工夫茶档案

    姓名:工夫茶
     正名一:此“工夫”非那“功夫”。说工夫茶有功夫,也通,但多是外地人的理解。“功夫”多指体能方面的修炼,如“中国功夫”“少林功夫”之类。工夫茶中,以三指滚杯,动作娴熟而不怕烫,“功夫”的确了得。但品茶,毕竟不是练手上功夫,更多的倒是注重心灵的修炼。故愚以为以“功夫”名之不妥。
     “工夫”虽好,也有误导:普通话中“工夫”是“时间”的同义语,如:
     潮汕老板:“客官,价钱好商量,先进来喝杯工夫茶,我们边喝边谈。”
     东北汉子:“对不起,你们那工夫茶太费工夫,我可搭不起那工夫。你看,有这工夫,咱们不就谈完了?真是瞎耽误工夫!”
     喝工夫茶的确需要工夫,但“工夫茶”的意思也不是这个意思的“工夫”。“工夫”,在潮汕话中是圆满、周到,像阿庆嫂一样,说话办事,滴水不漏。潮谚曰:“合得主人意,才是好工夫。”此之谓也。潮汕地区自古以来,以市场经济为基础的海洋文化居重要成分,信奉“人情练达即文章”。而工夫茶的第一要义就是“和”。这种“练达”“和”的功夫,就要从小在工夫茶中开始修炼。
     正名二:工夫茶不是茶叶名。你到茶叶店可以买到红茶、绿茶,普洱、龙井,却买不到工夫茶。工夫茶是一种饮茶法,也指冲泡出来的茶汁。
     类别:半发酵茶。发酵茶如红茶,汤汁浓厚,营养转型,草味全无。不发酵茶如“龙井”者,保持原来营养,但草味浓,欲盖之,则以茉莉花等窨之,其香味以物理方法得之,为外在香。故头泡浓,以后愈淡。工夫茶用半发酵茶,既得发酵茶之浓郁,又具不发酵茶之清香。但此香乃通过化学方法所得,实为内在香。如芝兰香凤凰单丛,并非用芝兰“花”窨制之香,而是在加工中自然转化而成,故头泡淡,二泡浓。乡人比之如“二房妻”之味也。
     年龄:大约700岁。中国人吃茶已经5000多年,所谓“神农尝百草,遇荼而解。”“荼”就是“茶”之祖野生茶。由吃,而煎,而泡,而冲;由大碗到小杯;由粗犷到细致;必是渐变。故工夫茶之年龄不如归于隐私为好。倘可臆测,必当元明之际,不早于唐。众所周知,喝茶为解海腥之良方,但韩愈来潮后,向朋友介绍解海腥的方法时,只说“调以咸与酸,以椒与橙。”始终未提“茶”字。或人以凤凰山“宋茶”证之,余曰不可。有宋茶未必有工夫茶。且余曾求教于潮州已故植物学家吴修仁先生,答曰:“宋茶乃传说耳,潮汕至今无宋以前植物。”余信之。
     家庭成分:没落贵族。传统理论主张:“世间的一切都是劳动人民创造的。”愚以为:至少美食是剥削阶级与劳动人民共同创造的。工夫茶肯定是魏晋玄学与吃药之遗风。宋亡,贵族大部南迁,定居闽粤。久之,“完璧归赵”梦想休矣。钟鸣鼎食之家面对陌生之乌龙茶,必思新饮茶法。工夫茶少而精,最适合南方炎热地区,水少而能消暑,减轻肾脏压力,科学而能养生,方可为世人所普遍接受。
     个人出身:工夫茶用乌龙茶,以茶论,属于“黑五类”,但以茶汁论,由黄到红,属于“红五类”。显示“改造”之重要。
     文化程度:兼具技术、学术、艺术三层次。
     技术体现:浓、香、甘、细、烫;
     学术体现:古、雅、化、诚、谦;
     艺术体现:和、爱、精、洁、思。
     家庭成员:同属黑茶,兄弟四人:闽北武夷岩茶、闽南安溪茶、粤东单丛茶、台湾高山茶。 社会关系:直系亲属有绿茶、红茶、黄茶、白茶、沱茶、砖茶等。远系朋友为:柴、米、油、盐、酱、醋……。

作者: 
隗芾
来源: 
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