汕头防暑降温食俗

    虽说汕头是地处亚热带的海滨城市,夏无酷暑,但其夏天时段长,日照时间长,气温在摄氏30度以上的日子多,暑热袭人,防暑降温是每个市民日常生活中的一件大事。现在,防暑降温的食物充斥着商场的货架,款式多得不可胜数,青少年对此乐在其中,各取所爱。而上了年纪的老市民对这些含有食品添加剂的东西总不够投缘。跟着儿子搬进豪华雅居的80多岁老陈嫂对我说:“现在的瓶装清凉饮料怎有俺自己煮的青草水好?青草水卫生,好喝,疗效好。但现在住进这高楼,连买条青草都困难,没办法弄了。”
 
     过去的夏日里,汕头人每天饮食离不开防暑降温,其中大部分是家庭自理的。
 
     餐桌上的防暑降温食物
 
     过去的暑日里,很多汕头人中、晚两餐的餐桌上至少有一道防暑降温食物。最常见的有(本文菜单份量,以3至4人为量)——
 
     冬瓜类
 
     冬瓜味甘淡,性微寒。能清热解毒、利水化痰、除烦止渴、祛湿解暑。用冬瓜做菜,丰俭由人,可几十元一道菜,也可几毛钱一道菜。
 
     1、冬瓜鸭肉四味汤。冬瓜500克,鸭肉250克,芡实30克,薏米30克。先煮芡实、薏米至七成熟,然后放进鸭肉同煮,最后放进冬瓜。此菜有祛除暑湿之功用。
 
     为简便,此菜经常做成冬瓜鸭肉两味汤。
 
     2、冬瓜草鱼头两味汤。冬瓜500克,草鱼(鲩鱼)头250克。先用油把鱼头煎至金黄色,放入切件冬瓜,加清水适量,武火煮沸,文火炖熟,加姜、盐等调味品。此汤能防暑,还有降血压功能。
 
     3、冬瓜菜脯汤。冬瓜500克,萝卜干50克,加清水适量煮熟。此菜有防暑之功用。
 
     4、冬瓜乌糖汤。冬瓜500克,红糖50克,加清水适量煮熟。此菜有防暑之功用。
 
     以上菜肴是冬瓜类中最经济又最有解暑效力,而如今被遗忘。
 
     苦瓜类
 
     苦瓜味苦甘,性寒,有清暑涤热、解毒、明目之功用。
 
     1、苦瓜番茄排骨咸菜汤。鲜苦瓜500克,排骨300可,西红柿100克,咸菜100克。清水适量煮沸,先放入排骨,煮沸再文火炖15分钟,然后放入苦瓜,苦瓜将熟时,再放入咸菜、西红柿一同煮熟。此菜肴清水放少了成菜,清水放多了成汤菜。此菜有消暑,祛除心胸烦热之功用。
 
     2、苦瓜车白汤。鲜苦瓜500克,瘦猪肉100克,车白200克。苦瓜切薄片,猪肉切薄片。清水适量煮沸,先放入车白煮沸,再放入苦瓜、猪肉,汤沸即端起,放入盐,味精等调料即成。此菜有解暑通便之功用。
 
     3、苦瓜鸡翅黄豆汤。苦瓜500克,鸡翅250克,黄豆50克。鸡翅斩块,先将蒜头、生姜炒香,放入鸡翅块炒焖(加酱油)八成熟盛起。用清水适量煮沸黄豆、苦瓜块至八成熟时放进鸡翅块同煮熟,加入盐、味精等调味料即成。此菜消暑,还有补肾虚之功用。
 
     蕹菜类
 
     蕹菜味甘、性寒,有清热解毒、凉血利尿之功用。
 
     1、蕹菜玉米瘦肉汤。水白蕹菜500克,玉米连须连芯500克,瘦猪肉100克。玉米切寸段加适量清水煮至九成熟,加入切寸段蕹菜,再后加入瘦肉片略焯,加入适量食油和盐、味精、冬菜等调料。此菜解暑,兼有辅助治疗糖尿病之功效。
 
     2、蕹菜腰子汤。水白蕹菜500克,猪腰子200克,瘦猪肉50克。蕹菜切寸段,猪腰子、瘦猪肉切薄片。清水适量煮沸,将猪腰子片和瘦猪肉片分别焯熟盛起;放进蕹菜煮熟,然后合入猪腰子片和瘦猪肉片,加入适宜食油和豆酱。此菜有治疗中暑、尿道炎、前列腺炎的功用。
 
     3、蕹菜石螺汤。水白蕹菜500克,螺蛳(池螺、溪螺、田螺均可)250克,三花肉脞100克。适量清水煮沸,放下螺蛳煮熟,捞起,蘸调料成一菜。沸开的螺汤放下寸段蕹菜,再放三花肉脞,加豆酱为配料。此菜解暑清热且有明目滋阴之功用。
 
     麻叶类
 
     麻叶,一般采用黄麻叶(有人说红麻叶口感更好,但现在红麻几乎绝种)。黄麻叶味苦,性寒,有清热解暑、凉肠止血、排脓生肌之功用。
 
     1、麻叶番薯汤。嫩麻叶100克,地瓜750克,红糖适宜。清水适量将洗净切块(不去皮)地瓜煮至九成熟时加入嫩麻叶,再加红糖,煮沸即可,吃时连麻叶、地瓜皮一起吃下。此菜功用除了预防中暑,还可治热痢症。
 
     2、麻叶肉脞汤。嫩黄麻叶250克,三花猪肉脞100克。适量清水煮沸,放入食油、盐,再放入麻叶、肉脞,煮沸则可,加味精。此菜有防暑降温解喉毒之功用。
 
     我收集了很多汕头民间防暑降温食谱,几可整理成书,此处限于篇幅不赘。这些食俗背后有不少故事,讲两则——
 
     上海冬瓜嫂。上世纪70年代以前,汕头老市区怡安街有一个居民,绰号叫“上海冬瓜嫂”。她是道地的上海人。抗战前,还是小姑娘的她跟随经商的父亲来到汕头,喜欢上了潮菜中的“冬瓜蟹汤”(正宗冬瓜蟹汤,只取大蟹的大螯肉熬汤,保证汤水清鲜并且不带酸)。因为爱上汕头的“冬瓜蟹汤”,她在杭州读书时恋上汕头籍的年青军官。抗战胜利后,她怂恿丈夫退伍回故乡汕头谋生,她从此可以经常尝到“冬瓜蟹汤”。夏天里常吃这道菜,可以防暑祛病。由于众所周知的原因,她后来的日子不允许经常做“冬瓜蟹汤”吃,但她夏日里的生活离不开冬瓜,就改吃“冬瓜菜脯汤”或“冬瓜乌糖汤”。她说:“冬瓜是穷人的药”。于是,她就有了“上海冬瓜嫂”的雅号。
 
     乡食恋。上世纪30年代中期,寡妇珍嫂来到抽纱行老板阿六爷家当厨娘。阿六陶家夫妇非常欣赏珍嫂的厨艺,特别爱吃她夏日里做的“苦瓜车白汤”和“麻叶番薯汤”。抗战后,阿六到上海发展,珍嫂跟去了,过了一段时间,阿六对珍嫂不满地说:“你好久没做好吃的菜了。”珍嫂说:“这里买不到车白,找不到麻叶。”阿六猛悟,说:“我们还是回汕头吧。”解放前夕,阿六一家移民海外。珍嫂不愿跟他们走,她对阿六说:“我等着您回来吃麻叶番薯汤。”1994年夏天,垂垂老已的阿六回到汕头,找到珍嫂。卧病在床的珍嫂挣扎着起来,吩咐儿孙找来苦瓜、车白、番薯、麻叶等食材,亲自动手做了“苦瓜车白汤”和“麻叶番薯汤”。阿六放开肚皮,大饱一餐,然后摸着肚皮,老泪纵横地说:“终老赏到乡食,此生无憾了!”
 
     进出家门的青草水
 
     往昔。汕头。夏天的早晨,大街小巷响彻叫卖青草的声音。“蛇舌草哦!”“来买和尚头草啊!”“来买青蒿莲叶啰!”每一个走街串巷的草药叫卖者,肩头上担子至少有10来味草药,他们只是叫响其中的一个标志性名字。这些小贩,大多是来自市郊农村的村姑、村妇、牧童,担子里的青草,大多是前一天在田野里采集的。也有少数是专业青草商贩。很多家庭的家政主持人,都会一早开家门,花三五分钱买一撮青草,洗干净,用沙锅煮开,捞起青草,放红糖或盐,晾凉,待家里人中午下班或放学回家,未开饭前喝上一大碗,下午要出门上班或上学,又再喝上一碗,经济实惠,防暑降温疗效极佳。常用的青草组合有:
 
     1.蛇舌草、鸭舌红、莲叶、西瓜皮、猪肝菜。此方主要用于日常的防暑降温。
 
     2、蛇舌草、冬瓜皮、苍耳头,牛啃埔、臭花仔。此方主要用于治暑热兼感冒。
 
     3、和尚头草、飞天蜈蚣、鸭舌红、叶下红、苍蝇翼。此方主要用于祛暑热、治咽喉痛。
 
     4、蛇舌草、猫毛草、猪肝菜、地斩头、溪黄草。此方主要用于清热解毒除感冒。
 
     青草药处方内容丰富,上述几例是居家常用的老方子。仅供读者参考。以前叫卖青草者,多多少少都懂得一般防暑降温的青草配方。顾客只要对小贩说:“给我3分钱的青草,去暑,去肠火,治咳。”小贩就会掏出蛇针草、和尚头草、鸭舌红等。如果说:“无事,食凉解暑。”小贩拿给顾客的是蛇舌草、鸭舌红、莲叶等。这些小贩大多是农家人,淳朴老实厚道,很得老市民怜爱。上世纪70年代,新康里有一户只有妈孙两人的家庭。孙子在一家集体厂当工人,祖母理家政兼做手工贴补家用。郊区某村有一村姑因生意而与老妪渐熟,她知老妪日子不易而出自同情之心多加照顾,先是在村中先将老妪一份青草择好洗干净,让老妪放进锅里就好煮,继而为老妪送菜送薯,有时青草早卖完了,还特地拐到老妪家帮她做点手工。当然,投桃报李,老妪对村姑也疼爱有加,有好吃的,必定给她留一份。顺理成章,她成为老妪的孙媳妇。过几年,改革开放东风吹,经济大潮浪打浪。老妪的孙子,村姑的丈夫辞职下海经商。不久,丈夫发了。又不久,发了的丈夫卷巨款携“老二”不知私奔到何方。老妪向孙媳妇哭诉:“他是我解放前夕从厕所门口捡回来养大的。他跑了,我不能误你,你也走吧。”她答:“你放心!他跑了,有我。我会养你,给你送终。”她事老妪至孝。她依旧走街串巷卖青草。不同的是,以前卖的青草是自己采集的,现在是从批发门市进货的。上世纪90年代初,老妪平静离世,她处理完老妪的后事之第二天,邻居发现她不知所踪。有人说:“她去找她丈夫做一个了断。”
 
     微评:昔时的汕头埠防暑降温食俗经济、实用、适用,容易制作,是汕头埠文化的组成内容。遗憾的是这些食俗已式微。其原因大抵有:1、生活节奏加快,生活习惯改变;2、年青一代生活观念改变;3、居住环境改变,例如从小巷平房搬进豪华住宅区,没有了叫卖青草的市声,每天煮青草水有困难。
 
     本文,不知对读者是否有某些启迪?
 

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作者: 
鄞镇凯
来源: 
汕头日报(2011.07.24)
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