达濠大朥饼

潘元旭 摄

    中秋按中国传统,名地大都有赏月吃月饼的习俗。在汕头濠江区也不例外。只是,现在各地月饼品种多种多样、花样不断翻新,而老达濠古镇做的大朥饼,却经年历久不变,从祖辈们至今,仍保持老传统的做法与风味,这里的人们也只认准这古老风物。

    濠江的大朥饼不仅限于中秋应节食用,它更大的用途还在于男女婚聘时的必备之物。男女两家在正式迎亲前,男方除了先择吉日到女方家下聘礼、聘金,还得把事前根据女方的亲戚情况,到饼铺订做所要数量的朥饼,再另择吉日,由男方送至女方家。这时的朥饼也称聘饼。由于以往家族亲戚众多,所要送的聘饼较多。旧时是用食 (一种用来盛装较多食物的竹器皿,圆桶状,里面有一层层的可移动的隔层,上面半圆型的盖子,有弓型手柄,可用扁担挑着),挑着送至女方家,由女方家分发给至亲好友。分送聘饼不是礼节性可以随便分发的,它其实相当于现在的请柬,起告知的作用。接了聘饼的亲朋,就必需为女方家准备贺金回礼。

    达濠大朥饼制作方法与潮汕朥饼相似,但有一特别之处便是,达濠大朥饼的馅料揉进饼家自制的橙浆,饼制成时得在饼面盖上红色的饼铺名号,再趁热放上一根芫荽(饼面有热气芫荽不会掉)。这特意加入的橙浆,除了有消食、消涨气、为整块饼的清香起醒味作用外,还取其“情”的谐音。潮汕话“橙”与“情”同音。在濠江人心目中,人与人之间有情分是最重要的,夫妻之间,婆媳之间,其它亲朋邻里等等都要有“六合”,新人过门后能与新家庭、新环境和睦相处,靠的就是有情分。不然,女方在男方家的日子就不好过,命运也会不济。另,覆在上面的红印与青绿的芫荽也有看着醒目有生机的寓意,“荽”取谐音“遂”,有平安遂人意愿的寄托在里面。所以这也是达濠大朥饼在濠江一带,人们认定为聘饼的主要原因之一。由此也可看出乡风乡俗对乡民起到的积极教育作用。

    达濠大朥饼可根据客户需求订做大小,但最小的块头也比一般的潮汕朥饼稍大。其制作方法大概是:先把豆沙、白糖一起放进锅中用中火煮沸,边煮再边下猪朥,用手铲铲至豆沙不粘手时,加入橙浆成为豆沙馅。用精面粉、猪朥、麦芽糖、适量的水揉合成朥饼面皮。用面皮包好馅后,用手掌压捏成圆扁型,烤焙制为成品。猪油潮汕话称为朥,朥饼的皮和馅,猪油都唱主角。故潮汕人把这具有浓郁地方特色的月饼称为“朥饼”。在猪油的作用下,朥饼特别润滑香甜,在物质匮乏时期,这可是难得的诱人的食物。

    大朥饼这种应节、应俗食物,以前生活困难时,人们想吃吃不起,如今食物丰富,人们也不会把其当平常食物。所以大朥饼一直以来的畅销都是有时令性的。如今濠江饼铺大多改行或做西点、烤包等平日里也畅销的饼类。传统的大朥饼只剩“茂升发”和“民合”两家饼食铺常年有订做,他们对传统的坚守,对家乡人,特别是外出游子,是一种根的呼唤,一种亲切的眷恋与记忆。

作者: 
吴燕萍 杨育挺
来源: 
汕头日报(2014.09.07)
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