潮州粿桃香

  粿,米食也。粿桃,潮汕地区一种色、香、味俱全的小食,在香港被叫做“潮州饼”,是潮人“时年八节”必不可少的食物,特别是在春节,红的粿桃,充满喜庆;绿的鼠曲桃,活力十足;白的碗糕粿,美好纯洁;棕的甜粿,甜滋滋;黄的酵粿,兴旺发达。潮汕粿桃,是一道亮丽的风景线,为家乡增添浓浓的年味。

  年关渐近,潮汕的主妇们就忙碌起来:粳米(糯米)磨粉前先要用清水浸隔夜,翌日用石臼舂米,石磨磨粉,再加上适量的水,并不停地揉搓,这是在做“粿皮”,这一定要有耐心,“粿皮”才能做得薄而有韧性,吃起来才有嚼劲。可现在已改用机器磨制,粿桃已失去儿童时的滋味。

  潮谚云:“时节做时果”,就是在不同的节气为防治常见病,用中草药拌入粿粉(俗称粿志)加工烹制成各式粿品。以预防疫病。

  如红粿桃要渗入红曲,可消食健脾。但现在,贤惠的潮汕姿娘们创造性地渗入红萝卜汁或火龙果汁,使粿皮具有天然萝卜香或水果鲜味,味道更加诱人,兼有美容功效。

  鼠曲粿,拌入野生草药“白头翁”(潮人称鼠壳)而呈墨绿色,能清热解毒,可于春天御春寒咳嗽。

  说起“鼠曲”,潮汕农村的孩子实在是太熟悉啦。寒假来到,在父母的吩咐下,背起一个竹篮,到田野中拣采“鼠曲”,以备自家做鼠曲粿用,多余的可送给亲友,还再有剩余的,会背到市集上卖,一市斤2毛钱,有时辛苦一天能赚到2块钱,欢喜到整个人似乎要腾空而起,大过年幸福的情绪已开始发酵……

  各式粿品使人既可享受美食口福,又是适合时令的药膳,可起到增进食欲,提供营养,调摄养生和医药保健,益寿康宁之功效。

  潮谚有云:“甜粿好食难舂”。精美的食品制作是相当繁琐的,但在制作过程中大人小孩却乐此不疲,大过年啊!

  边捏“粿皮”边准备馅料,馅料多用芋泥或者香饭,芋泥要粉磨到极细腻,加糖再滚猪油;香饭由香菇、花生、猪肉粒制成,在上世纪八、九十年代的潮汕,这是上等美食啊,逢年过节才有的啊!馅料有甜有咸,两种都包叫“双拼”。一般做一、二匾几十个,过大年会做上三、四匾,因为要敬神,还要送给人家,要做足量。我母亲的粿桃皮薄馅足,大受亲戚们的欢迎。“做粿”过程,兄妹几个总是在旁边看,看着香喷喷的红粿桃鼠曲桃而馋涎欲滴。当最后看到那红红的或是绿油油的、嫩嫩的,一个个红粿桃、鼠曲桃从锅里蒸熟拿出来,我们都“呀呀”地叫起来。往往这个时候,大人们看到我们的馋模样,便从多出的粿桃里挑出一两个给我们解馋。这倒不是我们可以先于神而享用,而是这些都是做得不雅观,有的馅漏出来,有的皮破了。

  手里拿着一个热腾腾的鼠曲粿,边吃边走在大街小巷,看街坊们做粿,那种温饱欢乐的感觉是无与伦比的,这是过年,这是年的味道。

  粿桃蒸熟之后,父母会布置任务:“这8个给阿舅”,“这8个给老伯”,“这8个给……”

  大过年了,大街小巷飘的都是粿桃的香味,潮汕大地的人情味、年味很浓很浓。

来源: 
潮州日报(2015.02.20)
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