小食·小菜·工夫茶——潮州文化拾零之十二

    笔者曾以工夫茶接待北方来的朋友,他们说,这样的小杯如何能解渴?我笑着说:“你们是牛饮,我们是品茶”。我还告诉他,莫看杯小,十杯就是一碗,并当场作了试验。朋友不无感叹说,难怪你们工夫茶那么出名,既有质,又有量,还可以慢慢品尝。 
     当香港《中国旅游》杂志社采访部记者到我市采访饮食文化时,在街上见到“咸水米果”,一下子就被它吸引。此后,又到制作的作坊采访,看他们如何一小盅一小盅地斟浆并使之中间凹下;又看他们炒菜脯,一股香味令人垂涎。他感叹说:潮州人真精巧,小小的“咸水米果”就有色香味型,使人都想尝一尝。 
     一位亲戚从南洋来,一定要我设法为他买一小罐新鲜的“橄榄爽”,尽管此时不是出产橄榄的季节,但最终还是找到。他说这比什么礼物都好,尽管吃的不多,但人们自然会想起家乡。 
     上述例子,反映了在潮州饮食文化中一个重要的特色:小、精、巧。 
     关于潮州工夫茶,曾楚楠在其专著中作了详细的叙述,并提出了“和、敬、精、乐”四趣的文化内涵;其他著述也有不同的观点。对外地客人而言,他们对工夫茶印象最深的是“四小”、“二多”,即风炉小、水锅(砂铫)小、冲罐小、茶杯小;水多、茶多。这“四小”、“二多”不仅是潮州工夫茶的特色,也是反映潮州人求精巧、重品味、讲礼节的文化特性。这种特性,在“文革”甚至被认为是“封、资、修”而“横扫”;时至今日,仍有人对此持否定态度,这是值得令人深思的! 
     饮食有各地的不同习惯,有些也可能被认为“落后”、“繁琐”的,但它反映一个地区群众的文化素质和习性。大年三十,北方人以包饺子过节,潮州人则有红米果桃、酵米果、菜头米果、鼠壳米果、甜米果……等。这就是饮食文化的差异,也反映潮州人对饮食的追求与北方人的不同。 
     正是潮州人的这种心灵手巧和追求儒雅的风尚,也由于地处沿海的气候、物产条件,因此使这里的小食、小菜也如同工夫茶一样,以小巧、精致而著称。一小块姑苏香腐,一小个咸水米果,一小粒“鸭母捻”(汤圆),都要经过多道工序精制而成。橄榄本是普通低贱的水果,但经过不同的配料和制作方法,可以成为紧系海外赤子乡情的“橄榄爽”、“油橄榄”、甘草橄榄、青皮橄榄等小菜或“梅料”。家常的咸菜,经过精心的切制,成了现今宴客筵席必备的小菜。 
     可以说,潮州人这种小、精、巧的文化心态,在饮食领域表现得淋漓尽致。据说肉丸是来自客家菜,但传到潮州人,就有牛肉丸、猪肉丸、鱼丸、墨斗丸、猪肚丸等品类繁多的佳肴,而且人们也已忘记它的祖先而列入潮州的著名小食,这不能不说是潮州人的聪明才智和体现这种小、精、巧的特长。 
     潮州小食、小菜以及工夫茶的茶具、茶叶等,原都为手工制作,随着现代生活的发展,很多已改为机械生产或适应现代生活的要求(如工夫茶采用电炉、自来水等),但不久人们发现某些东西改用机械生产或配料已失去原有的品味,于是又出现了“手捶牛肉丸”、“传统腌制”、“自食茶”等标志以及用矿泉水冲泡工夫茶等,这都反映人们对饮食文化的追求并不仅是满足于方便、简单或只图虚名,而是在努力保持其在传统的基础上探索适应现代生活更高的要求,这也正是潮文化的发展趋势。 
 

作者: 
东人
来源: 
广东省潮州市广播电视中心网 http://www.czbtv.com
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