潮汕文化里的芋

  潮汕人不仅在饮食中将芋做到极致,在种植、制作芋的过程中也积累了不少关于芋的俗谚、民间传说

  在潮汕人的宴席中,尤其是喜宴,有一种食材占据了举足轻重的地位,那就是“芋”。

  芋,又名芋艿、芋头,原产于东南亚。引进中国的时期可远溯至汉代,据《史记·项羽本纪》载:“今岁饥民贫,士卒食芋菽。”

  潮汕盛产芋,各县皆有种植,其中揭东玉湖东寮芋、普宁洪阳水吼村芋等尤为出名。历史文献中有关潮汕地区种植芋的记载有:明黄佐《粤会赋》的“芋眩蹲鸱,潮有畲芋田芋两种,田芋为佳”,清乾隆《潮州府志》的“近山之民辄种薯芋,名曰开輋”等。

  潮菜中关于芋的各种做法应有尽有,如:焖、炖、煎、炸、灼、烧、蒸、炒、扣、清和淋等。有日常生活餐桌的蒸芋块,有时年八节供品的芋粿,有“金玉满堂”或“金条银条”之称的糕烧番薯返砂芋,有“芋味三绝”之称的炸芋酥、芋泥、返砂芋,有潮汕传统喜宴最为丰盛的“二十四道菜”中必备佳肴的芋糖玻璃肉……香港美食家蔡澜曾说过:“把芋头做得出神入化的是潮汕人。”在旧时潮汕地区粮食不足时,芋头也扮演着主食的角色,人们在稀饭中拌薯芋,用薯芋切块或刨丝与大米一起煮成饭或粥。

  潮汕人不仅在饮食中将芋做到极致,在种植、制作芋的过程中也积累了不少关于芋的俗谚、民间传说。

  如有关农业种植的谚语“生地葱,熟地蒜,肥田芋,压平埠”“力芋惰薯”,意为种芋要舍得下功夫,经常锄草整畦浇水,方能有好收成,这体现了潮汕人精耕细作的特点。“今年番薯唔比旧年芋”(比喻事物不断在变化),这可间接看出番薯和芋是潮汕地区常种植的植物。“河溪对嘴,芋仔食到畏”(河溪指银河,八月中秋左右为芋的收成时节) ,“糜柑甜,糜芋莶”等。

  中秋潮汕民间有剥芋、食芋之俗,祭拜供品必有芋头。清嘉庆《澄海县志》载:“(中秋)用熟芋去皮食之,曰‘剥鬼皮’。”民间传说,蒙古族灭宋建元,对汉人残酷统治,在马发据守潮州抗元时,城破之后百姓惨遭屠杀。后来汉人八月十五杀元番,以元兵头颅祭拜受害者。及后元朝灭,人们以芋头取代头颅祭奠祖先,因“芋”与潮汕话“胡”字谐音,且形似人头。潮汕人世代仍保留中秋拜芋、剥芋食之俗。

作者: 
陈晓勤
来源: 
汕头日报(2019.06.09)