一粥一乾坤

  潮汕人喜喝粥,善喝粥,区区一碗粥,可以变幻出无尽花样来。清光绪年间,黄云鸽编写的《粥谱》中记载,潮汕粥的品种多达247个,食粥之风源远流长,历久不衰。潮人煮潮汕粥很讲究,水米比例按要求下锅,以砂锅或鉎锅旺火煮熟。当米煮熟开始爆腰时将锅拿起,隔十多分钟后,便成又粘又香的稀饭——即潮州粥。

  如果嫌白粥不够味,有专门烹制香味粥品的摊档来满足你的味蕾。天下各种美味,均可入粥:新鲜鲍鱼、鱿鱼丝、蚬、虾、游水鱼等,不一而足。粥底煲得绵绵的,放入各种新鲜料生滚片刻,便成一煲煲美味的生滚粥。生滚粥的妙处,在于材料鲜美爽口,粥底绵滑有味,两者相得益彰。佐料有瘦肉,牛肉丸,鱼丸,生蚝,猪肝,淡菜等,随你自由组合。

  要保证粥的质量,就必须要用上好的大米,一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米,粘性比较重的米是上佳选择。然后用大火煲最少半个小时,目的就是要把粥水煲成米浆,既煲出了稻米香味,也带来了口感新体验。这种煲成米浆的粥,要全程用明火煲煮,用勺子边煮边搅,陪着这锅粥慢慢“成熟”。潮州咸粥无论下什么海鲜,肉碎都是必备材料,因为肉碎能给海鲜提味。清代袁牧《随国食单》中语“见水不见米,非粥也。见米不见水,非粥也。必使米水融合,柔腻如一,而后谓之粥”,如此方是粥的最高境界。此粥滑入喉咙时,那种粘稠适中,柔腻如一的温热美味,立刻变得亲切温暖,让人百食不厌。

  食粥可养胃气、生津液;既能充饥解渴,又能养生益胃。粥有利于减少对蛋白质、脂肪的分解破坏,减少维生素的流失,并使矿物质能够融入粥汤中,更具有营养价值。吃粥还有一大好处,那就是不用担心发胖。因为它清爽可口,易于消化。既解口腹之患,又无增肥之虞。

  花蟹粥的鲜甜、绵滑,水蛇粥细嫩,蔬菜粥的清爽……潮汕地区的粥总能让你有“大音希声,大象无形”的感觉。有潮汕人的地方必有美味的粥品,在潮汕地区的深夜或凌晨,街边的大排档永远是灯火辉煌。各种佐粥小菜不下三十种,罗列在长台上任君选择,另一边则是明炉砂锅,跳动着欢快的白粥。在阅遍珍馐美味后品上一碗小粥,这种奢华之后的简朴,也是人们从生活的绚烂中回归淡泊的一种感悟,是人生境界的另一种返璞归真。

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作者: 
阿文
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揭阳新闻网 http://www.jynews.net
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