令人垂涎欲滴的 红桃粿(包咸的绿豆馅)

  潮州民间习俗,凡过年过节,几乎家家户户都要做红桃粿,然后放在祖宗灵位前祭拜,因為潮州人认為红色是吉祥如意、好意头的象徵,此外,做红桃粿的粿模上大多都雕刻了「寿」字,也是祈求健康长寿的意愿。

  有红的有绿的,馅有花生绿豆馅(甜的)、芝麻馅(咸的)、绿豆馅(咸的),是用绿豆去皮煮熟加调料做的,也叫馅(音Arh)粿 。在一堆做好的皮揪出一小团,捏成一个薄薄圆圆的小碗,盛进绿豆馅,再团成一团,用粿印印出来,上蒸笼蒸熟即可。

  还有一种是用糯米做的。先把香菇、猪肉、虾米、蒜苗切碎,花生去壳剥皮,放在炒锅炒熟;糯米煮熟后用炒锅和著调料炒成一锅糯米饭。在一堆做好的皮揪出一小团,捏成一个薄薄圆圆的小碗,盛进糯米饭,再团成一团,用粿印印出来,上蒸笼蒸熟即可,也可在吃前略微用油煎香。这种糯米饭做成的红桃粿,目前在各个角落都可看到,也是人们最熟悉的饭粿。

  这些红桃粿,最令人难忘的是包绿豆馅(Arh)(咸的)。记得在五十年代,由於祖母是从中国过来,所以自然的把这门传统的红桃绿豆馅粿带来,每当过年,由母亲帮忙亲自做上两三百个,多数是在除夕前一天,在庙街(俗称乌桥头)的巴剎外售卖,每个一角。生意倒也不错。如今每个售一元两角,还是很难找到售卖者,可见当时的生活条件与目前相比,可说是天渊之别。

  祖母总会留下一些供奉祖先和让家人享用。红桃绿豆馅粿在吃前最好是用吃油煎香也称烙(读音Luo)粿。然后淋上特製的卤鸭汁(卤鸭也是母亲每年必备的供品之一),吃起来自当香脆可口,令人爱罢不能,一次总要吃上好几个。如果能够配上一壶好的茶叶,慢慢品尝,又能减少油脂,更加美妙。

  自从祖母去世后,家人由於忙碌,也不再做红桃粿了。我们只好每年到竹脚巴(Tekka Market Hawker Centre) 的一个卖粿摊位订购,不知不觉也过了好多年。至到两年前,此卖粿摊主宣佈不再做这种粿,原因是人手不足。好不容易,才找到了亜歷山大村(Alexandra Village) 的一间卖粿店和惹兰勿剎(Berseh Food Centre)的一个卖粿摊主有售卖这种粿,而且需要早点订购。可是到了今年,当我们向惹兰勿剎的摊主订购时,才知道他们只有做饭粿、红龟粿,早已停止做这种绿豆馅粿了。

  听闻做红桃粿费工费时费精力,故而潮州民间也流传了一些俗语:倘工夫不济勉力而為,称「无工做幼粿」。工於心计、善做表面文章的人,形容為「贤做雅粿」。做粿是潮汕女人的特长,和针工一样為自小必修的手艺。某些女人倘仪表不整,手艺不佳,称「歪鬢姿娘做无雅粿」。潮人喜吃粿,看重粿。对那些异想天开、绝无可能的事,称為「乞食丢落粿」。拿人家东西,并非偶然捡来,称「灶头拾著粿,眠床拾著被」。事情弄糟露了馅,称「咬破粿」。最好吃的珍羞小食,形容為「虾米笋粿」。事情大出意外,说是「肚痛食酵粿——倒好」。小孩弄坏东西,叫「而掉阿妈个」。

  现在市面上会做饭粿的人不少,但会做绿豆馅粿的人和售卖这种粿的店家已经越来越少了,相信不久的将来,这种传统的绿豆馅红桃粿就会在我国失传和消失了。故而希望依然健在的老一辈能够把这门传统的做粿手法,材料有系统的传给后代,才能保存这个令人垂涎欲滴的传统绿豆馅粿不致於流失。

作者: 
张维昌(新加坡)
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