潮州菜——在舌尖上跳舞的精灵

    崇尚原汁原味的潮州菜是以古法打造的人间盛飨,它以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏向于香、浓、鲜、甜。并常用沙茶酱、梅羔酱等调味品,各种款式加工精巧,口感清鲜,郁而不腻,同时还注重保持原料的鲜味。

  潮州菜,这位“食尚”界的“女神”,以清新优雅的气质捕获了世人的芳心,让人们对它思之如狂的原因莫过于它的在味蕾上绽放的那份美好。

  潮菜之所以“精、贵”绝对不是毫无道理的。潮州菜几乎离不开海鲜,因此为了保持海鲜本身所特有的鲜美,其烹饪方式也以保持原味为主。其次,潮菜烹饪的精髓在于精细,讲究细节,注重刀工,对于食材本身又是精挑细选。作为潮菜美食精髓,大家应该都知道“逛市场的人,最懂生活,最会享受生活的原汁原味。”而生活中的苦辣酸甜又恰到好处地浸润到了看似平淡无奇实则是人间珍馐的潮州菜之中。

  潮菜的烹制对于地道的潮汕人来说有着与生俱来的魅力,而对于“圈外”人而言对于眼花缭乱的制作工序自然是无法了然于胸。姑且让我们在此饱眼福之后,就琢磨着某天去某个菜馆大饱口福。

  鱼饭

  虽然名为“鱼饭”,但是实际上和米饭却没有半点关系。这还要从潮州的地理优势说起,过去潮州海产非常富饶,以至于渔民在海边先把炉子生起来再去捕鱼的习惯,捕获的鱼不能开膛破肚,直接放入竹筐中用海水或是盐水煮熟。对于生长于海边的人们来说,米饭反而成了奢侈品,甚至有些穷人就直接吃鱼当做一餐,也有配上地瓜填饱肚子的。过去因为新鲜的海鱼无法长久保存,这种做法也是为了更好地保存鱼肉。然而也正因为这样,鱼肉的原味被保留下来,而常见的鱼饭包括巴浪鱼、那哥鱼、秋刀鱼以及贝类和蟹。而现在再各大餐馆被卖到高价的冻蟹,过去也就是鱼饭的一种。

  手打牛肉丸

  还记得《食神》中的“爆浆濑尿牛丸”吗?扔到地上高高弹起,其弹性令人咋舌,而其成功的秘诀则在于莫文蔚饰演的丑女用棒子使劲捶打。这过程无疑深得潮汕牛肉丸的精髓。潮州牛肉丸与别处肉丸最大的区别就是弹,吃起来弹牙中带有爽脆的口感,越嚼越觉鲜美。而要制作出一枚完美的牛肉丸从选料开始就有讲究,要用牛腿肉,并先要将里面的筋统统去除干净,将大片的牛肉放在一块硕大的木制砧板上,由年轻力壮的小伙子用特制的不锈钢锤子如同打鼓一般,上下使力,不停地捶打牛肉,直到成为牛肉浆,过程大约需要半小时。其后,在肉浆中混入调味料,用手拍打搅拌均匀。最后,用手挤出丸子,用勺子挖出放入水中定型。看似简单的一枚牛肉丸,全部须由手工人力打造,这便是其秘诀所在。

  蚝烙

  提到蚝烙大家的第一反应就会是《舌尖上的中国》,而最能唤回潮汕人集体记忆的是在潮汕城市乡村小市集做蚝烙的小店或摆摊小贩。

  蚝烙这种在闽南地区和潮汕地区广受老百姓欢迎的特色美食,大家都非常熟悉,在闽南地区,它叫“蚵仔煎”,而在潮汕地区,它也有一个名字——“蚝烙”。蚝即是海蛎,由于广东粤语地区常写作“蚝”,所以潮汕也沿用了这个字,是广东省潮汕地方特色小食,外地人来潮汕总要尝一尝这一美食。

  蚝烙,是用地瓜粉溶于水,拌葱珠,在一个平底的铁锅上煎,加上海蛎,再下蛋花,取起蘸鱼露吃。蚝烙有两种做法,一是农村中比较便宜的做法,就是舀一铜匙的地瓜粉水,向宽口铁锅上一倒,再放下几粒海蛎,就翻一翻取起来,乘热并撒上一些胡椒粉,蘸鱼露吃;一种是把地瓜粉水倒满了整个铁锅,加上蛋拌匀,加上海蛎,下较多猪油,像浮炸一样,使其带脆,卖时在锅里用平铲将它切成几片,按片出售,再炒上一些海蛎加上,这样的蚝烙,价钱较贵,但很香脆。市镇酒店、小食店多有这种小食,“西天巷蚝烙”是汕头名小食之一。蚝有助于明目,又滑润可口,蚝烙又能热胃,寒天人们更喜欢吃。

  感受一碗“古早味”里的温暖记忆,欣赏一把米的“三十六变” ,不管是市井小巷还是精致酒家,潮州菜都能随着用餐者心境的不同而幻化出不同的感受。

作者: 
海归中校
来源: 
潮州广播电视网 http://www.czbtv.com
浏览次数: 
63