“食桌”与潮汕人生礼仪

  潮人习惯称参加筵席为“食桌”,办理筵席则称“做桌”,它既最隆重,又最讲究,乃是潮汕地区的一种传统习俗。在潮汕地区,举凡庆典、乔迁、婚娶、寿诞、丧葬等红、白喜事,人们都会聘请厨师“做桌请人”,其中尤其是诞生礼、成人礼、婚礼、做寿、葬礼等潮汕人生礼俗更是离不开“做桌”“食桌”以庆贺或吊慰之,而且不同人生礼俗的“桌”又各有各自的菜式、进食程序和饮食礼仪,从而形成了一套别具地方特色的饮食习俗。

  诞生礼与食丁桌

  在潮汕民间,除了给出世满月的婴儿“做到月”、办“满月酒”宴请亲朋好友之外,有的地方还有食丁桌的习俗。食丁桌是利用婴儿出生算起隔年的元宵夜大办筵席宴请亲朋好友来饮宴以庆祝上一年度娶媳妇并且生男孩的一种独特的饮食民俗活动。丁桌菜式自成体系,甚为考究,主桌四个边角摆放着染上红色的全鱼、全鸡、全鸭和猪脚,这四道菜皆属于阵列品,只能看不能吃。饮宴开始之前先由手抱婴儿的首席长辈代表婴儿发表贺词,表示欢迎嘉宾,有请提携,言毕即上菜。第一道菜是“五福甜汤”,用龙眼干、红枣、莲子、白果、百合干煮成的甜汤,寓意吉祥,韵味深长。席间每上一道菜都由长辈夹第一筷送给婴儿作象征性吃喝,其他人方可食用。洒过三巡,婴儿带开之后则由首席直接指挥众人饮宴,品尝各式美味菜肴,气氛浓烈,妙趣横生,当上爆炒青菜时,暗示食丁桌结束。

  成人礼与食花园桌

  成人礼在潮语区俗称“出花园”,是在每年的农历七月初七日(有的另择时间,但可提前不能推后)为年满15虚岁的男女孩子举行的一种带有浓郁潮汕地方特色的成人礼俗。是日早晨(有的在中午)“出花园”者必食花园桌以成其礼。花园桌一般是凑齐八人,由公鸡一只、甜品、青菜等各种食材拼凑成八道或十二道菜。就餐座位也是有讲究的,“出花园”者坐大位,鸡头朝着他(她),由“出花园”者自吃,鸡头便成了他(她)的专利,此即食花园桌有别于食其他桌之独具特色。“出花园”者举箸之后,别人才可以吃东西,每一道菜式都是这样。倘若出花园者属鸡,则应以鹅代鸡。花园桌的每一道菜都有深刻而又吉祥的寓意,如青菜以厚合、青蒜、芹菜为主,其意是吃了厚合孩子出了花园处处“合想”;青蒜,吃了长大后会算能除,聪明伶俐;芹菜,吃了终身勤劳。葱蒜芹菜煮甜豆腐,喻将来聪明、勤奋、能精打细算,能当官;粉丝煮鸡蛋,喻能长寿,待人处事能圆通;蒸乌鱼,喻能掌握谋生的技能;煮鲫鱼或鲤鱼,喻今后能生儿育女,人丁兴旺;食鸡头源出明代嘉靖年间(1522~1566)潮州状元林大钦的故事,取科举及第、独占鳌头之意,预祝孩子长大之后能出人头地,兴旺发达等。

  婚礼与食“仔婿桌”

  男方送聘当天(有的则由岳丈家另择日期举行)岳丈家宴请女婿,俗称食“仔婿桌”,也称食“红桌”。原因是请女婿之后,日后倘若岳家有丧事,女婿方可奔丧(也有婚后数年尚未食“仔婿桌”,若恰遇到岳家有丧事,则当先补办此桌,让女婿食过后再参加丧事)。仔婿桌,顾名,自然是女婿坐“大位”,一般岳家家人不参加此桌,但会安排一位辈分大于女婿的亲戚坐于“二位”伴食,故酒过三巡之后,女婿要离座谦让“大位”,以示知礼。自然,这是礼节性的谦让,没有人敢占“大位”的。上菜同样要“头甜尾甜”二道菜式,还要全鸡和全鱼,鸡和鱼一定要加上用瓜果染成红色并雕成花状的装饰品,此即“红桌”的由来。全鸡和全鱼二道菜不准动箸,可看但不可吃,只作陈设品而已。在鸡、鱼二道菜之后,厨师会上一道特别的菜:槟榔(俗称乓娜,现以橄榄代替),因旧时潮人“婚姻以槟榔为聘”之俗,盖取其先涩(苦)后甘之好兆头也。这时,女婿应拿出事先准备的“利市”来,谓之“赏厨”。“利市”内装钱多少不限,视女婿之财力及性格而定,但必须是双数。当上第十二道菜之后,新女婿挟上一筷后,随即起身退席,陪宴者也随之离座待茶,食“仔婿桌” 在欢愉气氛中结束。揭阳一些农村,还会在女婿面前摆二碗盛得高高的干饭,在筵席结束之前,女婿仅食其中一碗的一二口,说:“剩给阿舅(即内兄弟)买田买地”。礼让大位、上槟榔、“赏厨”为食“仔婿桌”有别于食其他桌之独具特色。

  做寿与食寿桌

  潮人习惯称做寿为做生日,民间以男女满五十虚岁为“上寿”,可以举行寿庆,而以后每逢十要举行大寿庆,俗称做“大生日”,必做桌请人,受请者来时当备猪腿、长面、寿桃、大吉、寿联、寿幛等礼品前来贺寿。事主除设席款待外,尚要回赠糖包茶包。寿桌可以一二桌到八九桌不等,视来贺寿的亲友人数多寡,以及主人的财力而定。然而不论做多少桌,过生日者必坐于主桌,且其所坐者也是“大位”;倘若伴侣健在,则夫妻应并排而坐。除其他菜式外,寿桌上一定要有一大盘“炒长面”,寓意长命百岁;上菜第一道为甜食,最后一道也应是甜食(如金瓜芋泥、莲子百合、膏烧白果等),称为“头尾甜”,寓意从头甜到尾的吉祥意义。

  葬礼与食“清气桌”

  葬礼是最后一场人生礼仪,其程序独特讲究,环节复杂繁多,自然也少不了“做桌请人”。潮汕葬礼所做的桌俗称“白事桌”,其最热闹、最丰盛者是在丧事业已办妥、门庭也已换贴上红对联之后,宴请那些有关亲友及帮助料理丧事的亲戚朋友,以示答谢,俗称食“清气桌”或食谢桌,以此表示丧事结束,送掉晦气。食“清气桌”时,用箸一概换成有油漆的,除其他菜式外,桌上一定要有某种配上红色的菜肴和至少有一道甜品。各桌的“大位”论资排辈,其他人则对号入座。宴席结束,亲友回家时,一般不向主人辞别即各自离开而去。参加这种桌时,一定要注意,桌上的菜式不能相叠,要撤去的盘或碗,也绝对不能重叠在一起,要一个一个地拿走,否则,就是失礼。并且忌吃菠萝,盖因菠萝潮语俗称“番梨”正好谐音“翻来”。而“重叠”“翻来”者,重复也。丧事重复而来,谁也不愿意。这些都是食“清气桌”有别于食其他桌之独具特色。

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作者: 
蔡金河
来源: 
揭阳日报(2017.03.11)
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