文化观察:潮州帮口

    蔡澜最近编了一套《华夏美食系列》。他说,很多人都问过他:「蔡先生,天下的美食都给您尝遍了吧?」他每次都摇头否认:「再活三世,单单一个中国,也不能吃齐。」 
 
    这么有口福的人这么说,让像我这样完全不懂吃的人听了汗颜。《金刚经》里,眼、耳、鼻、舌、身、意是凡人的几大执障,在「舌」这一关,我却连执障都没有做到,距离看破红尘,是十万八千里的双倍。 
 
    这套《华夏美食系列》现在出版的第一部《潮州帮口》,是从蔡澜的家乡潮州的饮食开始,却不是他自己写的,作者是他的潮汕老乡张新民。我不知道蔡澜对写书编书这回事是不是像他对美食一样讲究,不过后来和张新民先生聊天,发现很长见识,蔡澜在《总序》里说:「新民是我认识的一位最勤力写作,也最勤力吃的友人。」写和吃,这两点蔡澜都没有高估张新民。 
 
    来听听聊天时他对我说了什么就明白。 
 
    在这之前先解决一个「吃」的问题,什么是吃? 
 
    我不想从生理过程来解释,也不会从人类文化发展史的洪流中来和你讨论,因为我不懂。 
 
    我只是把「吃」作为生活的一部分来说:吃分两种,一种是进食,不让自己饿;一种是品尝,让自己营营役役的生活多一点最基本的休息和享受。我想说的是第二种。所谓品尝,如果高级餐厅你想去就去,那当然好,不过也并非在高级餐厅吃才是品尝。比如金庸先生笔下我最喜欢的人物洪七公,在临安的大宋御膳房里吃过,在荒郊野外吃过黄蓉的叫化鸡,在雪山上还教杨过怎么吃水煮蜈蚣。每次都看得我垂涎。 
 
    垂涎的不仅是美味,也是洪七公那种自由自在享受人生的快乐。 
 
    张新民先说什么是「潮州帮口」。帮口,有「菜系」的意思,但又有些不同。菜系有从行政区域划分的痕迹:粤菜,川菜,苏菜,淮阳菜,鲁菜,大多数是在南方,北方只有鲁菜。但粤菜里又有差别,有广府菜,有潮州菜,有客家菜。张新民引用清末新加坡一个广西诗人的打油诗说,当时新加坡华人的饮食,「半色潮州半广州」,潮州菜和广府菜分庭抗礼。 
 
    他用「帮口」,就是淡化用区域划分菜系的痕迹,而且也有历史感。 
 
    他写《潮州帮口》,写了六年。这书是他以前在大陆出版的《潮菜天下》的增补本。 
 
    他一开始讲,就有种很以潮州为荣的骄傲感。 
 
    「潮州外面是很好的海域,有全世界最好的龙虾,龙舌鱼,外地的(海鲜)过来,就算养在水里我们本地人也觉得不好吃。可能和潮州的海有关,这里是南海的最末,过去福建就是东海了。」 
 
    而且潮州不但是吃鱼,也吃米。以前渔民在海上没有保鲜办法,把鱼用海水加盐煮熟,鳞片不打掉,鱼肚也不剖,可以放两三天,这是民间最基本的鱼的吃法,至于米,把米磨成鉥,敬神的,是潮州小吃的基本。鱼文化和稻米文化,是潮州饮食最原本的组成。 
 
    好像个个潮州人看上去都很会吃。张新民说因为潮州文化里就包含了很多和吃有关的俗语。 
 
    「凉茄消风豆,冬瓜应菜热过火」,「硬过豆腐」,这是用在讽刺场合的反话;「浪险过拍紫菜」,这是用采集野生紫菜的危险,来比喻凶险的事物。另外像最普通的民谣里,也能列出一百多种可以作佳肴的水产,「鳝长鳅短鳗有耳,三家俱无鳞;龟圆鳖扁蟹无头,什么各有壳。」 
 
    从他书里,我读到最经典的是一首把季节与食物连起来说的《正月桃花开》,相当有意思: 
 
  正月桃花开,……要食蚝仔腌芫荽。 
 
  二月人芽秧,……要食青梅槌白糖。 
 
  三月人布田,……要食箔饼卷糖葱。 
 
  四月是立夏,……要食吊瓜炒鲜虾。 
 
  ………… 
 
    把菜肴和季节互相串联的民谣,我孤陋寡闻,没从中国其它地方听到过。 
 
    歌谣里那些菜似乎也很普通,以前人生活没现在这么好,很正常,但随季节从暖到热再转凉,时令的美味一道道念出来,感觉得到普通人家平静生活中的小小欢乐。 
 
    张新民说他写《潮州帮口》,本来只是写潮州饮食后面的民俗文化。写了《潮菜天下》,在书店签名,有老太太来问:「有没有菜谱?」「没有。」「没有我就不买了。」 
 
    老人家想法最实用。也促成他在新版的书里加入了菜谱,教他下菜的,是据说当前做潮州菜在大陆排第一的林自然。 
 

作者: 
萧坦
来源: 
粤东门户 潮汕家园网
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