潮汕红粿:应节糕点祈好运

    在深圳生活工作的潮汕人很多,所以潮汕小吃还是很有名气的,直接以潮汕字样命名的潮式酒楼也不少。潮州牛肉丸、拔丝地瓜、蚝仔烙、潮州卤水、菜甫煎蛋、猪脚饭等都是朴素又美味的潮式菜肴,点心类的则有马铃薯粿、芋粿、马蹄粿等等,大排档经营的潮汕砂锅粥也是令人回味的夜宵美食。假日受邀去一位潮州朋友的老家参加喜宴,得知最有名最具代表的潮汕小吃却不是这些,而是一种糯米粉做的糕点,那就是家家户户都会做的“红粿”。
 
     红粿,又叫寿桃粿、红粿桃、红桃粿,是因为它的外形似桃、颜色粉红的缘故。“粿”字,与“果”同音,是潮汕人特用的小吃名字,就如客家人的小吃普遍是以“粿”字命名差不多。潮汕人对“粿”的解释是:一种大米粉做皮,里面包有馅的食品。
 
      按潮州人的民间习俗,逢年过节,家家户户都必定要做红粿,做完了还要放在祖宗灵位、供奉的神仙菩萨灵位前祭拜。因为潮州人认为红色是吉祥如意、好意头的象征。中国人爱过节,一年下来的节日也不少,那大都是较传统又有点历史、早已成民间风俗了的大节日。但潮州人做红粿过节却有些与众不同,除了传统的春节、元宵、端午、七夕、中秋、重阳等节日,其他农历的每个月初一、十五,民间传说的神仙菩萨的生日,民俗二十四节气里的立春、春分、清明、秋分、冬至,乃至公历的元旦、“三八”、“五一”、“国庆”,以及老外的圣诞等等,都是“节”,只要是“节”,就要做红粿,以庆祝和祈祷。
 
       但是也有点奇怪,有一个非常隆重的节日是不做的,那就是大年三十的除夕日。不过,第二天的正月初一,就又要开始做了。我猜,大概因为平日里追求的就是希望自己有好运,而除夕是一年里的最后一天,这天一过,一个年就已结束了,即使追求好意头好运气,但时间都已结束了,再祈求了也没有多余的时间去实现你的愿望了,所以最后一天里,再做红粿就是显得多余了吧。但第二天是正月初一,是一年之始,接下来是一整年的富余时间,寻求好兆头是非常必要的,所以当然就要开始做了。
 
      因为做得多,持续时间长,潮汕当地人家里便家家户户都备有做红粿的工具:一种用木板雕刻的红粿模印,也有用塑料制作的红粿模印夹子。如果自己家中的模印丢失了、坏了,走出门去,随便一户邻居家中都可借到,或在村间小店里也可买到。
 
      红粿的原材料,外皮是用糯米粉混合河粉或者面条、或者番薯,加上染色的红曲,一块和成团。只用糯米粉拌和成米团是不行的。因为只用糯米粉太软,做出来的红粿就不硬实。红粿里面包的馅料主要有两种:一种是糯米饭,一种是豆沙。
 
     把蒸好的糯米饭拌上香菇、虾米、瘦肉、腊肠等,一齐炒成浓香的糯米饭作馅料。捏薄的红粿外皮,舀些糯米饭,包好捏紧,再放进红粿模印里压平夹紧,打开红粿模印,一个饼状的红粿就做成了。包豆沙馅的做法一样,只是豆沙有两种:一种是用红豆沙。将红豆在水里浸泡到可以剥去外皮后,放石臼里杵成豆泥,或者直接把红豆磨成粉,加上糖做成豆沙;还有一种是花生馅。把花生炒熟去外皮后,放石臼里杵成碎末,加上白糖就是馅料。我们平常吃豆沙都是甜的,但潮州人的这个红粿豆沙却比较奇怪,除了可以放糖做成甜豆沙,更多时候是加上盐,做成咸豆沙。
 
      做好的红粿外形美观朴素又淡雅,下锅蒸熟后,就是美味的糕点红粿了,可以直接吃,也可以在蒸熟之后,再下锅中油炸一番吃之更香。
 
      不管是做生意的还是普通潮人,他们的店里或家里都必会供奉一个“财神”关公相,长年香火不断,每逢农历初一、十五都要在家门口烧纸,以表虔诚。从潮州人做红粿这点可见一斑,因为做红粿的本意就是为了祈祷平安如意,富贵安康,一年里不停地做红粿,也就是一年里不停地祈福。但我想,单纯地这么看待他们“迷信”是片面的,因为只靠祈求而天天睡觉等着天上掉馅饼那是不可能的,所以我们可以看到,深圳各行各业的生意都有潮州人在经营,当大家都觉得他们“很迷信”的时候,其实他们已比你更早也更努力地在为生活、为工作忙碌了,比许多人都付出得更多。
 
       潮汕红粿,可以从年头做到年尾;营生,也从年头忙到年尾,于是,便有了潮汕人的成功。
 
 

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潮人在线 http://culture.chaoren.com
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