潮州人食乜个

  “潮州人常食乜个?”见到这个问题,可能多数人的第一反应是:潮州菜、潮州小吃。我的答案是“潮州物件”。

  常言道,一方水土养一方人。从文化和历史的视角看,养活潮州人的就是潮州的乡土物产。潮州话忠实地记录了这些可以用来吃的“潮州物件”。大抵可分三类:

  一类是本地、外地都有,被取了个潮州特色的名字。此类在瓜果蔬菜和海产品中最常见,如:吊瓜——黄瓜,地豆——花生,物食——零食,番葛——地瓜,番瓜——南瓜,番梨——菠萝,弓蕉——香蕉,针菜——黄花菜,林檎——番荔枝,菜头——萝卜,菜脯——萝卜干,佃鱼——豆腐鱼、龙头鱼,乌耳鳗——一种鳗鱼,薄壳——一种贝类海产品。海产品大多有音无字,恕少举例子。细究上述潮州话名字,可窥见隐含其中的文化信息。如:地豆,是地里之豆;弓蕉,像弓之蕉;薄壳,潮人常食用的壳最薄的贝类。

  第二类是沿用古老名称,如:檨——芒果,波棱——菠菜,蕹菜——空心菜。

  另一类是本土产本地吃,此物别处无寻,此名他人不懂,小吃最常见。如蚝烙、芋泥、鼠曲餜、咸水餜。

  有一种在潮汕地区广受欢迎的调味品,上世纪中叶发源于潮汕沿海(有说是澄海,有说是饶平),本来应归入第三类的,但这家伙自打诞生就取了一个立意高大上的名字:“鱼露”,很快走出潮汕,走出国门。由于有个与外界“接轨”的名字,感觉上已不是“潮州物件”了。这一来,有些潮州人不习惯了,还是按照自己惯有的思维另起一个潮州风味的名字——臊汤。想想真有趣,似乎臊汤才有潮味,鱼露就不地道了。

  可吃的“潮州物件”实在太多,不是一篇短文能讲清的。我想拣最具潮州特色的两样讲一讲,那就是——糜和茶。

  用大米熬煮的稀饭,潮州人不叫粥,叫作“糜”。米多水少煮出来的叫作“饭”。两者并称“糜饭”。饭虽好,但潮州人食糜为多。

  “糜”的名称历史久远。唐代编纂的《晋书·惠帝纪》记载,有一年发生饥荒,许多百姓活活饿死。晋惠帝听了奏报后,说:“百姓无粟米充饥,何不食肉糜? ”

  食糜既节省粮食,又切合潮汕地区气候特点,被潮州人传承下来。直到粮食充裕的今天,糜仍以其易消化、养胃、清淡的长处而得到潮州人的青睐。在巨大的需求之下,派生出花式繁多的糜:白糜、濬糜、咸糜、芳(音蜂)糜、甜糜、烧糜、凊糜、淖(音尺)糜、洰(音钢8)糜、早糜、暝(音夜)糜、鸡糜、鱼糜、秫(音卒8)米糜、番薯糜、猪肉糜,等等。

  潮州话日常以糜说事、譬喻不少。讲话写文章内容反复无新意,北方人叫“炒冷饭”,潮州人叫“烫凊糜”。以“糜”造词表示像糜的东西,稀泥叫“涂膏糜”,阴沟里的烂泥叫“屎沟糜”。潮州话还可用“糜”字的重叠式来状物,路面泥泞可以说“条路糜糜”。上期本栏《“食事为大”及其他》文中“乌豆糜食唔够”“食猫糜出虎力”“煲电话糜”等熟语也属以糜说事、譬喻的例子。

  食糜占据了潮州人饮食的相当分量,并影响了潮州人的文化心理,以致有人把潮州人食糜的风俗称为“糜文化”。

  “茶文化”作为潮州文化的一个组成部分,已有公论。这里单从语言学的视角来谈谈。

  语言的词汇系统反映不同族群的文化特点。对一个族群越重要的东西,语言中有关的词汇就越多,对其切分也越精细。居住在北极附近的爱斯基摩人,终年与雪打交道,对雪的观察非常细致,据说其语言中,关于“雪”的词语非常丰富。雪因大小、厚薄、成因、时段、地域不同,而有相应的词语加以描述。

  潮州话对茶叶的分类,其纷繁复杂程度远胜爱斯基摩人对雪的区分。树种、香型、叶形、季节、树龄、种植地区、茶园高度、发源故事,都成为分类命名的依据,因而便有了:水仙、色种、宋种,黄枝香、通天香、鸭屎香,白叶、锯朵、大乌叶、鲫鱼叶,头春、雪片,老丛、新丛,庵角、石鼓坪、塌堀后,八仙、輋门、雷敲柴,危(音县5)山茶、中山茶、下(音价6)山茶…… 林林总总,难以尽数。

  在潮州茶叶的生产、销售的环节中,有一个重要的概念,叫作“条”。同一片或一棵茶树,同一季节采摘、制作,因做工、天气、茶青、制作者状态等因素的差异,做出来的茶叶品质、特色便有差别。于是,潮州人就用“只条茶”指称采自同一片或一棵茶树、同一次制作的茶叶。“条”就是“批次”,但又不同于药品的“批次”。喝完几斤几两的某一条茶,就再没有完全相同的茶叶了。

  从茶叶的冲泡手法上讲,潮州人基本上喝工夫茶。“工夫”即花工夫、用心、精致,二字极准确地反映了潮州文化精细的特质和潮州人的儒雅风度。可惜我们一些潮州人不解其妙,想当然地写成“功夫茶”。

  潮州话关于茶的词和熟语也不少。如茶米、茶头、茶胆、头冲、喉底、山韵、芳头、清芳、绿豆青、无茶色、假力洗茶渣、凊水冲茶唔出色、茶薄人情厚,等等。

  最有意思是“茶米”,与“鱼饭”有异曲同工之妙:不知是说茶叶像米,还是说茶如粮食一般重要,或许,两者兼而有之。

  糜也好,茶也好,既是物质的,又是文化的。

作者: 
吴构松
来源: 
潮州日报(2018.08.28)
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