工夫茶名称的来历

    工夫茶的名称,至迟在清代雍正年间就已经出现在文献上。一开始,工夫茶是武夷岩茶的一种品牌,举凡岩茶中制作精良者,都叫做工夫茶。 
 
   雍正十二年(1734),做过福建祟安县令的陆廷灿在他所著的《续茶经》中,引用《随见录》,就说: 
 
   武夷茶在山上者为岩茶,水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之。岩茶北山者为上,南山者次之。两山又以所产之岩为名,其最佳者,名曰 “工夫茶”。工夫之上,又有“小种”,则以树为名,每株不过数两,不可多得。乾隆十八年(1753),刘靖的《片刻馀闲集》也谈到: 
 
   岩茶中最高音曰老树小种,次则小种,次则小种工夫,次则工夫花香,次则茗香…… 
 岩茶何以名“工夫茶”?《续茶经》引用康熙五十六年(1717)王草堂的《茶说》,比较详细地记载了武夷岩茶的制作过程,并与绿茶的制作比较: 
 
   茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。候其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡岕片,只蒸不炒,火焙以成;松罗龙井,皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒而兼焙,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色。茶采而摊,摊而摝,香气发越即炒,过时、不及皆不可。既炒既焙,复捡去其中老叶枝蒂,使之一色。释超全诗云,“如梅斯馥兰斯馨”,“心闲手敏工夫细”,形容殆尽矣。 
 
   阳羡岕片,松罗龙井,都是绿茶的名品。阳羡茶出江苏宜兴,岕片即罗岕茶,出浙江长兴,属于蒸青类,制作时将采下的茶叶蒸过,碾焙而成。松罗茶出安徽休宁,龙井茶出浙江杭州,属于炒青类,制作时先把茶叶用铁锅杀青,经反复揉炒而成。武夷岩茶是一种半发酵茶,它的制作过程,要经过摊、摝、炒、烘、捡几道工序,其中最关键的工艺是摝。摊就是晒青,将采下的茶叶摊开作短时间曝晒,以减少水分。摝就是摇青,在室内将晒过的茶叶反复摇动,茶叶就在这个过程轻微发酵,叶边带红,有香气发出。这时,便可以入锅炒,边炒边揉,最后用焙笼烘干,就成了毛茶。再经过捡择重焙,才成为可以销售的“熟茶”。可见,武夷岩茶的制作,要比绿茶多好几道工序。故尔,释超全用“心闲手敏工夫细”来形容它。工夫茶的名称,或即由于它的制作精良而起。工夫茶制作的精良,在光绪十二年(1886)郭柏苍所著的《闽产录异》卷一中有更为详细的记述: 
 
   还有一种就茗柯择嫩芽,以指头入锅逐叶卷之,火候不精则色黝而味焦,即泉漳台澎人所称工夫茶。 
 
   武夷岩茶在明代已经成为名茶,17世纪初期开始远销欧洲,深受欢迎。清初,西洋番舶年年前来采购,岩茶供不应求,闽南茶工遂仿照岩茶工艺制作,世称“溪茶”。曾经任过郑成功幕僚的闽人阮旻的《安溪茶歌》,就写到此事。潮州制茶仿效岩茶工艺,大约也在这个时候。大约到嘉庆时,这类半发酵茶在市场上统称乌龙茶,或者仍然沿用工夫茶的旧称,以“工夫名种”为名。 
 
   清代乾隆嘉庆以来,闽台粤东的茶人在饮茶的实践中,摸索出一种能够充分显示乌龙茶类酽香特色的小壶小杯、热汤厚味的品饮形式,谓之“食工夫茶”。于是,工夫茶也就慢慢地由茶名演变为乌龙茶的一种品饮程式的指称。

作者: 
黄挺
来源: 
摘自:《潮汕文化源流》
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