时节做时粿 潮汕人细致生活追求

潮式粿品深受潮汕人喜爱

  时年八节,潮汕家家户户离不开粿,走进菜市场,总会看到卖传统粿品的摊档。“时节做时粿”,粿的流行与潮汕传统民俗息息相关,潮汕人做粿体现潮人从平凡之物中穷尽机巧的聪明才智,也表现潮汕人对细致生活的追求。作为省级非物质文化遗产项目,潮式粿品制作技艺以其独有特色传递着更多的潮汕味道。

  粿品繁多源远流长

  潮汕人心灵手巧,擅长制作各种应节糕点、粿品,无论是逢年过节还是平时,大街小巷处处粿味飘香。清晨5点,当人们还沉浸在睡梦中时,锦泰市场对面的老潮兴粿品店就开始忙活起来。这边在炒制馅料,那边在揉捏面团,原材料准备妥当之后,师傅们洗净双手就开始一天的粿品制作。当晨早的阳光照亮大地,也正是粿香正浓之时。

  粿是指用大米磨成粉制作的食品,因加入不同的配料而有了不同的名称。最早的粿品制作可追溯到500多年前,移民到潮汕的中原人沿袭了用面食作祭品的习俗——只不过用南方多产的大米取代北方的小麦作为原料。经过不断发展,逐渐形成丰富多样的粿品。

  许多粿品的形成可以从几百年来本地历史发展中找到脉络。鼠壳粿,在南北朝的《荆楚岁时记》中就有记载:三月二日“是日,取鼠曲菜汁作梗羹,以蜜和粉,以厌时气”。揭阳县志中还有记载,南宋末年战乱,人们迫于饥饿上山采鼠曲草作食材,将鼠曲草混在大米中磨成粉,作为粿皮,再用番薯做粿馅,蒸后呈乌黑色,即为鼠曲粿。再如甜粿,因其由白糖和糯米制成,较之其它粿耐存放,是以成为过去出海闯荡的潮汕人携带的干粮。

  无心卖粿粿飘香

  郑少君是潮式粿品制作技艺的省级传承人,丈夫郑锦辉则是市级传承人,夫妻俩从小在祖辈父辈的影响下学习制作粿品。郑锦辉表示,他的曾祖母在新加坡开过粿品店,父亲也在揭阳地都从事食品加工工作。1989年,原本从事修表、摄影等行当的郑锦辉从家里带上800元便从揭阳地都来到汕头,在老潮兴街(即标准巷)13号开起了卖日杂用品的小店。

  偶然一次,一位路人经过郑锦辉家店前,无意间看到夫妻俩精工制作的甜粿色泽金亮晶莹特别诱人,就上前问价。郑锦辉表示这不是做来卖的,是自家用的。但那人硬是要把甜粿买下。在他一番软磨硬泡之下,郑锦辉把甜粿卖给了他。

  不久,郑锦辉一位朋友找到他,说家中要办喜事,想要他帮忙做些红桃粿。郑锦辉夫妇制作出来的红桃粿一出炉就粿香四溢,朋友大加赞赏。之后,夫妻俩在邻里街坊的支持下,在18平米的小屋前摆起了小摊,开始经营起粿品店。

  刚开始,郑锦辉制作反沙甜芋、番薯,继而制作各类小吃,还把揭阳的特产“粿肉”也推上炊笼。别看他如今动作娴熟,说起各种粿来头头是道,其实刚开始做粿品生意时,他的粿品种类少,馅料单一。为此,他专门跑到广州茶楼偷师学艺。郑锦辉笑着说,当时他跑到一家酒楼,点了12笼点心小吃,旁边几位老太太还以为他几天没吃饭而笑话他。

  精工细作做时粿

  潮汕地区的粿品品种繁多,按味道的不同有甜粿和咸粿之分,因配料或包馅的不同,有菜头粿、芋粿、栀粿、朴籽粿、鼠曲粿、笋粿等,还有以发酵为制作方法的酵粿。郑少君告诉记者,潮汕人总要根据不同时节制作不同的粿品,作为时年八节祭拜祖先之用。如春节至元宵期间要做鼠曲粿、红桃粿、菜头粿、酵粿等,取其吉祥之意,清明节要做朴籽粿,端午节要做栀粿,盂兰节要做白桃粿等。粿品的制作原料常取自不同时节中应季的食材。比如朴籽粿的原料为朴籽叶,在清明时节采其嫩叶,将采摘下的嫩叶与大米一起磨成浆,加入白糖及酵母粉,再装入圆形的模具中蒸,其味甘甜,有朴籽的芳香。

  郑少君表示,做粿要求精工细做,费工费时费精力。潮汕有句俗话“甜粿好食难舂”,因为制作甜粿的米至少要筛两遍,越细腻越好,且炊的过程还要注意把握时间适时添水。还有鼠壳粿,其传统的做法是用粿印印出来后,用干芭蕉叶垫底。别看给鼠壳粿垫底这一极细微的细节,却充分地体现了潮汕人做粿的独具匠心。鼠壳粿色泽乌黑发亮,馅料香甜,与粿品淡淡的野草清香结合,入口软糯香粘,欲罢不能。用芭蕉叶垫底,不仅能衬托出这种粿品的自然风格,芭蕉叶经蒸熟后,更散发出一种芳香的芭蕉叶气息,且不易粘蒸具。

  传承正宗潮汕味道

  不论是已初具规模的粿品店,还是在大街小巷的小摊贩,一个个外形精巧的粿整整齐齐摆放着,单外观就给人视觉的愉悦。如今,郑锦辉夫妇制作经营的粿品已达30种以上,广受欢迎。由于用料上乘且精心配制,采用传统手工制作,老潮兴粿品令人食之回味无穷。

  虽然美味的潮式粿品受到大家喜爱,但却因这门手工技艺费工费力费时,没有多少人愿意沉下心来学习,这一制作技艺正面临失传的尴尬,作为第四代传人的郑少君和郑锦辉对此也是忧心忡忡。多年来,夫妻俩为这门技艺的传承发展而奔波忙碌。郑锦辉告诉记者,现在但凡是“非遗日”、国庆节等重要节日,他们都会组织去各社区传授潮式粿品的制作技艺。同时,他们还经常将粿品制作带进校园,让小朋友从小就懂得潮式粿品是如何制作的。接下来,他们还计划开设潮式粿品制作技艺培训班。而在父母的带动和传授下,他们的子女也加入了传承的行列。子女们也希望尽一份责任,传承粿品制作技艺,让这传统的潮汕味道飘得更远。

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作者: 
李德鹏
来源: 
汕头特区晚报(2016.04.11)
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