粉糯芋头 吃出好滋味

  民间有句谚语:“七月半鸭,八月半芋。”这说明八月中秋节前后的芋头是最美味的。在中秋节这天吃芋头是很多地方的传统习俗,以一锅大小不一的芋头,寓意全家在团圆时节人丁兴旺大团圆。

  潮汕盛产芋,芋俗称芋艿、芋头,又名芋魁、蹲鸱。芋头是根茎类食物,含有丰富的淀粉,少量蛋白质以及膳食纤维、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、皂角甙等多种营养成分,既能做主食充饥、又可做菜调味,还可以入药。

  蒸煮原味咸鲜皆可

  以芋作为食材来烹饪美食,可煮、可焖、可煨、可烤、可蒸。最简单的吃法就是吃“毛芋头”,直接将芋头放在锅里,放些水煮熟,然后剥掉外面毛乎乎的皮,蘸上佐料食用。或者把煮熟剥皮的芋头下锅翻炒,撒上香葱蒜末,称之为“烩芋头”,这样的吃法保留了芋头的本色,有一种清静恬淡的农家乡土气息。

  除了通过蒸煮品尝芋的原汁原味外,芋还可以入菜,宜荤宜素,适合烧、烩、炒、拌等烹制方法。最为美味莫过于香芋扣肉煲,将芋头剥皮切成长块,油炸至金黄色捞起,再将五花肉煮熟后用酱油、蜂蜜等腌制后入煲再进行烹制。芋吸取了肉味,扣肉则饱吸芋的香味,酥香扑鼻风味佳。除此之外,还有芡实芋煲、鱼头芋汤、芋头虾仁、芋头酥鸭等。芋虽然味淡,但它可以将相搭配的食物美味吸附,咸鲜皆可。

  潮汕甜品芋味三绝

  在潮汕地区,芋经常被做成甜品,也因此有人将芋泥、翻沙芋、芋酥称之为“芋味三绝”。

  用鲜芋头切片蒸熟后捣成芋泥是潮汕驰名的小食,深受市民的喜爱。煎制芋泥,以淀粉较多的槟榔芋为佳,其他芋次之。制作时先将芋头洗净蒸熟,剥去外皮,碾压成芋蓉。先备铁锅放入猪油,随后将芋泥及白糖放入,用文火煎熬,并不断用炒勺翻搅,至芋、油、糖充分溶化融合,至有一定粘稠性和光亮度即成。以芋泥为主料,可加上其他配料,制成太极芋泥、玻璃芋泥、金瓜芋泥和清汤芋泥等多样品种,其特点是柔软滑润,甜而不腻。

  翻沙芋是潮汕中秋节的应节食品,这道菜做法也相对简单。翻沙是潮汕菜的一种烹调法,是把白糖溶成糖浆后投入炸熟的食材,让其冷却凝固,待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。在潮汕小吃中,翻沙芋的做法也比较简单,将芋头去皮,切成长方形柱状,葱白切成粒待用;芋头用食用油炸至八分熟;锅洗干净,放二两清水,四两白糖,小火熬糖,手勺不停搅动,直到糖粘稠泛小气泡时,放入炸好的芋头、葱白,离火不停翻动,直到出沙即可。就像芋头掉到地上滚到沙子一样,故名“翻沙芋”。

  而芋酥则是选用上等山芋,刨去芋皮,切成薄小片,晾干后放入油锅中炸酥,捞起后过滤去油渍,投入滚烫的白糖液中。捞起冷却,再均匀地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。

作者: 
林曼
来源: 
揭阳新闻网
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