与糖有关的民风民俗

    潮汕的饮食和习俗中有很多是与糖有关的。比如潮菜的喜席一般要上头尾两道甜菜,俗称“头尾甜”;又出产了很多茶食和蜜饯,如仙城束砂,龙湖酥糖和柑饼瓜册等糖衣凉果;同时还存在“劈蔗”、“赛糖狮”等一些蔗糖习俗。这些与糖有关的食物和风俗,其实还隐含了更多的历史细节,沉淀了更多的乡土文化。 
 
   举例来说,糖和米虽同是食物,但食米是为了食饱(果腹),食糖却是为了食巧,属于享乐性的消费。因此潮汕的很多甜食和糖俗,必然是经济发展到一定程度,财富和食物有了积累和剩余之后才可能出现。不但如此,由于稻米属于粮食作物,甘蔗属于经济作物;种稻是为了自给自足,种蔗却是为了交换贸易。这两种不同属性的农作物,各自遵循不同的生产方式,最终还会衍生出“稻文化”和“糖文化”两种不同的文化模式。前者较适应的是传统的封建社会制度,特点是重土轻迁,存在严格的等级秩序;后者则带有新兴的资本主义社会的特征,重视自由和开放,对流动和迁徙习以为常。换句话说,潮州人四海为家的民性,是可以从潮汕的蔗糖史上找到原因的。 
 
   清代潮州的蔗糖生产和贸易,可以用“后来居上,独领风骚”来形容。这个后来居上,是相对于福建闽南而言的。在元明两朝,闽南是当时中国也是世界的蔗糖生产中心,但到了清代,这个中心移到了潮州。发生这种转移的原因,一方面是因为大量的闽南人移居潮州,带来了蔗糖的生产技术和贸易渠道;另一方面是整个韩江流域,包括榕江和练江平原,有着比闽南更适宜更广袤的甘蔗种植环境。 
 
   有关明代以前蔗糖的生产和传播,季羡林先生在巨著《糖史》中已做过全面地论述。根据季先生的考证,人类食用的糖,最初是粗糖,产自印度。粗糖传到中国之后被加以改进,生产出白糖,又传回印度,因此印度印地语称白糖为cini(意思为“中国的”)。这是蔗糖在世界范围内的文化交流史,其中在明朝嘉靖年间由中国人发明的白糖,是世界糖史上的一个重要里程碑。据明代何乔远《闽书》的记载,白糖是由福建南安一位姓黄的制糖师无意间发明的。到了明末崇祯年间,宋应星在《天工开物》中第一次对制造白糖的技术做了理论总结,将其称为“黄泥水淋法”。 
 
   宋应星在同书中还说“凡甘蔗有二种,产繁闽广间……他方合并,得其十一”,指出当时福建和广东的甘蔗种植占了全国的九成。但福建的蔗糖史显然要比广东更早,因为元代的马可·波罗在游记中就说过:“到了龙溪城,那里出产极多的糖,大可汗(指元世祖忽必烈)朝廷里所消耗的糖都是由该城取得。”成书于明万历的《闽大纪》也记载:“糖产诸郡,泉、漳为盛,有红有白及冰糖。商贩四方货卖……种蔗皆漳南人,遍山谷。”说明在此之前,闽南的漳泉二州已经开始大规模种蔗制糖了。

作者: 
张新民
来源: 
摘自:《潮菜天下》
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