,运到工棚中进行清洗,洗涤干净的紫菜用特制的圆模盘进行初步的定型。接着就是晾晒,晾晒后的紫菜深紫透亮,带着阳光的味道, 直接装袋装盒,就可出厂。

    紫菜富含蛋白质、碘及多种维生素,无胆固醇,有抗癌功能。作为一种绿色健康食品,紫菜流行于中国大江南北,最脍炙人口的是紫菜鸡蛋汤。紫菜在国际上也是赫赫有名,日本韩国每年都从中国大量进口紫菜,日本人把紫菜称之为海苔,日韩开发出与紫菜有关的各种零食,风靡世界,中国也在研发跟进。

    潮汕人也甚爱紫菜,用紫菜做原料,搭配出款款鲜美无比的紫菜菜肴,尽显潮菜风采。如“紫菜珠蚝汤”、“养生紫菜鱼丸汤”、“碧绿紫菜卷”、“蟹肉紫菜松”等等。在潮汕人烹饪习惯中,与紫菜构成绝配的是鱼丸或蚝仔。清新独特的鲜藻香与浓郁的鲜鱼香、鲜蚝香完美融合,再点缀葱花或芹菜,出锅的汤水乃极品海味,令人胃口大开。

    野生紫菜是顶级绝品,市面上难得一见,行家说:野生的紫菜,是红黑色的,且闻起来有点海水的盐味,吃起来清甜。潮汕人食紫菜,习惯先烤一烤,再拍一拍,去除可能夹杂的细砂,经过烘烤之后,紫菜特有的香味就出来了,真香呀!

作者: 
陈群歆
来源: 
揭阳新闻网 http://www.jynews.net
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