潮汕“糖寮”

    汕头曾是中国三大糖市之一。上世纪70年代以前,除了揭阳、普宁、潮阳的大型糖厂外,潮汕乡村土法榨糖的“土糖寮”比比皆是,榨制出来的红糖远销省内外

    历史上,汕头和厦门、台南被称为中国三大糖市。上世纪70年代以前,汕头除了揭阳、普宁、潮阳的大型糖厂外,乡村土法榨糖的“土糖寮”比比皆是,榨制出来的红糖远销省内外,进入千家万户,受到人们青睐。

    潮汕气候温和,雨量充沛,土地肥沃,自古以来是种植甘蔗佳壤。《潮阳县志》记载:“邑植蔗始于唐代。”可见种蔗已有一千多年的悠久历史。乡村土法榨糖始于何时?我未考证,但据明隆庆《潮阳县志》记载:“邑有蔗绞一百一十处。”蔗绞又称糖寮,可见潮汕自明代已经有糖寮了。

    笔者家乡有糖寮,曾亲历土糖寮榨蔗制糖过程,大凡农历十一月以后,甘蔗成熟,便开始砍蔗榨糖了。新中国成立前至上世纪50年代,乡村糖寮榨蔗以牛为动力,把两粒重约2吨的圆石上部打孔衔接,可以转动,再用一根大而微弯曲的木条钳在圆石间,由四头大牛拉动木条,使两粒圆石转动,这时,有一专职人员把甘蔗插入石缝,甘蔗便被圆石压扁,蔗汁顺着石下小沟流进预先挖好的汁坑(或汁桶),汁坑里的蔗汁被用桶挑到“煮糖间”,煮糖间是五个大锅并排的煮糖灶,一工人用草木烧火,蔗汁的水分慢慢被蒸发,这时,煮糖的师傅便从一个大锅里弄一点成糊状的糖汁放进嘴里,称为“试甘”,“试甘”是一道技术性很高的工序,因为未到“火候”,称为“较甘”,则榨出来的糖成饼状,但如果煮过头了,称为“硬甘”,则榨出来的糖色泽变黑,吃了会“生火气”,卖不到好价钱。有经验的师傅反复试甘之后,在不软不硬时把大锅里的糖浆捞起来放到一个长方形的木制“糖槽”。这时,有专门压糖的师傅用一块硬木片在糖槽反复推磨,糖浆慢慢变成粉末状的红糖,便成成品红糖。上顶的红糖,呈菜花黄颜色,质地松软,这时便可上市了。到了上世纪60年代以后,乡村土糖寮有了“榨蔗机”,用机械榨蔗取汁,不再用耕牛拉石磨。一台榨蔗机一天8小时可榨甘蔗10吨,生产红糖1.2吨,是耕牛榨蔗的5倍。

    新中国成立前,潮汕乡村的集镇都有商家设立的“糖行”,专门收购土糖寮的红糖,这些红糖再用船沿榕江、练江运到潮阳、揭阳、汕头等地,汕头、潮阳等地的大糖行又分白糖、红糖两种,省内外糖商前来采购者络绎不绝,记得读初中时,地理课本就有“汕头在广东东部,是全国著名的糖市”这一句。

    家乡的糖寮,也有许多趣事和佳话。乡邻郭文贞青年时是远近闻名的“煮糖师傅”,后来去泰国,在清迈府山巴一家大糖寮当杂工,当时糖寮的糖色泽不好,呈猪肝色,郭文贞向老板建议煮糖时要适当控制“火候”,老板看不起这个土里土气的唐山后生,随口应道:“人家老师傅食盐多过你食米,你懂什么!”文贞说:“让我试试,如不成功,在你糖寮打工三年不要工资!”老板见他口出大话,便让他试一试。这一试,土糖呈菜花黄色,价钱成倍增长,老板(普宁人)喜出望外,当时的泰国中文报纸以《唐山后生仔,糖寮显奇才》为题作了报道,后来老板把他的独生女嫁给文贞,文贞由打工仔变成糖寮老板,成了亿万富翁。

    改革开放以后,乡镇企业和商贸业发展,种蔗又苦又累,经济效益不高,因而种植面积逐年减少,至上世纪80年代以后,潮阳糖厂倒闭了,乡村的土糖寮也因无蔗源而停办。

    目前,乡村除种少量“乌腊蔗”或“竹蔗”作为水果蔗外,大片种植的蔗园已经成了历史。但家乡的糖寮,仍久久缭绕心头而挥之不去。

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作者: 
郭亨渠
来源: 
汕头特区晚报(2014.11.03)
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