潮汕重阳节饮食习俗——九月九 焖香饭

  《易经》说,九为阳数,两九相重,即两阳相重,故谓之重阳节。《澄海县志》说:“九月初九,是重阳节,登高饮酒,簪菊花,插茱萸,仍遵照古人遗留下习俗”。在潮汕古人的眼里,这是一个圣日。潮汕民谣有:九月九,是重阳,潮汕人,这一天,焖香饭,食平安,这一日,是圣日,都进补,丈夫[潮音读:打埠]囝,炖田七,通气血,肉结实,姿娘仔,炖鸡精,食了面皮哙标能,中老年,炖高丽,食了健康到百年,是圣日,勿忘记,九九流传久久记。

  这则民谣不仅记录了潮汕地区九九重阳节的饮食习俗,更蕴含潮菜安和养生之道:小孩子长身体,用田七进补助长身体发育,老年人要给炖高丽参进补,愿他们身体健康长寿,姿娘仔吃炖鸡精最合适。

  焖香饭,主料大米,配料随意,但有几样是必要的:如香芋或厚力或菜头、五花肉或腊肉或腊肠、虾仁或虾米或方鱼、香菇,再配香葱蒜仔。细细分析这些食材,不觉产生对潮汕前辈古人的无尽敬意,各种食材搭配得当,养助益充尽在其中,也可以看出潮汕平原物产丰富的特点。

  潮汕焖香饭,也称“戈饭”,“戈”的意思是拌、搅,与韩国拌饭有异曲同工之妙。戈饭不等于炒饭,炒饭是冷米饭翻锅,戈饭是就焖熟的饭,下各种配料拌搅而成,炒饭是戈饭的衍化。

  “焖”字在中文里的释义为盖紧锅盖,用微火把饭菜熻熟。在重阳节,一家老小齐聚在一起,唱民谣,吃香饭,配以各种炖品:“田七炖鸡翼”“鸡精炖鱼胶”“高丽参炖鸡腿”。寓意老人健康长寿,小孩快高成长,青年事业畅顺,一家老小平平安安。

  菜头蒜仔焖香饭

  材料:鲜虾仁或虾米切细粒,五花肉粒用姜葱酒白糖味极腌制;干香菇洗净用热水浸泡;菜头去皮切成大粒;蒜仔洗净切粒。

  制法:将浸泡香菇的水作为做饭的水,将菜头粒放置到电饭煲内和大米一起焖煮至熟;鼎中放白朥烧热,下五花肉粒炒至出油后,放香菇粒同炒,再放入鲜虾仁或虾米炒香,再加入蒜仔翻炒均匀;然后加入电饭煲里的菜头饭搅拌均匀即可。

作者: 
陈文修
来源: 
汕头日报(2019.10.04)