“兴衰糜” 碰运气

    潮汕人自古以来每天所吃的粥,都与外方人的粥不同,是一种用米较多,煮得较稠而粘的稀饭,潮语称为“糜”。潮人无论贫富,无论城乡,都是以食糜为主,以食糜为乐的。就是上了酒楼,在酒足菜饱之后,也习惯每人再来一碗白糜。因为日常三顿都要食糜,所以潮汕人对糜有很多讲究。
 
     煮糜的米一定要选粘软的品种,比如个短的珍珠米;油占和暹米做干饭是不错的,但煮糜就差了。同样的品种,早晚造和新陈米都有差别。以前居民有公价粮供应,但粮所卖的多是战备陈粮,少不了沙子和霉味,淘洗时要拼命搓,还要用木瓢漾沙,若洗不干净自然吃得出来。更多时候是将陈粮跟农民换新米,一般要贴他们点钱。
 
     如果煮糜时加入其他食物,这种糜就要冠以所掺食物的名称,如蟹糜、蚝糜、猪肉糜等。这类糜大多已调过味,通称“香糜”。为使汤水清鲜,其做法不同于白糜,要把生米先做成熟饭,加水煮开后再加物料,难怪一些人误认为潮州糜就像上海泡饭。
 
     还有一种叫“兴衰糜”,是过去农村演广场戏时,摊贩在旁边摆设的,糜不怎么粘,里面下些如指头大的猪肉丁和炸豆干片,下好了油盐和葱珠,盛在大铁锅舀卖。夜里人们看戏累了,就来买糜吃,因配料都下好,即叫即端来,很快又很便宜,所以吃的人很多,因动作快,碗里猪肉多少难看清,只是碰碰运气,所以人们叫它为“兴衰糜”。 
 
 

作者: 
揭文
来源: 
汕头都市报(2013.11.13)
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