菜甲

    我记得小时候常被家人差去买菜甲,拿一分钱去菜摊那买两根葱几棵芹菜什么的。不知道从何时起,菜甲就不必买了。在汕头的菜市场,无论固定架位还是摆地摊档,甚或肩挑竹箩单车载筐的流动小贩,只要你跟他买蔬菜,菜甲一律免费送。可是,如果你不买蔬菜的话,小贩的菜甲是绝对不卖给你的。因为菜甲是菜贩招徕的手段,没有菜甲,菜贩的蔬菜就没人要了。
 
   所谓“菜甲”,就是烹饪鱼肉的配菜,比如葱、芹菜、芫荽、青蒜等。潮汕俗语“大鱼大肉(音似“巴”),也着菜甲(音“噶”)”,意思是说,鱼啊肉啊这些荤料都得有配菜烹调才好吃。一碗牛肉丸汤,盛碗后洒几粒芹菜珠,啧,活色生香。这也从一侧面说明潮菜烹饪之精细,做什么菜搭啥配菜都得讲究。就说肉吧,猪肉搭配葱和蒜,牛肉搭配芹菜,羊肉搭配芫荽。再说鱼,炒剥皮鱼要搭芹菜,做佃鱼要放芫荽,清蒸鱼用的是葱,同样是用豆酱煮鱼,龙舌要用芫荽,乌鱼就得搭青蒜。菜甲的作用就如写文章的点睛之笔,用得恰到好处时,能给菜肴添香增色。除了用对菜甲,还有一个量的掌握,没有不行,多了也未必好。从前常感叹家常菜不如下馆子,其原因之一就是运用菜甲的技艺不专业。
 
   潮汕俗话“甲”的意思为“和”,比如“我和你”潮汕话为“我甲你”,还有“天甲地”、“咸甲甜”、“碗甲箸”等等。用作“菜甲”,又含有调和的意思在里面。细想,这样的用法还挺有哲理的。
 
   就“菜甲”字面而言,“甲”为首,这个词原本是指蔬菜初生的嫩叶。杜甫《宾至》诗里就有:“自锄稀菜甲,小摘为情亲。”另,白居易《二月二日》诗曰:“二月二日新雨晴,草芽菜甲一时生。”现在已不见有人用了。
 
   我一同事是湖南人,在汕头居住很多年了,每次买菜都有菜甲送,就用呗。用了一阵菜甲后她终于败下阵来,她搞不明白哪样东西该用哪种菜甲,干脆什么菜甲都不要了。反正她是无辣不吃,不管三七二十一,一律用辣椒炒。有一次她跟我说:“昨晚买了新鲜的佃鱼,用辣子一炒,成了一锅糊糊,难吃死了。”
 
   菜甲虽然只是配角,有时候也能挑大梁。从前外马路有一餐馆叫人民食堂,就在新华电影院对面,我小时候常到那里用早餐。二分钱一碗葱油糜,白糜放葱珠朥(葱花爆猪油)和鱼露而已,非常香。那时,相对家常的白糜配杂咸,已经是很奢侈的早餐了。如今,偶遇有事忙乎来不及买菜,只要家里有一根葱,就可以做一碗鸡蛋汤,炒一碟饭。再不济,清水煮面条或粿条,只需一丁点菜甲,一点味精,清清淡淡也可以对付一餐的。
 

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