潮汕大年除夕夜:围炉·祭祖

    在粤东潮汕,乃至整个闽南语系的地区,大年除夕夜,全家一起吃年夜饭叫做“围炉”。因为在冬季,这顿饭吃的时间较长,汤菜易冷,桌上必须放个小炭炉,可以随时加热。
 
     为了这顿饭,一家人要忙上几天。卤鸡卤鸭,浸切竹笋,油炸鳗鱼、打鱼肉丸等等,都是十分费时的。
 
     围炉的菜式和样式,根据家庭经济情况而定,有钱人,一般要 12样菜式以上,多至24样;穷人家,一般是4盘4瓯八菜。
 
     菜样无定式,但有四样基本菜式必不可少。
 
     首要是鱼,大小均可。寓意“年年有鱼”;第二是鸡,这讲究的是“金鸡报晓报春”,希望下一年有个好的开头;第三是一瓯米粉条或线面煮鸡蛋。长长的米粉条、线面象征祝贺家里的长辈健康长寿;第四是蒜,可以将它独自做菜,或在鱼、虾、肉中加放蒜叶、蒜头也可,寓意是希望来年“有钱可算”。
 
     这四菜都不贵,再穷的人家,也能办到。
 
     有讲究的人家,还要有鱼丸、肉丸之类,寓意是祝贺一家子“团团圆圆”;一大碗用红枣、白果、莲子、百合等做的甜汤料,意思为“甜甜美美,甜甜蜜蜜”。还有一种讲究,与谐音有关,一些人家要煮一盘萝卜,因萝卜在潮汕、粤东一带叫做“菜头”,吃菜头祝愿来年好“彩头”。最后就是酒了,潮汕人家大都自己会酿糯米酒,年夜饭时一整瓮搬出来,倒出来很浑浊,但原汁原味,味道很好,度数不高,再没酒量的,也多少能喝点。
 
     年夜饭必须等家人到齐才一道上饭桌,这是各地皆然的。所以一到除夕下午四五点钟,马路上的行人、车辆便急匆匆地往家里赶,五六点钟时路面上便静悄悄杳无人迹了。
 
     年夜饭前,要先祭拜祖先。八仙桌摆在祖宗神主牌前,七杯茶、七杯酒、七双筷子、七碗米饭。因为标准的八仙桌仅一平方米,面积有限,米饭只能用小碗。因此家家户户为了年末这餐夜饭祭拜祖先,必须备有平时根本派不上用场的七个小碗。放满鱼肉菜后,桌沿再放香炉、金箔、银纸等,全家按辈分大小焚香跪拜。拜完后由长辈在香炉中间插上一支较大、较长的红香。待这支红香掉落三次香灰后焚化金箔银纸,然后才开饭。小时候,大年三十拜完祖宗到外面玩耍,一心想着吃年饭,时不时总要溜回家问母亲:“好吃了吗?”得到的回答是:“没那么快,才一落香”或“快了,二落香了”。烧香落灰时间一般是15分钟左右,“三落香”的时间也就是45分钟。
 
     去年母亲中风卧床,由我插香时故意偏斜,缩短落香时间。
 
     当时母亲在床上闻到焚烧银纸的味道,疑惑地问:怎么那么快?我说,三落香啦!—符合祖制,母亲也就无话可说。
 
     家宴开始之前,还要由家长说几句励志、祝福话。大家世族,水平较高的家长,说得多些;草根人家简短些。像我父亲每年就只说一句:“新年大家顺顺啰”。然后便举手“开筷”,年夜饭就开始了。
 
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     ■ 食谱:“大三仙”猪脚墨脯鸡
 
     潮汕名菜有“三大仙”之说,即猪脚、墨脯、鸡同炖。
 
     主料:猪后脚一个,10斤;墨脯(晒干的乌贼)2斤;鸡肉4斤(按5:1:2的比例)。 
     辅料:香菇 30克。 
     调料:蚝油10克,植物油10克,盐15—20克,白砂糖30克,八角、胡椒等辅料香料若干,用薄布料包扎。 
     做法:1.猪脚刮洗净,剁成小段;2.墨脯洗净后,切成拇指大一块块;3.鸡烫除血水后切块;4.香菇泡软,去蒂,切小块;5.若是阉鸡, 则将猪脚、墨脯放砂锅内,加入所有调味料先炖煮40分钟,再将鸡肉倒进砂锅,连同香菇以文火炖半小时,使其完全熟软入味。若是老母鸡,即与猪脚、墨脯同时炖。
 
     潮汕人吃年夜饭前,要先祭拜祖先。
 
 

作者: 
陈章
来源: 
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