七月半鸭

  潮汕歇后语“七月半鸭——毋知死活”的词义并不难解,是说到了农历七月半,鸭子们还在吱吱喳喳地鼓噪,一点都不知道即将被宰杀,简直是不知死活!这句俗语还可以用来形容自以为是,夸夸其谈,不明危险与厉害的人。问题是为什么到了七月半,鸭子就会被宰杀呢?

  我们先从鸭子的饲养说起。过去农村的鸭子多以放养为主,这是因为放养能够节约饲料,减少成本。但放养的季节性较强,需要瞄着夏收或秋收这些食物丰富的时间来安排,因为在水稻收割之后,将鸭子赶到田里,鸭子不但会觅食遗留的稻谷和草籽,还会吃掉田里的昆虫和螺贝。

  这种农副业相结合的生产方式很可能在远古就出现了,其好处是显而易见的:一方面鸭子因为获得了全面的营养而快速生长,能够在较短的时间内达到育肥的目的;另一方面农田因为有了鸭子的光顾,害虫被消灭,田地被翻松,杂草被践踏,粪便成肥料……当真是一举数得呢。

  犹如猪怕肥壮一样,鸭子经过夏收催肥之后,也同样到了适时上市的季节。这个时候,正好有一个重要的民间节日需要大量的鸭子作为供品,这就是被俗称为鬼节的七月半。

  农历七月半,道教称为中元节,佛教称为盂兰盆会,主要是举办法事,施济孤鬼,超度亡灵。在潮汕,七月十五这天虽是施孤的正日,但施孤民俗包括了整个七月。因为持续的时间长,祭物又以鸡鸭粿品居多,这个时候的鸭子,叫与不叫其实关系不大,诚如俗语“躲得过初一,躲不过十五”所说,反正早刣慢刣都是要刣的。经过七月的施孤,鸭子的生产和消费完成了一个周期,获得了平衡。这种情形看似巧合,背后正好体现了一种生活的智慧。

  从食用的角度看,这个季节不但鸭子当令,与鸭子最佳匹配的两种重要食材竹笋和冬瓜也正好盛出。因此潮汕的鸭子菜肴,是极其丰富多彩的。撰写本文时我翻阅了一下朱彪初的《潮州菜谱》,发现里面有鸭子菜肴十来款,分别是:柠檬炖鸭、香酥芙蓉鸭、出水芙蓉鸭、焗鸭掌包、八宝姜米鸭、清鸭掌丸、炸云南鸭、烧水鸭、豆酱焗水鸭等。

  如果让我推选潮汕的鸭子菜,第一种我会选择卤水鸭。潮汕的卤水鸭虽然被归入潮式卤鹅之中,不以独立的面目出现,但却是拜祭祖先的重要祭物,而且在日常的卤水档上,也常常与卤鹅一起摆卖,因此列为首选当之无愧。

  第二种我会推选笋鸭汤或冬瓜鸭汤。这两个汤菜潮味十足,有暗合医道,祛除暑气的功效,并且是最常见的家常菜肴。揭阳桐坑的白煮鸭虽然可能与著名的南京盐水鸭存在着渊源关系,但潮汕人看重的却不是鸭肉本身而是那一锅煮笋的鸭汤,因此也可归在这第二种鸭汤菜中。

  

作者: 
张新民
来源: 
揭阳新闻网 http://www.jynews.net
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