潮州佳肴甲天下——潮州文化拾零之十

    前国家副主席王震曾在潮州题写“潮州佳肴甲天下”,如同“桂林山水甲天下”一样,这只是一种溢美之词,因为毕竟各地有不同的饮食习惯。如潮州人在冬季喜欢吃蚶,而且认为不能全熟才补血,“蚶壳钱”则是吉祥之兆。但笔者有一次接待江西客人,尽管介绍得天花乱坠,但当扒开时见血还鲜红,他们都吓懵了,在主人的殷劝下试了一粒,结果还是婉言谢绝。
  
     当然,值得潮州人自豪的是潮州菜馆几乎遍及国内外一些主要城市,这一方面与潮人的足迹有关,一方面也是潮州菜具有自己的特色和地域文化的特点,至于是否“甲天下”则是见仁见智。
  
     报载有一位先哲说过,一个善于烹饪的民族,必然是一个历史悠久的民族。潮州人也有俗语说:“三代富贵,方知饮食”。居韩在《潮州菜源记》一文中,就曾引述唐代韩愈贬潮时写过的一首描述潮州饮食的诗《初南食贻元十八协律》(见《岭南文史》1998年第4期)。由此可见,潮州悠久的历史对于饮食文化起着重要的作用。
  
     如同其他文化一样,地理和人民的习性决定着潮州菜的特色,其主要因素有: 
  
     1、地处东南沿海,因此以海鲜类为主要原料。据1997年市劳动局出版的《潮州菜谱》所收集的180款名菜中,海产品就有50款,高贵的燕翅鲍中二款是属于海鲜。 
  
     2、地处闽粤交界,且随着中原的移民和向东南亚移民以及近代的经济活动影响,兼收并蓄,使潮菜不断丰富发展,既吸收闽、粤菜之长,又继承中原的先进文化和从外来文化中吸取营养,这就使潮菜在烹饪中兼有妙、煎、火局、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等丰富的技巧。
  
     3、地处亚热带,因此味善清淡,重视汤类。所谓“清而不淡,鲜而不腥,嫩面不生,郁而不腻”。且在筵席过程常有工夫茶二至三巡,此一古风为其他地域所无。
  
     另方面由于热带的影响,喜甜食,以补充热能的消耗。除小食类的甜食外,收入《菜谱》中就有15款。
  
     4、潮人以精巧、儒雅著称,素有“种田为绣花”之誉,因此在潮菜的烹饪上注重“色、香、味、型”,每款名菜都具有精美的色彩和造型,几近艺术品。同时注重保存原味与营养价值,不同的菜肴用不同佐料。
  
     这种习性还表现在粗菜精制上,南方多瓜菜,因此列入《菜谱》中的瓜蔬类就有18款。著名的“护国菜”就是以最低贱的蕃茨叶精制而成,并赋予宋帝昺封赐的传说。
  
     正是由于潮菜的这些特色,既新鲜又适合人们追求高雅、保健饮食的品味,因此风靡各地。当然,由于厨师素质、原料来源及地方饮食习惯的影响,使潮菜在各地也发生变化,如人们所说的“非正宗潮菜”。
  
     笔者曾在哈尔滨遇友人,他告诉我目前潮菜已取代粤菜成为时尚。我问其何因,他说口味新鲜,价钱昂贵,迎合一些人请客消费的意欲。这不能不说是对潮菜的贬语。
  
     其实在潮菜中的家常菜,更具有特色和文化内涵,如蔬菜讲究鲜嫩,适时,具有保健价值;动物重鲜活佐料;办喜事要“头甜尾甜”;请客要“四盘二”或“十二菜桌”等,反映了重健康、重口味、重礼仪的文化特徵。
  
     潮菜可以说是潮州饮食文化中的代表,也是潮文化具有悠久历史的见证。
  
 

作者: 
东人
来源: 
广东省潮州市广播电视中心网 http://www.czbtv.com
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